Re: [問題] ANOVA舒肥好市多雞胸肉問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者shamanlin (佐藤必須死)時間7年前 (2018/11/20 01:24)推噓3(3推 0噓 14→)

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※ 引述《liuedd (~柳橙~)》之銘言： : 上周末入手二手ANOVA，使用好市多雞胸肉跟好市多賣的Ziploc 夾鏈保鮮袋， : 舒肥前有先用5%鹽水+米酒丟冰箱半天，其實不太需要，舒肥法本身就能最大限度保存肉中水分 : 然後用水壓法盡量排空空氣。 : 爬文看有人60度 1小時，也有一小時半的， : 決定舒肥用60.5度，舒肥1hr 10min，雞肉其實也不用那麼久 : 但是成品不太理想， : 1.厚度不均 : 以前煎肉之前都會敲平到1~1.5cm，爬文看舒肥不能敲平不然會過熟， : 然後一個夾鏈袋裝兩塊肉(也就是好市多原本六包裝的一包量)，舒肥法本身就是利用恆溫水做加熱只要水溫恆定，不管你1mm的肉或是100cm的肉，最終溫度都是一樣會有過熟情況，通常都是因為袋子直接正對舒肥機的出水口為了提高溫度，舒肥機的出水口溫度會比較高所以你只要調整袋子位置，或是等水溫到之後再放入 : 2.有腥味 : 以前都是先用5%鹽水+米酒醃一個晚上，水倒掉後再用好市多的雞肉調味粉 : 醃三小時以上，這次只有鹽水+米酒， : 舒肥完的確很嫩，但是有股.....不知道該說腥味還是雞味， : 吃起來有種吃生肉的錯覺，影響食慾。 : 以前有人說好市多的雞肉會有腥味，都沒感覺， : 現在有感覺了....改去菜市場買雞胸會改善嗎? 因為雞肉在密封空間中加熱，所有的味道都會封存在裡面你說的腥味有兩種可能 1. 肉本身腥味，不過好事多的雞肉也是台灣的，通常都是沒處理導致可以試試讓肉先過溫活水 2. 那就是肉原本的肉味，一般烹飪會有各種味道(特別是梅納反應)去壓過這味道所以一般舒肥後會把肉再煎過 : 3.煎肉會過熟 : 多數人會再回鍋煎正反面增添香味，我試過小火煎個30秒~50秒就是極限了， : 超過裡面的肉質就會開始變老，可是只煎不到一分鐘， : 那個雞的腥味還是存在，加上厚度不均導致煎的效果不佳。別用小火啊，大火給他催下去回鍋煎只是要梅納反應的焦香味，大火煎下去用最快速度表面上色就行了 : 可以請各位分享一下心得嗎，比如溫度跟設定時間， 57度有點生，61度有點過熟，個人覺得59最多汁 : 如果要繼續使用好市多的雞肉粉，是舒肥前就倒進去嗎? 隨意，兩種方式不同口味，記得加一點點的油 : 還是舒肥完冷卻之後，醃個幾小時再拿出來煎? 不建議 : 希望入手的舒肥棒不要變成灰塵收集器。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.71.28 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1542648243.A.0E0.html