Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Marshmello)時間2月前 (), 2月前編輯推噓8(8013)
留言21則, 8人參與, 2月前最新討論串2/5 (看更多)
※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言: : 目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來) : 總覺得整體質感不太好 : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: 列下問題 : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次 : 這第二次的用意是啥? : 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼 第一次是要醒肉, 加熱是一種震動傳導,熱分子會高速撞擊肉,肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成,肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 扯回加熱,當熱分子高速撞擊肉時,肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來,此時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失,使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來(像是海綿) 第二次再度加熱有兩個原因 第一點,讓食物再加熱,人的舌頭對溫度很敏感,特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道,就像是連連看配對一樣,但前提是溫度要達到條件,這樣牛排吃起來才會不一樣。 第二點,增添香味 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限,原因是油脂性的辛香料不能完全進入肉裡,這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關,所以靜置完殘留在肉表皮上的油脂流乾,就等於味道流失。 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的,強制讓奶油香料水味道留在肉的表層,讓肉增添風味。 : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧? 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉,因為並不是在烹飪肉,肉不會再度被加熱,只是把香料水炒乾收進肉裡。 : 2. 放黃油的目的是什麼?就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎? 第一點我已經回答過了,單純只是增添風味而且很有限,油脂並不能透過水的滲透擴散作用進入肉裡,只能停留表層。 : 我自己也會煎第二次,放黃油(火會關小),然後加上大蒜(迷迭香買了等寄到我家) : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 奶油水比例錯誤,目的已經失焦 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層 : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮(不是焦掉),是不要放黃油還是煎的時間要: 久? : 我現在兩面各 45~60 秒,會封邊,但都會搭配黃油再煎第二次 一個不會太容易散失溫度的鍋子,而且導熱快速 在鍋子夠熱油溫夠高,肉排溫度接近室溫而且有擦乾 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排 只要觀念正確,操作就會正確。 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥 一定可以煎出酥脆的梅納反應 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題,但會建議使用導熱好保溫高的鍋子,比較容易煎出好看的牛排 : 4. 是不是要挑燃點高的油?要怎麼選(葵花籽油還是啥?有沒有推薦品牌) 網路上應該有很多答案,應該是要挑選最符合自己身體健康的油,關於飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的攝取,講一講篇幅長可能又要開另一篇,就不在贅述。 觀念正確,低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排,不全然與油脂有關。 : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : 5.蒜頭大家什麼時候放入?會不會帶皮去煎?怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : 另外,同樣牛肉,我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦,大多都是翻第一面放奶油時才會加入辛香料。 蒜頭可去皮也可不去皮,去皮味道比較沒有那麼(甜) 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入,那先加和後加已經沒有區別,甚至是要烹調時加入還會影響上色程度。 原因是滲透還有擴散作用,講一講又要再開個文章,總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重新吸收水分,那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外,還會讓烹調成果不理想。 : 最後,想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎?還是有什麼推薦的,總之我想每個禮拜都練習: 2-3個到品質別人能吃,先謝謝 : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.147.13 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html
2月前
但有一種說法排煎前灑鹽會讓牛排出水而使風味更濃縮
11/23 07:04, 1F

2月前
所以到底是增加風味還是減少風味就...?!
11/23 07:06, 2F
出水是肉汁,肉的精華 我個人是站在減少風味這派的
2月前
推錯篇XD
11/23 07:06, 3F

2月前
謝謝 很清楚
11/23 07:51, 4F

2月前
所以第一次醒肉8分鐘以上,第二次是添加風味不用再醒了對
11/23 07:52, 5F

2月前
吧?
11/23 07:52, 6F
沒錯。 嚴格來說烹飪多久就醒肉多久,沒有一個時間限制 ※ 編輯: x8109199 (36.238.147.13 臺灣), 11/23/2020 08:01:53
2月前
請問熱分子是什麼?
11/23 17:17, 7F

2月前
熱分子應該就是熱的能量實體,肉被熱能碰撞 提升溫度,
11/23 22:48, 8F

2月前
提升溫度後肌纖維中的水分流失,若沒有靜置,那些水分就
11/23 22:48, 9F

2月前
隨著你切開的瞬間流掉大半,你的肉就變的柴不好吃且不
11/23 22:48, 10F

2月前
美觀(看起來一堆血水)。
11/23 22:48, 11F

2月前
其實最簡單的解釋方式是流體力學,高溫流向低溫,靜置就
11/24 00:07, 12F

2月前
是要讓整塊牛排恆溫,這樣切開就不會流血水,如果沒有靜
11/24 00:07, 13F

2月前
置在有溫差的狀態下切開,血水就會由高溫的外側流向低
11/24 00:07, 14F

2月前
溫的斷面處,造成液體流出,牛排乾柴
11/24 00:07, 15F

2月前
就直接說蛋白質裡面的鍵結吸收能量後改變構型變性就好
11/24 13:04, 16F

2月前
熱分子碰撞是哪招...
11/24 13:04, 17F

2月前
應該是熱力學吧 怎麼會用流體力學
11/24 16:42, 18F

2月前
流體力學???我看了什麼
11/24 19:45, 19F

2月前
抱歉啊,忘了還有熱力學,嚴格來講都涵蓋吧?記得N年前
11/25 00:01, 20F

2月前
修流力時也是有包含熱傳導吧XDD
11/25 00:01, 21F
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