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[問題] 用蒸的方式做蛋糕，不加泡打粉／鬆餅粉？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 ( )時間7年前 (2018/06/27 15:51), 7年前編輯推噓32(34推 2噓 147→)
留言183則, 30人參與, 8年前最新討論串1/2 (看更多)
我家沒烤箱， 在料理書裡發現可以用蒸的方式做蛋糕，不過需要把全蛋打發。 想說如果常做的話，那買一台小的或許還划算， 爬了文發現 Dr. Goods 的手持式攪拌器好像還不錯。 但又想，總不能老是做同一個食譜的蛋糕吧？ 於是查了一下其他的蒸蛋糕食譜， 結果卻發現，多半要加泡打粉，不然就是要加鬆餅粉。 可是，我不想加泡打粉， 鬆餅粉的話則是勉強加、但可以的話希望不用加... 請問～ 1. 一開始提到的水蒸蛋糕，做法是「把全蛋打發，再加入麵粉拌勻」。 　 請問： 　 是否所有要加泡打粉的蒸蛋糕食譜，都可以改用這種方式做、而不加泡打粉呢？ 2. 爬文時有看到，泡打粉可改為　小蘇打粉+酸性材料， 　 請問：所有的（蒸）蛋糕食譜都可依樣畫葫蘆嗎？ （更新補充：決定不用小蘇打粉了，這一題請略過～） 3. 還有哪些方式， 　 可以把原本需要加泡打粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加泡打粉嗎？ 4. 同上－－有哪些方式， 　可以把原本需要加鬆餅粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加鬆餅粉呢？ 好幾個疑問， 但基本上都是想要知道：怎麼做出不用泡打粉／鬆餅粉的蒸蛋糕～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.192 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1530085887.A.3AE.html ※ 編輯: ArSwell (36.226.5.192), 06/27/2018 15:53:56
推
06/27 15:55, 7年前 , 1F
不想加泡打粉的原因? 含鋁? 市面上有很多不含鋁的泡打
06/27 15:55, 1F
→
06/27 15:55, 7年前 , 2F
粉了 鬆餅粉也是含泡打粉才會發的 小蘇打份的用量要注
06/27 15:55, 2F
→
06/27 15:56, 7年前 , 3F
意 加太多會有很可怕的苦味
06/27 15:56, 3F
應該是因為泡打粉是化學性材料、而非天然，就覺得不想用 原來鬆餅粉就是加泡打粉，那我也要跳過鬆餅粉了～
推
06/27 16:22, 7年前 , 4F
不加泡打粉就 可以用蛋白打發製造膨鬆感 但操作難度應
06/27 16:22, 4F
→
06/27 16:22, 7年前 , 5F
該會高很多
06/27 16:22, 5F
謝謝～
推
06/27 16:27, 7年前 , 6F
我是蛋白蛋黃分開 蛋黃打到發加入糖 粉等等材料 之後
06/27 16:27, 6F
→
06/27 16:27, 7年前 , 7F
再將蛋白加糖跟檸檬打至硬性發泡 混入蛋黃糊中 電鍋要
06/27 16:27, 7F
→
06/27 16:27, 7年前 , 8F
預熱 蒸出來的口感雖然跟烤的還是有差 但目前做過巧克
06/27 16:27, 8F
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06/27 16:27, 7年前 , 9F
力 乳酪 跟一般的都很成功～
06/27 16:27, 9F
謝謝W大，想試試看你的食譜欸，可以跟你要嗎～ ^0^
推
06/27 17:19, 7年前 , 10F
什麼叫化學性材料啦...一氧化二氫也是化學組成甚至食用過
06/27 17:19, 10F
→
06/27 17:19, 7年前 , 11F
多也會有毒
06/27 17:19, 11F
→
06/27 17:20, 7年前 , 12F
然後你可以接受小蘇打粉不能接受泡打粉？？？
06/27 17:20, 12F
呃... 我有想過會出現這類討論的推文... 有需要的話，可以請想討論的各位版友另起一篇來討論這個議題啦， 希望本篇的推文能針對文中的疑問回應就好～ 然後，其實我也是希望最好可以不用加小蘇打粉， 那我修正一下：希望可以不加泡打粉、也不加小蘇打粉 XD
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06/27 17:20, 7年前 , 13F
那叫人工/化工添加物不叫化學材料，化學不是天然的相
06/27 17:20, 13F
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06/27 17:20, 7年前 , 14F
反詞
06/27 17:20, 14F
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06/27 17:21, 7年前 , 15F
我想請問你覺得碳酸氫鈉是你所謂的化學材料嗎
06/27 17:21, 15F
嗯... 有道理，那我更正用詞：我不想要加人工/化工添加物～ 承上，碳酸氫鈉是人工添加物
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06/27 17:28, 7年前 , 16F
請千萬不要加一氧化二氫 很毒的
06/27 17:28, 16F
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06/27 17:28, 7年前 , 17F
天然/化學 其實是商人陰謀...
