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[問題] 炒飯到底要怎麼炒啊？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (芭辣翰)時間8年前 (2017/12/19 11:27), 編輯推噓28(28推 0噓 68→)
留言96則, 38人參與, 7年前最新討論串1/2 (看更多)
如題 我真的炒飯炒到信仰要崩潰了 無論是隔夜飯 還是新鮮剛煮的飯 無論是先炒蛋還是先炒飯 油多油少 大部分的方法我都試過了 但炒出來味道就是不對 常常沒味道 不然就是醬油會有種焦味 之前去夏慕尼看 稍微有點領悟 所以特別把飯炒少一點 但是還是失敗.... 要怎樣炒飯才能炒的像外面一樣 油油亮亮的 很順口啊？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.185.73.15 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1513654057.A.94F.html
推
12/19 11:33, 8年前 , 1F
想知道+1。想炒出跟鼎泰豐一樣的蛋炒飯
12/19 11:33, 1F
推
12/19 11:36, 8年前 , 2F
鼎泰豐沒有放醬油吧
12/19 11:36, 2F
推
12/19 11:42, 8年前 , 3F
是少加沙茶醬嗎？
12/19 11:42, 3F
推
12/19 11:42, 8年前 , 4F
火要很大 翻炒要勤 我炒完翻鍋的左手手毛會燒掉一些
12/19 11:42, 4F
推
12/19 11:51, 8年前 , 5F
油要熱 加入調味料跟佐料時火先關小 才不會有焦味
12/19 11:51, 5F
推
12/19 12:03, 8年前 , 6F
上水管找「保師傅 炒飯」有詳細教學，我先生照著炒就
12/19 12:03, 6F
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12/19 12:03, 8年前 , 7F
很好吃
12/19 12:03, 7F
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12/19 12:03, 8年前 , 8F
沒味道是調味的問題耶..跟手法關係不大
12/19 12:03, 8F
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12/19 12:05, 8年前 , 9F
而且外面的 都很油啊(鼎泰豐也是) 不覺得比家裡的好吃
12/19 12:05, 9F
推
12/19 12:17, 8年前 , 10F
我婆婆用豬油炒蛋炒飯，很香！
12/19 12:17, 10F
推
12/19 12:58, 8年前 , 11F
油油亮亮就是要加很多油啊 多到你無法想像因為蛋也很吃油
12/19 12:58, 11F
推
12/19 13:11, 8年前 , 12F
沒味道要加鹽... 起鍋前才加一點醬油增色增香
12/19 13:11, 12F
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12/19 13:20, 8年前 , 13F
油蛋飯下去後就一直炒一直炒 但不要弄破飯 會黏鍋
12/19 13:20, 13F
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12/19 13:20, 8年前 , 14F
鹽巴調味完後 最後再加點醬油或菜這種有水份的
12/19 13:20, 14F
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12/19 13:21, 8年前 , 15F
口感就不會乾 飯炒起來也不會溼
12/19 13:21, 15F
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12/19 13:22, 8年前 , 16F
重點就是不要弄破飯粒 然後水份最後下
12/19 13:22, 16F
推
12/19 13:47, 8年前 , 17F
油其實不用很多 但是一開始要讓整個鍋子都吃到油
12/19 13:47, 17F
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12/19 13:48, 8年前 , 18F
你看很多廚師都是 一開始兩大匙的油在那邊潤鍋
12/19 13:48, 18F
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12/19 13:48, 8年前 , 19F
一邊加熱一邊潤 然後差不多 就把油倒一點出來
12/19 13:48, 19F
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12/19 13:48, 8年前 , 20F
剩一大匙在裡面 開始炒蛋 飯 調味
12/19 13:48, 20F
推
12/19 13:49, 8年前 , 21F
從煮飯就要開始處理囉
12/19 13:49, 21F
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12/19 13:49, 8年前 , 22F
炒的過程都是大火 飯敲散 撥散 輕壓散開 就是不能大力壓
12/19 13:49, 22F
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12/19 13:50, 8年前 , 23F
大力切 把飯粒炒破掉 這樣澱粉質就會出來 越炒越糊
12/19 13:50, 23F
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12/19 13:50, 8年前 , 24F
然後就是翻鍋 不會翻就要用鏟子 由下往下翻動
12/19 13:50, 24F
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12/19 13:51, 8年前 , 25F
炒飯不用隔夜飯炒! 你去看外面快炒店 或者專賣炒飯炒麵
12/19 13:51, 25F
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12/19 13:52, 8年前 , 26F
有用隔夜飯嗎? 都是電鍋拿出來熱騰騰冒煙的飯
12/19 13:52, 26F
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12/19 13:52, 8年前 , 27F
技術到位 飯是不是隔夜不是重點
12/19 13:52, 27F
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12/19 13:53, 8年前 , 28F
建議你一開始不是很熟悉 飯量少一點 就飯碗一碗
12/19 13:53, 28F
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12/19 13:54, 8年前 , 29F
這樣比較好掌控 外面一盤炒飯 飯量都是一碗半到兩碗
12/19 13:54, 29F
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12/19 13:56, 8年前 , 30F
除了加調味料的時間 轉小火 其餘都是大火到底
