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[閒聊] 關於台南牛肉湯

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (花身雞在哪裡)時間4年前 (2021/08/16 23:40), 4年前編輯推噓14(14推 0噓 25→)
留言39則, 15人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
關於台南牛肉湯 因為轉職關係，這半年在牛肉湯店打工，有些狀況想跟烹飪版的各位討論。 (燉煮類料理不在討論範圍內) 1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究 溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點；工作關係看過肉品的進貨明細，善 化屠宰業者因為不開放挑肉(詳細網路上有相關文章)，僅以很粗淺的區分:上肉、炒肉、 大腩、小腩之類，當然其中上肉會在挑過筋膜後依油花分布再挑過一次，賣成不同價位的 湯，而炒肉會機器切片後醃玉米粉做熱炒，但實際問師傅肉是什麼部位也不一定說得出來 ... 從youtube上看美國肉商解牛時會細分部位，甚至講出該部位的口感、風味，當然從料理 方式就看出中式跟美式的兩大不同，一個是熱炒，一個是煎、烤，中式感覺某部份來說有 點浪費?還是只是我看得不夠細?? 2.顧客的期望與實際落差 實際上牛肉湯的肉源還是以淘汰乳牛為主，台灣肉牛養殖業者本就不多，更別提牛隻分級 了，台灣根本沒這東西。台南市區近幾年冒出一堆牛肉湯店，湧進一堆觀光客，前面提到 肉品來源的不穩定，雖然客人花的錢一樣，但不保證肉質都相同，偶爾就會遇到抱怨湯肉 都是筋的客人，心想「先生，那不是筋，是剛好你那碗肉質差...」，可以不要把100元的 湯想成是菲力嗎QQ" 。 3.師傅其實不一定會磨刀 雖然工作不是內場，但學生時期因為興趣關係已經學會磨戶外刀具，磨廚刀則自己查點資 料後很快上手。有些師傅是刀不借人，也不用其他人的刀，有些師傅都用公司的刀；總之 磨過公司十幾把左右跟其中幾位師傅的後，發現真的不是每個人都會磨，收到刀時常常缺 角、刃線成s型、刀鋒磨成圓的之類，甚至有人不知道石頭要定期整平(累 。 4.熬湯方式 在家熬過湯的應該都知道，熬湯要丟一堆料，實際成品不到半鍋。 在還沒進到公司前有吃過其他家的牛肉火鍋，當時的我發揮理工腦!? 稍微計算了一下， 假設一碗湯有350ml*來客500人=175L的高湯(還算低估)，但有幾間牛肉湯店看得到整排高 湯桶啊；就算師傅努力丟一堆底料進去敖，拉湯時還是會偷偷撒點粉。 到這裡有個小疑問，歐美熬湯知道要先烤過底料，產生梅納反映後湯的味道更棒，在台式 牛肉湯則沒看店家這樣介紹過? 最後，希望奇怪的客人可以少一點，不然連下班後的心情都變差了 (T_T) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.234.173.140 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1629128447.A.BB4.html
推
08/17 00:31, 4年前 , 1F
歐美上太空，台灣殺豬公，這點不只是棒球，料理也一樣
08/17 00:31, 1F
→
08/17 00:31, 4年前 , 2F
。
08/17 00:31, 2F
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08/17 00:32, 4年前 , 3F
你看西方對很多事情都是科學化的分析，建立一套有系統
08/17 00:32, 3F
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08/17 00:32, 4年前 , 4F
的理論，台灣，應該說中華文化沒有這種習慣，一切都是
08/17 00:32, 4F
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08/17 00:32, 4年前 , 5F
靠經驗跟師徒傳授，有的還藏招然後就失傳。真的蠻愚蠢
08/17 00:32, 5F
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08/17 00:32, 4年前 , 6F
的。
08/17 00:32, 6F
推
08/17 00:48, 4年前 , 7F
烤過底料再熬湯會有不同風味 但不覺得味道一定是更棒
08/17 00:48, 7F
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08/17 00:48, 4年前 , 8F
歐美白高湯和棕高湯是同時存在的 用在不同地方而已
08/17 00:48, 8F
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08/17 01:33, 4年前 , 9F
如果一樣冷凍肉 不曉得台灣牛會不會輸夜市牛排
08/17 01:33, 9F
覺得不能直接相比，一個是原肉，一個是重組肉
推
08/17 04:34, 4年前 , 10F
理論上來說早上剛宰的牛也沒有比較好吃啊，但台南牛肉湯
08/17 04:34, 10F
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08/17 04:34, 4年前 , 11F
都要特別強調
08/17 04:34, 11F
因為新鮮是賣點之一，但顧客看不見的步驟可不保證流程完全乾淨
推
08/17 07:09, 4年前 , 12F
我看過招牌寫溫體牛肉 卻瞄到廚房在切冷凍肉的
08/17 07:09, 12F
推
08/17 08:15, 4年前 , 13F
感謝分享，跟我以前在某知名蚵仔麵線店工作一樣，一天要
08/17 08:15, 13F
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08/17 08:15, 4年前 , 14F
賣3-4千碗，哪有時間去熬高湯XD
08/17 08:15, 14F
推
08/17 08:54, 4年前 , 15F
什麼價格買到什麼等級的產品，你講的東西100塊買得到會不
08/17 08:54, 15F
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08/17 08:54, 4年前 , 16F
會太廉價？
08/17 08:54, 16F
事實上這種客人很多啊，偶爾就會被負評，嫌肉爛
推
08/17 08:55, 4年前 , 17F
在臺灣cost down又不是一天兩天的事 反正客人們吃不出
08/17 08:55, 17F
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08/17 08:55, 4年前 , 18F
來
08/17 08:55, 18F
推
08/17 10:26, 4年前 , 19F
以個人標準黑白切的價錢內容品質有落差還可以接受，一份要
08/17 10:26, 19F
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08/17 10:27, 4年前 , 20F
賣三位數的餐點是一樣的標準就比較難以接受了...
