Re: [問題] ANOVA舒肥好市多雞胸肉問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者Riya520 (GO!!!!!!)時間7年前 (2018/11/19 22:46)推噓1(1推 0噓 3→)

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※ 引述《liuedd (~柳橙~)》之銘言： : 由於本身目前都在吃雞胸肉當肉類主食， : 都是周末用平底鍋煎，一周十餐的份量，但成品水準時好時壞， : 上周末入手二手ANOVA，使用好市多雞胸肉跟好市多賣的Ziploc 夾鏈保鮮袋， : 舒肥前有先用5%鹽水+米酒丟冰箱半天， : 然後用水壓法盡量排空空氣。 : 爬文看有人60度 1小時，也有一小時半的， : 決定舒肥用60.5度，舒肥1hr 10min， : 但是成品不太理想， : 1.厚度不均 : 以前煎肉之前都會敲平到1~1.5cm，爬文看舒肥不能敲平不然會過熟， : 然後一個夾鏈袋裝兩塊肉(也就是好市多原本六包裝的一包量)， : 不知道是不是直立的關係，兩塊肉擠在一起導致形狀變得怪怪的。 : 我看別人的影片也是直的阿，難道要一塊肉就用一個夾鏈袋嗎? : 會不會太浪費。 : 2.有腥味 : 以前都是先用5%鹽水+米酒醃一個晚上，水倒掉後再用好市多的雞肉調味粉 : 醃三小時以上，這次只有鹽水+米酒， : 舒肥完的確很嫩，但是有股.....不知道該說腥味還是雞味， : 吃起來有種吃生肉的錯覺，影響食慾。 : 以前有人說好市多的雞肉會有腥味，都沒感覺， : 現在有感覺了....改去菜市場買雞胸會改善嗎? : 3.煎肉會過熟 : 多數人會再回鍋煎正反面增添香味，我試過小火煎個30秒~50秒就是極限了， : 超過裡面的肉質就會開始變老，可是只煎不到一分鐘， : 那個雞的腥味還是存在，加上厚度不均導致煎的效果不佳。 : 可以請各位分享一下心得嗎，比如溫度跟設定時間， : 如果要繼續使用好市多的雞肉粉，是舒肥前就倒進去嗎? : 還是舒肥完冷卻之後，醃個幾小時再拿出來煎? : 希望入手的舒肥棒不要變成灰塵收集器。雞胸肉料理其實可以不用sous vide 抹1%鹽冷藏12h~24h 拿出來不用洗不用切直接平底不沾鍋加點油煎到兩面赤赤裡面的肉不會失水太多口感仍棒使用sous vide: 抹1%鹽冷藏12h~24h 62度C 30min~1hr 溫度降低口感變軟溫度升高口感變硬一般我是建議62度C為底線因為微生物致死指數值 62度C比較保險表面處理建議使用火焰噴槍因為sous vide處理完, 再用一般鍋子煎, 這叫脫褲子放屁... 我試過泡鹽水 vs 抹鹽: 抹鹽勝出雞肉怪味問題: 建議你sous vide時切小塊此時才添加調味料和放大溶液量或是: 直接用平底鍋煎試試看雞胸 VS 雞腿: 雞腿料理方便太多, 因為各種料理過程的適應範圍廣怕脂肪的話, 撕掉皮去掉脂肪即可 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.254.95.243 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1542638762.A.6A2.html