06/27 17:28, 17F
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06/27 17:30, 7年前 , 18F
不然泡打粉跟小蘇打粉根本同等級的東西
06/27 17:30, 18F
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06/27 17:30, 7年前 , 19F
只是小蘇打粉現在都在捧沒人黑而已
06/27 17:30, 19F
好的，我也不想加小蘇打 另外我用的食譜完全不需要加一氧化二氫唷
推
06/27 18:05, 7年前 , 20F
泡打粉就是小蘇打粉+粉狀弱酸(像打發蛋白最常用的cream
06/27 18:05, 20F
→
06/27 18:06, 7年前 , 21F
of tartar)+玉米澱粉而已 把你需要膨發的東西集合起來
06/27 18:06, 21F
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06/27 18:07, 7年前 , 22F
的產品
06/27 18:07, 22F
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06/27 18:08, 7年前 , 23F
如果真的都不想用 分蛋打發會比全蛋打發要容易些
06/27 18:08, 23F
原來如此，感謝m大說明～！ 其實我是個懶人，不過如果全蛋打發真的比較難用，那好像也只能選擇分開打發了 @@
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06/27 18:22, 7年前 , 24F
很多市售鬆餅粉成分都比無鋁泡打粉複雜，有加什麼香料
06/27 18:22, 24F
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06/27 18:22, 7年前 , 25F
、酥豆粉、乳化劑、食用色素...確定比單純泡打粉安全
06/27 18:22, 25F
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06/27 18:23, 7年前 , 26F
嗎？
06/27 18:23, 26F
嗯嗯，我剛剛補充了，鬆餅粉也決定不用 （其實是在同一本食譜看到另一個蒸巧克力蛋糕的食譜， 看起來超好吃的，可是要加鬆餅粉.. 但那個照片實在讓我乍看之下忍不住深深覺得 加鬆餅粉應該沒關係啦！！！　囧） 不過我想t大的意思是，泡打粉比鬆餅粉相對單純，所以用泡打粉是沒關係的？
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06/27 19:01, 7年前 , 27F
其實分蛋打發是比較後來才有的方法 但是現在比較泛用
06/27 19:01, 27F
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06/27 19:02, 7年前 , 28F
因為這個方法做出來比較好也穩定 就是打蛋白累一點而已
06/27 19:02, 28F
打蛋白，用手是很累，不過用攪拌器還好吧...！？
推
06/27 19:19, 7年前 , 29F
建議你先了解一下泡打粉或小蘇打粉跟其他材料的交互作用
06/27 19:19, 29F
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06/27 19:19, 7年前 , 30F
原理，再自己決定要不要添加。
06/27 19:19, 30F
還有 121 則推文
還有 43 段內文
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06/28 23:50, 7年前 , 152F
至於海水微甜好喝你再唬啊......
06/28 23:50, 152F
乍看到這句楞了兩秒想說為何要那麼激動？ 又想了兩秒發現，可能是因為我只有把腦海裡的重點寫出來，結果寫得太簡略了.. 印象中海水非常死鹹嗆嘴，不小心讓海水跑進嘴裡時， 只會想要趕快生出口水來把口腔裡的海水盡量弄掉，然後一起呸掉。 但前年去七星潭時，不知為何想嚐嚐看，於是掬了一口啜進嘴裡， 發現那是淡淡的鹹、帶著微微的甘甜，讓我在對海水的死鹹印象對比下，驚為天人～～ 由於對那微微的甘甜印象太深了，就不小心忘了提－－其實那海水也是有鹹味的啦 =_=
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06/28 23:51, 7年前 , 153F
海水敢喝是不是？去喝一口鹵水看看
06/28 23:51, 153F
如果哪天我真的很好奇它的味道的話，再來試試看。阿它應該不是人工合成的吧？
→
06/29 00:02, 7年前 , 154F
看你說敢喝海水就更知道你完全搞不清楚……原料不能食
06/29 00:02, 154F
→
06/29 00:02, 7年前 , 155F
用不代表提煉出來的東西不好有害，反之亦然
06/29 00:02, 155F
想知道　原料不能食用、但提煉出來的東西無害的例子
推
06/29 14:19, 7年前 , 156F
原po我說的雙氧水跟水就是最好例子阿～
06/29 14:19, 156F