08/17 10:27, 20F
好歹黑白切隨便點一餐也是一、兩百元，客人還是對牛肉要求比較高
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08/17 10:47, 4年前 , 21F
哪來costdown,牛肉湯一直以來就這樣煮
08/17 10:47, 21F
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08/17 10:49, 4年前 , 22F
就是路邊小吃，你在那拿餐廳標準看
08/17 10:49, 22F
起源真的是路邊攤
推
08/17 12:25, 4年前 , 23F
看不起東家何不另謀高就？委屈了…
08/17 12:25, 23F
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08/17 12:27, 4年前 , 24F
在家熬過湯的，有時只放昆布或柴魚片，看搭配
08/17 12:27, 24F
那是日式高湯底，方法不同喔
推
08/17 13:11, 4年前 , 25F
溫體肉就噱頭而已 買完溫體肉回家還不是馬上冷藏…
08/17 13:11, 25F
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08/17 18:48, 4年前 , 26F
越南小吃店流行起來以後臺南牛肉湯就顯得沒那麼特別...
08/17 18:48, 26F
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08/17 18:51, 4年前 , 27F
我倒認為既然要叫做臺南牛肉湯它當初是以什麼方式製作？
08/17 18:51, 27F
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08/17 18:52, 4年前 , 28F
從那個原始的做法去看待讓它更好吃的做法會更細膩...
08/17 18:52, 28F
以前住中壢時滿喜歡吃越南同事推薦的河粉。河粉的湯底比較單純，就牛骨高湯，但那時 還真的沒想過要問越南料理店的肉源；在台南都吃同一間，倒是每次肉質差很多，像在抽 獎 ※ 編輯: jhengME (182.234.173.140 臺灣), 08/17/2021 22:07:53
推
08/17 23:17, 4年前 , 29F
一分錢一分貨 我去嘉義某溫體牛火鍋店吃n次 水準很一致的好
08/17 23:17, 29F
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08/17 23:17, 4年前 , 30F
也有分部位 但當然價格也稍高 不過就您的東家來說 一百元
08/17 23:17, 30F
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08/17 23:17, 4年前 , 31F
的牛肉湯是能要求什麼部位啦 是消費者自己認知有問題
08/17 23:17, 31F
推
08/18 09:14, 4年前 , 32F
不是要求特定部位或超過所付金額水準的肉，而是希望整體的
08/18 09:14, 32F
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08/18 09:15, 4年前 , 33F
品質水準差異不要太大．比如一杯珍奶40元，買了三杯結果一
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08/18 09:15, 4年前 , 34F
杯珍珠正常Q彈一杯煮得太爛一杯中間還是硬的，這樣的品質
08/18 09:15, 34F
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08/18 09:16, 4年前 , 35F
落差你會覺得才40元就別要求這麼多了嗎？
08/18 09:16, 35F
一樣都是挑過筋膜的瘦肉，肉眼看都一樣，吃進嘴裡才有差 就因為沒有分級制度及部位分類，牛肉一律切片涮湯難保肉質完全一樣啊 所以師傅是有個方法，抓肉進碗裡時純瘦肉配一點肥肉
推
08/18 09:27, 4年前 , 36F
中式煲湯的料不是也常常要炒過爆香嗎？像中式牛肉湯都要先
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08/18 09:27, 4年前 , 37F
爆香洋蔥、豆瓣醬、番茄等，道理跟烤過一樣吧
08/18 09:27, 37F
豆瓣、番茄是紅燒湯頭，台南牛肉湯用的是清高湯 ※ 編輯: jhengME (182.234.173.140 臺灣), 08/21/2021 00:45:31
推
09/13 23:31, , 38F
我一直在疑惑，牛肉不是熟成後風味更佳嗎？那強調新
09/13 23:31, 38F
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09/13 23:31, , 39F
鮮要幹嘛？
09/13 23:31, 39F
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