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[問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (掏空我的心)時間3年前 (2020/11/23 00:39), 3年前編輯推噓17(17推 0噓 26→)
留言43則, 16人參與, 3年前最新討論串1/6 (看更多)
目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來） 總覺得整體質感不太好 https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
列下問題 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次 這第二次的用意是啥？ 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？ 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？ 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家） 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要更 久？ 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌） 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習個 2-3個到品質別人能吃，先謝謝 https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.152.209 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606063174.A.B55.html
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11/23 01:00, 3年前 , 1F
奶油是增添香氣 可以煎之前生蒜頭切開抹在牛排上
11/23 01:00, 1F
推
11/23 01:01, 3年前 , 2F
火要中大火 你的看起來很像把牛排悶熟了
11/23 01:01, 2F
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11/23 01:02, 3年前 , 3F
蒜頭至少切片均等 牛排要修邊 拿個牛小排試應該容易很
11/23 01:02, 3F
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11/23 01:02, 3年前 , 4F
多
11/23 01:02, 4F
原來看起來這樣就悶熟，我是不太會判斷
推
11/23 01:48, 3年前 , 5F
第一次煎好後，放在盤中回溫20分鐘，讓肉汁又被肉塊吸
11/23 01:48, 5F
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11/23 01:48, 3年前 , 6F
收進去；第二次煎，主要是把牛排外表煎脆&熱熱的比較好
11/23 01:48, 6F
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11/23 01:48, 3年前 , 7F
吃，這是參考陳重光的方式，目前沒有失手過，很好吃
11/23 01:48, 7F
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11/23 01:49, 3年前 , 8F
感覺妳的火似乎都不大？我都用大火下去煎的說
11/23 01:49, 8F
推
11/23 03:47, 3年前 , 9F
起鍋前拉高溫度把把表面煎焦脆
11/23 03:47, 9F
推
11/23 03:49, 3年前 , 10F
你可以先用原本的方法 然後起鍋前拉高溫度製造焦脆
11/23 03:49, 10F
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11/23 03:49, 3年前 , 11F
表皮 一次改一點 你才知道每個步驟的修正對你的牛
11/23 03:49, 11F
確實要一次一次改，現在每次都有記錄下來
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11/23 03:49, 3年前 , 12F
排會有什麼不一樣的變化
11/23 03:49, 12F
推
11/23 04:20, 3年前 , 13F
推薦你大叔和傑糯米這個頻道
11/23 04:20, 13F
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11/23 04:21, 3年前 , 14F
從各部位修肉教到煎烤牛排都有
11/23 04:21, 14F
其實之前就有看了，很不錯，不過還是有疑惑
推
11/23 05:59, 3年前 , 15F
嗯…我是覺得鍋子用土克畢耶或鑄鐵鍋煎出來比較會酥
11/23 05:59, 15F
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11/23 05:59, 3年前 , 16F
，不沾鍋比較不適合高溫，1.第一次煎完靜置是因為要
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11/23 05:59, 3年前 , 17F
讓表面溫度導入，熟度比較均勻，然後鍋子放奶油後
11/23 05:59, 17F
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11/23 05:59, 3年前 , 18F
溫度也不能太低（但也不要把奶油燒焦了）這樣第二
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11/23 05:59, 3年前 , 19F
次煎就能有梅納，要蒜味可以用蒜油，煎蒜片，蒜味
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11/23 05:59, 3年前 , 20F
牛排鹽等等方法
11/23 05:59, 20F
推
11/23 06:02, 3年前 , 21F
然後你這個肉沒那麼厚感覺是比較熟了看起來沒肉汁感
11/23 06:02, 21F
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11/23 06:02, 3年前 , 22F
覺，時間可以再調整
11/23 06:02, 22F
推
11/23 06:06, 3年前 , 23F
要香，酥，鍋子就是要熱
11/23 06:06, 23F
推
11/23 06:13, 3年前 , 24F
嗯 要不要學用炸的 炸雞排 豬排 牛排
11/23 06:13, 24F
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11/23 07:29, 3年前 , 25F
你的火不夠大，另外不沾鍋煎沒問題，你可以看youtube教
11/23 07:29, 25F
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11/23 07:29, 3年前 , 26F
父牛排也是用不沾鍋煎的
11/23 07:29, 26F
推
11/23 08:55, 3年前 , 27F
看起來鍋不夠熱 找個厚底的鍋煎看看
11/23 08:55, 27F
大家都覺得鍋不夠熱，是因為看到牛排的呈現血色、肉汁所以判斷的嗎？ 其實我鍋子都會燒到有煙，且是我認知的大火再放肉 看來可能是鍋子可以升級？因為我也不清楚我這是什麼鍋子 每個留言建議都很有收穫，謝謝各位 ※ 編輯: Peteps (154.213.3.137 香港), 11/23/2020 13:42:57
推
11/23 15:11, 3年前 , 28F
1.看你牛排厚度 很薄一次就好了 分兩次應該一次煎脆殼（
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11/23 15:11, 3年前 , 29F
要很高溫） 一次讓肉中心達到你要的熟度
11/23 15:11, 29F
推
11/23 15:32, 3年前 , 30F
火不夠大
11/23 15:32, 30F
推
11/23 15:38, 3年前 , 31F
火不夠大是因為表面沒脆 裡面明顯悶熟(煎太久 2公分
11/23 15:38, 31F
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11/23 15:38, 3年前 , 32F
厚的牛排不用5分鐘就可以好了
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11/23 15:38, 3年前 , 33F
覺得鍋不夠熱應該是看你表皮 你圖2看起來只是表皮全熟
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11/23 15:38, 3年前 , 34F
但溫度不夠產生梅納反應，牛排內部血色只是看熟度
11/23 15:38, 34F
推
11/23 20:35, 3年前 , 35F
加辣椒隨便煮都好吃
11/23 20:35, 35F
推
11/23 21:48, 3年前 , 36F
用不沾鍋煎牛排建議油量多一些（至少整個鋪平）個人經驗
11/23 21:48, 36F
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11/23 21:48, 3年前 , 37F
比較容易煎得漂亮
11/23 21:48, 37F
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11/24 11:31, 3年前 , 38F
這太薄了 網路上教學都是2~2.5cm的牛排煎法
11/24 11:31, 38F
推
11/24 11:32, 3年前 , 39F
蒜頭不會煎就別加 一不小心就會焦掉剩苦味
11/24 11:32, 39F
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11/24 20:58, 3年前 , 40F
鑄鐵鍋蓄熱能力遠大於不沾鍋；不沾鍋也不適合大火
11/24 20:58, 40F
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11/24 21:00, 3年前 , 41F
高手能用不沾鍋煎好牛排第一是不怕鍋壞；第二人家是高手
11/24 21:00, 41F
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11/24 21:00, 3年前 , 42F
11/24 21:00, 42F
推
11/25 08:51, 3年前 , 43F
推樓上
11/25 08:51, 43F
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