[食譜] 京醬肉絲

看板cookclub (烹飪DIY)作者MarcLin (soybean)時間7年前 (2018/06/03 19:36)推噓2(2推 0噓 1→)

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https://tinyurl.com/y7vy37lt 京醬肉絲是一道中國北方名菜，通常中國的名菜一定都會有”故事”，如果你看過為數不少的中國南方菜的故事，一定會覺得乾隆根本就是不務正業的皇帝，整天下江南，雖然我每次看到這種故事通常都會翻白眼，但看完也多少可以理解為何這道菜的搭配方式。有個家住在北京賣豆腐維生的老人，和孫子相依為命，有一年春節除夕，孫子說想要吃烤鴨，但老人家貧買不起烤鴨，所以用沒肥肉的豬肉切成片，然後拌入豆醬炒香，北京烤鴨通常會夾著大蔥和餅皮一起吃，因為老人是賣豆腐的，索性就將豆腐皮切成方形，用豆腐皮捲著大蔥和”烤鴨”吃，爺孫倆因為”烤鴨”的美味，過了一個幸福的春節。所以若你在中國餐館吃到京醬肉絲，大都是盤底鋪著大蔥絲和豆腐皮上菜的，不過在台灣反而都是直接用荷葉餅或是斤餅取代了豆腐皮。那你問，為何老人當初做的是肉片，現在卻變成肉絲呢? 故事還沒講完，孫子長大後去了北京烤鴨的代名詞全聚德當學徒，最後也成為一名廚師，對於製作北京烤鴨料理非常熟稔了，但卻總是無法重現第一次吃到烤鴨的滋味，所以回家問了爺爺，爺爺才跟他說了當時烤鴨的真相，後來這孫子又自己改良了這道料理，而變成了現在的京醬肉絲。京醬肉絲雖是名菜，但不是什麼大菜，反而是道操作非常簡單的家常料理，出菜快速，醬香濃郁又滑嫩的肉絲搭配白飯或是各種烙餅都好吃，在這種炎熱的天氣裡，是非常開胃的料理。材料：豬里肌肉 300g 小黃瓜 1支 (或大蔥 1支) 醬汁：甜麵醬 3大匙米酒 1大匙糖 1又1/2大匙醬油 1茶匙水 2-3大匙醃料: 米酒 1茶匙鹽 1/4茶匙蛋白 1顆太白粉 1茶匙油 1大匙豬里肌肉切成片後，再順紋切成細絲，加入醃料後抓勻，醃15分鐘。太白粉和蛋白可以肉絲口感滑嫩，加入油則可使肉絲下鍋時較不容易黏鍋，米酒要替換成其他種料理酒如紹興酒也是可以的，會有不同的香氣。話說肉絲要順紋切是常識，這樣肉絲比較不容易斷裂，一直以來我也都是順紋切，但偏偏我今天在切肉的時候，就忽然想來實驗看看，要是用逆紋切能不能更加軟嫩呢? 所以就把一半里肌肉片成反方向留著逆紋切，切到一半我就後悔了Orz 逆紋切的肉絲外型真的是比較醜，而且最後做完試吃直紋和逆紋肉絲口感差異並不大，以後肉絲我還是會乖乖順紋切 Q__Q 醃肉絲的同時，來做其他備料。這道菜的蔥是要用北方大蔥，只取蔥白的部分，將蔥白內部的硬芯去除，然後斜切成絲鋪在盤子上待用，這種北方大蔥不像台灣常見的青蔥那樣有嗆辣感，而且有股特別的甜味，當然也是有人用常見的青蔥的蔥白切絲，泡水去除部分嗆辣感後替代，但吃起來還是和大蔥會有點差別，台灣比較好買到的是日本大蔥（就是神奇寶貝大蔥鴨手上的那支），這會是比較好的替代品。但也有一些人用小黃瓜絲替代大蔥絲，或是小黃瓜絲、大蔥絲各半搭著吃，因為最近天氣實在好熱啊，我是選用小黃瓜切絲，搭配京醬肉絲吃起來滿爽口的，若你要搭配豆腐皮吃的話，也先用滾水燙過去除豆腥味後再一起擺盤。肉醃好後，熱鍋下油(油量多一點會比較好操作)，將肉絲下鍋翻炒至都變白為止，先盛起待用。鍋子洗過重新熱鍋下油，將甜麵醬下鍋炒出香氣後，加入水、米酒、糖，不停用鍋鏟炒醬汁直到糖都溶解，接著轉小火將醬汁收到濃稠，再把肉絲回鍋，用中火炒到肉絲均勻地沾滿醬汁，將肉絲起鍋盛盤，京醬肉絲完成。若是用大蔥絲鋪底的話，起鍋動作要快，要趁熱將肉絲倒在鋪好的蔥絲上，利用肉絲的餘溫將蔥絲加熱到半生熟狀態，引出一些蔥香。中國的做法通常會加入雞粉，但我不太想用，所以改用1茶匙的醬油來調整鹹度。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.165.166.122 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1528025807.A.6C3.html

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pain0

06/03 20:13, 7年前 , 1^F

06/03 20:13, 1^F

我會被你笑死XD，先看清楚我寫的，我說的是那些被穿鑿附會的名菜故事裡的乾隆啊-_- ※ 編輯: MarcLin (1.165.166.122), 06/03/2018 20:19:04