12/19 13:56, 30F
推
12/19 13:59, 8年前 , 31F
我也覺得外面炒的飯外面吃就好 真的很油
12/19 13:59, 31F
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12/19 14:00, 8年前 , 32F
家裡吃的調味好料好就可以 我反而喜歡微軟的口感
12/19 14:00, 32F
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12/19 14:15, 8年前 , 33F
油太少
12/19 14:15, 33F
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12/19 15:01, 8年前 , 34F
失敗是怎麼個失敗法
12/19 15:01, 34F
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12/19 15:05, 8年前 , 35F
推保師傅教學 家裡爐火其實很難像外面快速爐那樣快炒
12/19 15:05, 35F
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12/19 15:05, 8年前 , 36F
所以我覺得最好還是用隔夜飯炒比較不容易失敗
12/19 15:05, 36F
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12/19 15:07, 8年前 , 37F
一來隔夜飯含水量少下去不用等水份蒸發也比較不容易黏
12/19 15:07, 37F
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12/19 15:07, 8年前 , 38F
鍋 二來隔夜飯本身就粒粒分明了 蛋油包裹的效果會很好
12/19 15:07, 38F
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12/19 15:07, 8年前 , 39F
除非你想特別為了炒飯調整水量煮飯
12/19 15:07, 39F
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12/19 15:10, 8年前 , 40F
一開始不要怕太油 油下多一點沒關係(大概一顆蛋一碗飯
12/19 15:10, 40F
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12/19 15:10, 8年前 , 41F
配兩大匙的油) 等你可以炒出粒粒分明的炒飯再開始減少
12/19 15:10, 41F
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12/19 15:10, 8年前 , 42F
油量到你可以接受又不黏鍋的程度
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12/19 15:12, 8年前 , 43F
還有就是別用不沾鍋炒飯 一定失敗
12/19 15:12, 43F
推
12/19 15:20, 8年前 , 44F
米的品種也有影響吧 0.0 先從選米→洗米←煮飯開始?
12/19 15:20, 44F
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12/19 15:40, 8年前 , 45F
用蛋黃抓飯 比較不會黏
12/19 15:40, 45F
推
12/19 15:46, 8年前 , 46F
先蛋黃抓飯，要抓散散的，下鍋蛋熟了飯也一粒粒的
12/19 15:46, 46F
推
12/19 16:02, 8年前 , 47F
我是不沾鍋+熱白飯也成功，沒有非得什麼不能使用，純粹
12/19 16:02, 47F
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12/19 16:02, 8年前 , 48F
個人技巧問題。隔夜冷飯容易結塊，我反而覺得難炒
12/19 16:02, 48F
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12/19 16:03, 8年前 , 49F
要水份少，煮飯時水的比例就減少一些，不會這麼黏
12/19 16:03, 49F
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12/19 16:16, 8年前 , 50F
重點就是快速爐
12/19 16:16, 50F
推
12/19 16:18, 8年前 , 51F
火要猛啊 一班家庭瓦斯火力跟專業廚房的不能比啊
12/19 16:18, 51F
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12/19 16:20, 8年前 , 52F
保師傅的影片看完了 只能說功力有差...
12/19 16:20, 52F
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12/19 16:21, 8年前 , 53F
總之飯要粒粒分明是基本 口感乾溼的差別就是最後的定奪
12/19 16:21, 53F
推
12/19 16:27, 8年前 , 54F
一般家用火力很夠了 飯的水分與用油量是關鍵
12/19 16:27, 54F
→
12/19 16:28, 8年前 , 55F
外面餐廳賣誰會用隔夜飯 沒那個時間成本
12/19 16:28, 55F
推
12/19 16:35, 8年前 , 56F
火要大 基本上把所有料都炒到香就不會難吃
12/19 16:35, 56F
推
12/19 16:41, 8年前 , 57F
飯倒蛋液這招有用 也不用很多油
12/19 16:41, 57F
→
12/19 17:45, 8年前 , 58F
家庭炒飯火小，只能追求保持米飯乾燥。1.隔夜飯，且事
12/19 17:45, 58F
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12/19 17:46, 8年前 , 59F
先在袋中撥散；2.不沾鍋，中火少油先把飯炒乾再按一般
12/19 17:46, 59F
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12/19 17:46, 8年前 , 60F
流程炒；3.非不沾鍋，即使黏鍋，也要少油先把飯炒乾，
12/19 17:46, 60F
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12/19 17:46, 8年前 , 61F
黏鍋、洗鍋，重複2、3次以後即可正常炒。2、3新飯、隔
12/19 17:46, 61F
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12/19 17:46, 8年前 , 62F
夜均可。
12/19 17:46, 62F
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12/19 17:49, 8年前 , 63F
新飯能炒，但煮飯時水不要放太多會太黏，華人煮飯習慣
12/19 17:49, 63F
→
12/19 17:49, 8年前 , 64F
水加很多，新飯就黏成一團導致必須用隔夜飯...
