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Re: [問題] 滷肉(魯肉)該怎麼做才香?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (將汝之性命奉獻給奧汀)時間9年前 (2017/02/01 21:52), 編輯推噓34(34推 0噓 9→)
留言43則, 38人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
我們家三代都從事吃的行業 辦桌資歷雖然沒有南部某些師傅有百年之久 但也有個40來年 自早前以來 我們家魯蹄膀 也就是腿庫 都有相傳不變的配方 自使自終 我也曾經在湖南 跟當地的毛式燒肉相較高下 雖然好評不多 至少沒有差評 我還是對這配方自豪 首先 對肉的選擇 不管是 三層肉 五花肉或是腿庫豬腳都可用 但是 請選擇國產豬 因為進口豬因為去勢的關係 有一股豬騷味 所以請避免 第二 醬油的選擇 自早以來 我們一貫的使用金蘭醬油 所以 我也一直都不曾改變 題外話 因為金蘭也是在對岸可以取得的台灣醬油 所以我才敢用魯腿庫拼鬥毛式燒肉 我這不是業配文! 重點 配方 香料 一律不用 只有一種 就是蒜仁 在來就是 醬油 糖 還有味精 這些東西是我奶奶時代就留下的配方 我猜想 應該是那個年代 很多東西取得不亦 又或者 沒有習慣放進許多香料 我曾經探訪過許多師傅 有許多的香料用在魯味上 是北方菜而來的 像是 醬肉這一類的 所以 我的判斷 其實台灣味 應該是沒有使用香料的 當然 僅供參考 配比就是 一份醬油 三份水 糖 味精少許 蒜仁 用肉的重量算 五斤肉用半斤蒜仁 肉的處理 只需要過水川燙 不需油炸 魯的方式 就有點講究了 不能用直火煮 必須要隔水燉 或蒸 簡單的分享 我的傳家配方 希望你們能夠試試 再來回應 這味道 算不算 你們熟悉的古早味 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.12.34.12 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1485957164.A.F96.html
推
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推一個 秘方
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推
02/01 22:23, , 2F
多才不吝教，推
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推
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推
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推
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gj
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推
02/01 22:59, , 5F
謝謝分享
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推
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感恩大大 平安順心
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推
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請教大大一份對三份是指重量還是容積呢？
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推
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謝謝配方
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推
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請問隔水是什麼意思？ 一個大鍋子裝水 再用一個鍋子在
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水裡面煮？
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那蒸是要用蒸盤墊高嗎？
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1:3是體積比 隔水就是像大同電鍋的意思
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推
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推祖傳
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推
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請問蒜仁是直接丟進鍋子一起煮還是要爆香？感謝
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不用暴香 一起下去就可以
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推
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推！
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推
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推
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推
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謝謝分享 推秘方！！
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推
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推
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推
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跟我家差不多，但我家多了高湯跟米酒
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謝謝分享～
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推
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用蒸的燉得爛嗎?
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推
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已餓
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推
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推
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推不藏私
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推
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想問實際一份醬油、三份水 是多少 謝謝
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請問蒸的話要蒸多久呢？
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推
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未做先餓
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推
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有趣，謝謝分享。
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我想早期應該類似用一碗水一碗醬油的度量方式
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謝謝分享 一直覺得找食譜做的就是不像我吃過的..
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真好，謝謝
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跟我家的很像+1 都是驚人的不用香料....
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不過聽說不用香料的前提是肉要不錯
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推
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自使自終？ 你是要講自始至終吧XR
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推
02/02 13:44, , 36F
哇
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推
02/02 15:58, , 37F
謝謝分享~
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推
02/02 19:21, , 38F
推
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推
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因為進口豬因為去勢的關係<<應該是反了
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不用加米酒？
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進口豬因為去勢的關係-》外國豬不去勢,所以腥味很重
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推
02/03 20:11, , 42F
今天用一樣的配方，但是水改米酒水效果也不錯
02/03 20:11, 42F
推
02/06 19:27, , 43F
謝謝分享~
02/06 19:27, 43F
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