Re: [問題] 舒肥牛排的作法

看板cookclub (烹飪DIY)作者CMLeeptt (喵~)時間8年前 (2017/08/15 09:22)推噓3(3推 0噓 2→)

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※ 引述《antiyahoo (漫漫長路萬寶路)》之銘言： : 如果想作舒肥牛排 : 以六十度的低温作烹調的話 : 我本身有蒸爐和烤箱 : 兩者都可以作低溫長時間烹煮 : 請問用哪一種效果會比較好 : 謝謝您 : ----- : Sent from JPTT on my Samsung SM-G935F. 難以想像牛排用蒸的,推估悲劇程度大概略低於用水煮的用烤箱烤可以參考英式烤牛肉,原理類似但是用的牛肉很大塊烤出來外皮也是有一層變肉乾;以一般牛排的厚度烤下去肉汁大概也是很難保留多少舒肥有一個重點就是要密封,sous-vide cooking本意為真空密封後去烹調因為這種烹調方式溫度通常不到有效殺菌的程度,又必須長時間烹調, 因此與空氣的隔絕就很重要,特別是實務上在自家廚房製作時, 大多都是使用耐熱夾鏈袋偷雞法;真的買機器來真空密封的人是少數所以餐廳舒肥水浴出來的成品可以儲藏一段時間直到上菜前再復熱處理,因為有真空密封; 自家用夾鏈袋搞出來的就要盡早吃掉,以免夜長夢多基本上,重點還是:用耐熱袋包起來,(盡量)抽掉袋內空氣,泡在水裡至於怎麼加熱水並維持水的溫度則是沒有限制如果你的蒸爐或烤箱可以把這連鍋加水帶牛排都放進去加熱的話就可以做只要你能做好水溫的控制的話... 牛排的烹調溫度我個人是推薦(攝氏)55度,收尾的表面煎製則是用噴槍炙燒 https://i.imgur.com/mX9Hula.jpg

https://www.youtube.com/watch?v=6U191oU_M1E

https://www.youtube.com/watch?v=MVbzVFYxEwc

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