[問題] 炒飯到底要怎麼炒啊?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (芭辣翰)時間8年前 (2017/12/19 11:27), 編輯推噓28(28068)
留言96則, 38人參與, 7年前最新討論串1/2 (看更多)
如題 我真的炒飯炒到信仰要崩潰了 無論是隔夜飯 還是新鮮剛煮的飯 無論是先炒蛋還是先炒飯 油多油少 大部分的方法我都試過了 但炒出來味道就是不對 常常沒味道 不然就是醬油會有種焦味 之前去夏慕尼看 稍微有點領悟 所以特別把飯炒少一點 但是還是失敗.... 要怎樣炒飯才能炒的像外面一樣 油油亮亮的 很順口啊? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.185.73.15 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1513654057.A.94F.html

12/19 11:33, 8年前 , 1F
想知道+1。想炒出跟鼎泰豐一樣的蛋炒飯
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鼎泰豐沒有放醬油吧
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是少加沙茶醬嗎?
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火要很大 翻炒要勤 我炒完翻鍋的左手手毛會燒掉一些
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油要熱 加入調味料跟佐料時火先關小 才不會有焦味
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上水管找「保師傅 炒飯」有詳細教學,我先生照著炒就
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很好吃
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沒味道是調味的問題耶..跟手法關係不大
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而且外面的 都很油啊(鼎泰豐也是) 不覺得比家裡的好吃
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我婆婆用豬油炒蛋炒飯,很香!
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油油亮亮就是要加很多油啊 多到你無法想像因為蛋也很吃油
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沒味道要加鹽... 起鍋前才加一點醬油增色增香
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油蛋飯下去後就一直炒一直炒 但不要弄破飯 會黏鍋
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鹽巴調味完後 最後再加點醬油或菜這種有水份的
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口感就不會乾 飯炒起來也不會溼
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重點就是不要弄破飯粒 然後水份最後下
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油其實不用很多 但是一開始要讓整個鍋子都吃到油
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你看很多廚師都是 一開始兩大匙的油在那邊潤鍋
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一邊加熱一邊潤 然後差不多 就把油倒一點出來
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剩一大匙在裡面 開始炒蛋 飯 調味
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從煮飯就要開始處理囉
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炒的過程都是大火 飯敲散 撥散 輕壓散開 就是不能大力壓
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大力切 把飯粒炒破掉 這樣澱粉質就會出來 越炒越糊
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然後就是翻鍋 不會翻就要用鏟子 由下往下翻動
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炒飯不用隔夜飯炒! 你去看外面快炒店 或者專賣炒飯炒麵
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有用隔夜飯嗎? 都是電鍋拿出來熱騰騰冒煙的飯
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12/19 13:52, 8年前 , 27F
技術到位 飯是不是隔夜不是重點
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12/19 13:53, 8年前 , 28F
建議你一開始不是很熟悉 飯量少一點 就飯碗一碗
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這樣比較好掌控 外面一盤炒飯 飯量都是一碗半到兩碗
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除了加調味料的時間 轉小火 其餘都是大火到底
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我也覺得外面炒的飯外面吃就好 真的很油
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家裡吃的調味好料好就可以 我反而喜歡微軟的口感
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油太少
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失敗是怎麼個失敗法
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推保師傅教學 家裡爐火其實很難像外面快速爐那樣快炒
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所以我覺得最好還是用隔夜飯炒比較不容易失敗
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一來隔夜飯含水量少下去不用等水份蒸發也比較不容易黏
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鍋 二來隔夜飯本身就粒粒分明了 蛋油包裹的效果會很好
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除非你想特別為了炒飯調整水量煮飯
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一開始不要怕太油 油下多一點沒關係(大概一顆蛋一碗飯
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配兩大匙的油) 等你可以炒出粒粒分明的炒飯再開始減少
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油量到你可以接受又不黏鍋的程度
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還有就是別用不沾鍋炒飯 一定失敗
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米的品種也有影響吧 0.0 先從選米→洗米←煮飯開始?
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用蛋黃抓飯 比較不會黏
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先蛋黃抓飯,要抓散散的,下鍋蛋熟了飯也一粒粒的
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12/19 16:02, 8年前 , 47F
我是不沾鍋+熱白飯也成功,沒有非得什麼不能使用,純粹
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個人技巧問題。隔夜冷飯容易結塊,我反而覺得難炒
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要水份少,煮飯時水的比例就減少一些,不會這麼黏
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重點就是快速爐
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火要猛啊 一班家庭瓦斯火力跟專業廚房的不能比啊
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保師傅的影片看完了 只能說功力有差...