12/19 17:49, 64F
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12/19 17:50, 8年前 , 65F
初學者要裝大廚最快的方法就是隔夜飯兩天去水分，然後
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→
12/19 17:50, 8年前 , 66F
還沒炒之前直接在袋子裡捏一捏讓飯完全散開
12/19 17:50, 66F
推
12/19 18:05, 8年前 , 67F
餐廳不用隔夜飯不是時間成本
12/19 18:05, 67F
→
12/19 18:06, 8年前 , 68F
而是隔夜飯米香甜味大減
12/19 18:06, 68F
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12/19 18:41, 8年前 , 69F
可是餐廳的飯是為了炒飯特別調整過水分的 跟一般家庭
12/19 18:41, 69F
→
12/19 18:41, 8年前 , 70F
濕濕的米不一樣 這也是為什麼很多人抱怨炒飯黏鍋的問題
12/19 18:41, 70F
→
12/19 18:42, 8年前 , 71F
何況餐廳火力很強 飯的水分蒸發快可以更快裹上油 根本
12/19 18:42, 71F
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12/19 18:42, 8年前 , 72F
不能跟家裡的環境比
12/19 18:42, 72F
推
12/19 20:56, 8年前 , 73F
我都用熱飯炒，不過煮飯時有調整水量，煮硬一點就很好炒
12/19 20:56, 73F
→
12/19 20:56, 8年前 , 74F
了
12/19 20:56, 74F
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12/19 23:59, 8年前 , 75F
你買日本和牛的油來炒
12/19 23:59, 75F
→
12/20 02:29, 8年前 , 76F
對我來說火力大小關係不大。我是把蛋打進鍋裡，慢慢
12/20 02:29, 76F
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12/20 02:30, 8年前 , 77F
晃鍋子讓它展開，然後把火關小或關掉，把飯蓋在上面
12/20 02:30, 77F
→
12/20 02:30, 8年前 , 78F
再慢慢壓散；因為飯沒有接觸鍋子所以還不會黏，這時
12/20 02:30, 78F
→
12/20 02:31, 8年前 , 79F
可以確認飯散了、調味正確了，再開大火整個推開。
12/20 02:31, 79F
→
12/20 02:32, 8年前 , 80F
火大炒出來會比較香，但不會影響均勻度。
12/20 02:32, 80F
推
12/20 03:10, 8年前 , 81F
換米炒。香米Jasmine炒起來粒粒分明
12/20 03:10, 81F
推
12/20 11:36, 8年前 , 82F
習慣用熱飯炒(內鍋水少放一點)，成功率比冷飯高
12/20 11:36, 82F
推
12/20 15:19, 8年前 , 83F
油要加得多 雖然不健康 但好吃的秘訣就是油
12/20 15:19, 83F
→
12/20 16:24, 8年前 , 84F
我會先把蛋黃跟飯混在一起 再下去炒
12/20 16:24, 84F
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12/20 16:36, 8年前 , 85F
油並沒有不健康 別在污名化油了
12/20 16:36, 85F
推
12/21 17:46, 8年前 , 86F
火要大，一般家庭沒有餐廳那種爐子，很難炒出那種味道。之
12/21 17:46, 86F
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12/21 17:47, 8年前 , 87F
所以炒飯雖然簡單，但我去餐廳會點，因為家裡做不太出來
12/21 17:47, 87F
推
12/23 21:23, 8年前 , 88F
沒有那種爐火炒不出來
12/23 21:23, 88F
推
03/15 02:28, 7年前 , 89F
油沒有不健康 只是太多易發胖 我沒有覺得外面炒飯較好吃
03/15 02:28, 89F
→
03/15 02:30, 7年前 , 90F
只是我蠻懶得自己炒的QQ 不用到用泰國米 但可不用新米^^
03/15 02:30, 90F
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03/15 02:33, 7年前 , 91F
米屋馥米炒起來好吃(我也找不到台梗QQ) 池上越光會太黏
03/15 02:33, 91F
→
03/15 02:34, 7年前 , 92F
你要把白飯跟炒飯的米分開買是真的 我的建議啦
03/15 02:34, 92F
推
03/15 02:37, 7年前 , 93F
你搜尋有篇五星級家庭炒飯 一杯米就是鹽1.6G 照著炒就可
03/15 02:37, 93F
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03/15 02:39, 7年前 , 94F
喜歡多油 你要看自己需求 鼎泰豐還有無敵排骨 家裡沒QQ
03/15 02:39, 94F
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03/15 02:46, 7年前 , 95F
不用隔夜飯 但最好煮就預定要炒 水少點 煮悶完打開放涼
03/15 02:46, 95F
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03/15 02:46, 7年前 , 96F
如果你要拿要吃的來炒飯 當然就要放更久一點 不一定隔夜
03/15 02:46, 96F
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