Re: [問題] 煎牛排初學者問題
看板cookclub (烹飪DIY)作者x8109199 (Marshmello)時間3年前 (2020/11/23 02:31)推噓8(8推 0噓 13→)留言21則, 8人參與討論串2/6 (看更多)
※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言:
: 目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來)
: 總覺得整體質感不太好
: https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: 列下問題
: 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次
: 這第二次的用意是啥?
: 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼
第一次是要醒肉,
加熱是一種震動傳導,熱分子會高速撞擊肉,肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成
,肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。
扯回加熱,當熱分子高速撞擊肉時,肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來,此
時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失,使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來(
像是海綿)
第二次再度加熱有兩個原因
第一點,讓食物再加熱,人的舌頭對溫度很敏感,特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道
,就像是連連看配對一樣,但前提是溫度要達到條件,這樣牛排吃起來才會不一樣。
第二點,增添香味
其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限,原因是油脂性的
辛香料不能完全進入肉裡,這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關,所以靜置完殘留在肉表
皮上的油脂流乾,就等於味道流失。
加入奶油水爆香炒乾就像是我說的,強制讓奶油香料水味道留在肉的表層,讓肉增添風味
。
: 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧?
第二次步驟如果做對其實不需要醒肉,因為並不是在烹飪肉,肉不會再度被加熱,只是把
香料水炒乾收進肉裡。
: 2. 放黃油的目的是什麼?就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎?
第一點我已經回答過了,單純只是增添風味而且很有限,油脂並不能透過水的滲透擴散作
用進入肉裡,只能停留表層。
: 我自己也會煎第二次,放黃油(火會關小),然後加上大蒜(迷迭香買了等寄到我家)
: 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油
奶油水比例錯誤,目的已經失焦
單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層
: 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮(不是焦掉),是不要放黃油還是煎的時間要
更
: 久?
: 我現在兩面各 45~60 秒,會封邊,但都會搭配黃油再煎第二次
一個不會太容易散失溫度的鍋子,而且導熱快速
在鍋子夠熱油溫夠高,肉排溫度接近室溫而且有擦乾
使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排
只要觀念正確,操作就會正確。
鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥
一定可以煎出酥脆的梅納反應
單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題,但會建議使用導熱好保溫高的鍋子,比較容易煎
出好看的牛排
: 4. 是不是要挑燃點高的油?要怎麼選(葵花籽油還是啥?有沒有推薦品牌)
網路上應該有很多答案,應該是要挑選最符合自己身體健康的油,關於飽和脂肪酸和不飽
和脂肪酸的攝取,講一講篇幅長可能又要開另一篇,就不在贅述。
觀念正確,低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排,不全然與油脂有關。
: 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: 5.蒜頭大家什麼時候放入?會不會帶皮去煎?怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點
: 另外,同樣牛肉,我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦,大多都是翻第一面放奶油時才會加入
辛香料。
蒜頭可去皮也可不去皮,去皮味道比較沒有那麼(甜)
鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入,那先加和後加已經沒有區別,甚至是要烹調時加入還
會影響上色程度。
原因是滲透還有擴散作用,講一講又要再開個文章,總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重
新吸收水分,那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外,還會讓烹調成果不理想。
: 最後,想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎?還是有什麼推薦的,總之我想每個禮拜都練習
個
: 2-3個到品質別人能吃,先謝謝
: https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.147.13 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html
推
11/23 07:04,
3年前
, 1F
11/23 07:04, 1F
推
11/23 07:06,
3年前
, 2F
11/23 07:06, 2F
出水是肉汁,肉的精華
我個人是站在減少風味這派的
→
11/23 07:06,
3年前
, 3F
11/23 07:06, 3F
推
11/23 07:51,
3年前
, 4F
11/23 07:51, 4F
→
11/23 07:52,
3年前
, 5F
11/23 07:52, 5F
→
11/23 07:52,
3年前
, 6F
11/23 07:52, 6F
沒錯。
嚴格來說烹飪多久就醒肉多久,沒有一個時間限制
※ 編輯: x8109199 (36.238.147.13 臺灣), 11/23/2020 08:01:53
推
11/23 17:17,
3年前
, 7F
11/23 17:17, 7F
推
11/23 22:48,
3年前
, 8F
11/23 22:48, 8F
→
11/23 22:48,
3年前
, 9F
11/23 22:48, 9F
→
11/23 22:48,
3年前
, 10F
11/23 22:48, 10F
→
11/23 22:48,
3年前
, 11F
11/23 22:48, 11F
推
11/24 00:07,
3年前
, 12F
11/24 00:07, 12F
→
11/24 00:07,
3年前
, 13F
11/24 00:07, 13F
→
11/24 00:07,
3年前
, 14F
11/24 00:07, 14F
→
11/24 00:07,
3年前
, 15F
11/24 00:07, 15F
推
11/24 13:04,
3年前
, 16F
11/24 13:04, 16F
→
11/24 13:04,
3年前
, 17F
11/24 13:04, 17F
→
11/24 16:42,
3年前
, 18F
11/24 16:42, 18F
→
11/24 19:45,
3年前
, 19F
11/24 19:45, 19F
推
11/25 00:01,
3年前
, 20F
11/25 00:01, 20F
→
11/25 00:01,
3年前
, 21F
11/25 00:01, 21F
討論串 (同標題文章)
cookclub 近期熱門文章
24
60
PTT美食旅遊區 即時熱門文章