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12/19 16:21, 8年前 , 53F
總之飯要粒粒分明是基本 口感乾溼的差別就是最後的定奪
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一般家用火力很夠了 飯的水分與用油量是關鍵
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外面餐廳賣誰會用隔夜飯 沒那個時間成本
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火要大 基本上把所有料都炒到香就不會難吃
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飯倒蛋液這招有用 也不用很多油
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12/19 17:45, 8年前 , 58F
家庭炒飯火小,只能追求保持米飯乾燥。1.隔夜飯,且事
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12/19 17:46, 8年前 , 59F
先在袋中撥散;2.不沾鍋,中火少油先把飯炒乾再按一般
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流程炒;3.非不沾鍋,即使黏鍋,也要少油先把飯炒乾,
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黏鍋、洗鍋,重複2、3次以後即可正常炒。2、3新飯、隔
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夜均可。
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新飯能炒,但煮飯時水不要放太多會太黏,華人煮飯習慣
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水加很多,新飯就黏成一團導致必須用隔夜飯...
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12/19 17:50, 8年前 , 65F
初學者要裝大廚最快的方法就是隔夜飯兩天去水分,然後
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還沒炒之前直接在袋子裡捏一捏讓飯完全散開
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12/19 18:05, 8年前 , 67F
餐廳不用隔夜飯不是時間成本
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12/19 18:06, 8年前 , 68F
而是隔夜飯米香甜味大減
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可是餐廳的飯是為了炒飯特別調整過水分的 跟一般家庭
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濕濕的米不一樣 這也是為什麼很多人抱怨炒飯黏鍋的問題
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何況餐廳火力很強 飯的水分蒸發快可以更快裹上油 根本
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不能跟家裡的環境比
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我都用熱飯炒,不過煮飯時有調整水量,煮硬一點就很好炒
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12/19 23:59, 8年前 , 75F
你買日本和牛的油來炒
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12/20 02:29, 8年前 , 76F
對我來說火力大小關係不大。我是把蛋打進鍋裡,慢慢
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晃鍋子讓它展開,然後把火關小或關掉,把飯蓋在上面
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再慢慢壓散;因為飯沒有接觸鍋子所以還不會黏,這時
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可以確認飯散了、調味正確了,再開大火整個推開。
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12/20 02:32, 8年前 , 80F
火大炒出來會比較香,但不會影響均勻度。
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換米炒。香米Jasmine炒起來粒粒分明
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12/20 11:36, 8年前 , 82F
習慣用熱飯炒(內鍋水少放一點),成功率比冷飯高
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12/20 15:19, 8年前 , 83F
油要加得多 雖然不健康 但好吃的秘訣就是油
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12/20 16:24, 8年前 , 84F
我會先把蛋黃跟飯混在一起 再下去炒
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12/20 16:36, 8年前 , 85F
油並沒有不健康 別在污名化油了
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12/21 17:46, 8年前 , 86F
火要大,一般家庭沒有餐廳那種爐子,很難炒出那種味道。之
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12/21 17:47, 8年前 , 87F
所以炒飯雖然簡單,但我去餐廳會點,因為家裡做不太出來
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12/23 21:23, 8年前 , 88F
沒有那種爐火炒不出來
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03/15 02:28, 7年前 , 89F
油沒有不健康 只是太多易發胖 我沒有覺得外面炒飯較好吃
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03/15 02:30, 7年前 , 90F
只是我蠻懶得自己炒的QQ 不用到用泰國米 但可不用新米^^
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米屋馥米炒起來好吃(我也找不到台梗QQ) 池上越光會太黏
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你要把白飯跟炒飯的米分開買是真的 我的建議啦
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03/15 02:37, 7年前 , 93F
你搜尋有篇五星級家庭炒飯 一杯米就是鹽1.6G 照著炒就可
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03/15 02:39, 7年前 , 94F
喜歡多油 你要看自己需求 鼎泰豐還有無敵排骨 家裡沒QQ
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03/15 02:46, 7年前 , 95F
不用隔夜飯 但最好煮就預定要炒 水少點 煮悶完打開放涼
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03/15 02:46, 7年前 , 96F
如果你要拿要吃的來炒飯 當然就要放更久一點 不一定隔夜
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