Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者shamanlin (佐藤必須死)時間3年前 (2020/12/07 00:30)推噓9(9推 0噓 6→)

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※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言： .................................太神奇了 : 感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了.... : https://i.imgur.com/oQM25sT.jpg

: 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋不夠熱的解法是開大火，誰跟你解法是買鑄鐵鍋的？買鑄鐵鍋也可以，但你買這種條紋鍋，誰跟你說買這種鍋的？這可以用來做條紋上色(單純好看用)，不適合拿來直接煎要用這種鍋直接煎，你就必須油多油很多請換回你本來的鍋子，不管是什麼鬼鍋只要是平底鍋都可以 : 油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點）除非你是放奶油太容易焦，不然什麼油都可以 : 流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次當你特地去買這種條紋鍋的時候就已經是複雜化了 : 有些朋友說我買的牛排比較薄（網路都是2.5公分起跳）沒差，煎的時間不同而已 : 我還是先用同類型的去處理，事情比較單純 : 【目前問題】這禮拜一共煎了兩次 : 可能問題都在鑄鐵鍋上 Fucking right! 導熱最快的方式就是直接接觸，讓你的鍋子直接碰到肉退而求其次就是用油來導熱，油碰到鍋子，鍋子碰到肉但你的煎法就是條紋凸起來的地方碰到肉，沒碰到的地方在煎空氣那就跟烤箱有87%像，導熱導很慢，自然裡面也熟很慢 : 看起來氣勢ＯＫ，在加入、倒入葵花子油感覺都很棒 : 牛排下去的聲音也很有氣勢，45秒翻面紋路上色都ＯＫ : 不過兩面煎完，無論是否有封邊，切出來的牛排都是這樣，血色多 : 第一次 : https://i.imgur.com/5ljKaDD.jpg

: https://i.imgur.com/AIDze6E.jpg

中間是生肉 : 第二次 : https://i.imgur.com/niGptMv.jpg

: https://i.imgur.com/oty5HC1.jpg

: https://i.imgur.com/AnAZldf.jpg

: https://i.imgur.com/RBCEH8G.jpg

給個一分熟吧然後你會發現那個筋難咬到到靠杯 : 上次用平底鍋去煎，有前輩說看起來是悶熟的不知道你怎麼定義悶熟，中間的肉一定是慢慢導熱進去慢慢熟的理想情況是煎完肉拿起來，讓中間的肉慢慢悶到要的熟度 : 這次兩面無論是45~70秒，中間都是這顏色 : 我靜置厚切，吃起來覺得太生，兩面都再下去煎個45秒 : 不過中間血色還是多 : 最後只好切個七八面，四個面都下去煎（感覺就不是牛排，是牛肉條了） : 想知道流程上是哪裡有問題？還是說這樣的牛排顏色其實是正常的 : 鑄鐵鍋我是真的用挺熱了，煙狂冒，抽油煙機一直吸 : 我已經嘗試單面70秒，若超過80秒外皮可能會焦，這種厚度也不應該這麼長 : 各種建議大家都可說說...感謝不要再去想一堆花式玩法了，參照米其林三星主廚的煎法就對了 1. 先拿出來退冰到室溫 2. 中大火熱鍋，丟水變水珠後放油 3. 肉擦乾灑好鹽後丟下去會滋滋滋滋滋滋滋滋滋，就對了，轉中火即可 4. 每10~15秒翻一次面 5. 翻到你要的熟度為止，越厚就翻越多次你摸不出熟度也沒關係，薄牛排先煎兩分鐘，就拿出來邊邊切一道出來看切面還太生，放回去再翻個八次，差一點放回去翻個四次不確定就再切一道出來看切面，直到中間接近你要的熟度了就拿出來放，中間會因為餘熱慢慢升溫，放完就到你要的熟度這種煎法除了突發奇想亂魔改外，幾乎是不可能失敗的 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.66.218 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1607272249.A.466.html