原料是完全沒加工過的，你說的雙氧水例子是材料。 還是請ch大舉例吧～
噓
06/30 01:19, 7年前 , 157F
鑽牛角尖 太多的自以為
06/30 01:19, 157F
噓
06/30 01:25, 7年前 , 158F
看你言論完全再為了反而反
06/30 01:25, 158F
若你認為我是為了反添加物（譬如泡打粉）而反，那麼你沒仔細看我在推文區裡的回應。 若你認為我是為了反食用人工合成物而反，那麼我同意，因為我確實希望盡量避免攝取， 這樣怎麼了嗎？ 如果你認為我希望盡量避免攝取人工合成物，是錯誤的想法， 攝取人工合成物其實完全無害，我不用這麼擔心，那麼你可以用實際的論點來表達。 如果你是在為了噓而噓，那麼我沒有想要理你。
推
06/30 10:06, 7年前 , 159F
樓上大概是覺得只要有基本理化基礎的人都很難跟原po正常
06/30 10:06, 159F
→
06/30 10:06, 7年前 , 160F
對話吧
06/30 10:06, 160F
推
06/30 10:11, 7年前 , 161F
另外雙氧水並不是你所說的“材料”自然中有機物自動氧化
06/30 10:11, 161F
→
06/30 10:11, 7年前 , 162F
時在形成水之前的產物
06/30 10:11, 162F
→
06/30 10:11, 7年前 , 163F
自然界中更沒有所謂原料 材料之說
06/30 10:11, 163F
→
06/30 10:12, 7年前 , 164F
也沒有加工前後的問題 只不過是自然的化學反應
06/30 10:12, 164F
→
06/30 10:12, 7年前 , 165F
認真想知道原po怎麼會有如此獨特跟違反現代自然科學的想
06/30 10:12, 165F
→
06/30 10:12, 7年前 , 166F
法跟分類物質的方式
06/30 10:12, 166F
自然界沒有所謂原料、材料， 但我們在談的是人類加工後形成的東西，這難道不是已經脫離自然未加工的範疇了嗎？ 另外，如果你要回應的話，希望你能就事論事，表達不帶酸意。 ※ 編輯: ArSwell (1.162.99.224), 06/30/2018 12:06:46
推
07/02 14:39, 7年前 , 167F
感覺原po不在乎是不是吃到粿，不在乎口感差很多，只要他
07/02 14:39, 167F
→
07/02 14:39, 7年前 , 168F
家人也願意幫忙消化失敗品那就祝福他。
07/02 14:39, 168F
→
07/02 14:39, 7年前 , 169F
改配方，失敗是一定的，就連按照配方做都可能因為疏忽掉
07/02 14:39, 169F
→
07/02 14:39, 7年前 , 170F
某些小細節導致失敗，更何況自己修改配方？
07/02 14:39, 170F
→
07/02 14:39, 7年前 , 171F
如果失敗品只能自己吃掉，好好按照配方還是比較保險，畢
07/02 14:39, 171F
→
07/02 14:39, 7年前 , 172F
竟成功的配方都是算過烘焙比例的。所以，祝福原po做實驗
07/02 14:39, 172F
→
07/02 14:39, 7年前 , 173F
成功。
07/02 14:39, 173F
如果吃幾次粿可以得到往後無數次的無泡打粉蛋糕，我真的願意實驗阿
推
07/06 12:15, 7年前 , 174F
海綿蛋糕體的可以用打發全蛋/蛋白掌握蓬鬆度，餅乾類要
07/06 12:15, 174F
→
07/06 12:15, 7年前 , 175F
蓬鬆可以打發奶油，泡芙膨脹單純靠鎖住水蒸氣。需要膨
07/06 12:15, 175F
→
07/06 12:15, 7年前 , 176F
脹的大部分糕點都可以不用泡打粉，只是比較容易失敗 哈
07/06 12:15, 176F
→
07/06 12:15, 7年前 , 177F
哈，食譜要精準。
07/06 12:15, 177F
原來如此～ 可是經過這些討論、以及看了版友來信後， 我現在相信，雖然不用泡打粉比較容易失敗，但那是「相對而言」， 不然在以前沒有泡打粉的時代，美國人不就得常常吃一堆失敗的成品了嗎？ 不過剛開始做的時候，我一定會照著食譜裡的比例做，之後有需要的話再慢慢微調看看， 謝謝兩位提醒囉！ ※ 編輯: ArSwell (111.243.89.89), 07/07/2018 15:10:30
推
01/29 16:30, 8年前 , 178F
有一本書：《周老師的美食教室「輕蛋糕」》裡面的食譜幾
01/29 16:30, 178F
→
01/29 16:30, 8年前 , 179F
乎都沒有泡打粉可以參考～
01/29 16:30, 179F
推
01/29 16:31, 8年前 , 180F
我覺得加不加泡打粉很主觀，像我學甜點大概十年有了，也
01/29 16:31, 180F
→
01/29 16:31, 8年前 , 181F
很少在用泡打粉
01/29 16:31, 181F
→
01/29 16:33, 8年前 , 182F
推文有些看了覺得是在強迫原Po「就是要用泡打粉」感覺
01/29 16:33, 182F
→
01/29 16:33, 8年前 , 183F
不太好
01/29 16:33, 183F
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