Re: [食材] 豬肉很臭腥味很重
※ 引述《wallflowers (whatever works)》之銘言：
: 我不知道是不是我個人的錯覺
: 小時候一直到長大，我從來不曾覺得豬肉腥味很重
: 但這幾年我開始自己煮飯之後，尤其是在福利熊超市，常常買到我自己覺得腥味超重的五花豬肉條，什麼肉片那些就還好
: 就是五花肉覺得特別腥，那種腥味是拿來滷都蓋不掉的，以前小時候光媽媽煎豬肉片的香味就讓人受不了了
: 為什麼現在這麼容易買到有腥味的豬肉？
: -----
: Sent from JPTT on my Google Pixel 3 XL.
HI
一、育種差異
現在的豬會經過配種，所以配的品系對於豬肉風味有差異
牧場都希望育種瘦肉率高的品系，所以台灣主力是瘦肉率高的
也有一些特殊品系像是伊比利豬、海波爾豬、鹿耳島豬就不強調瘦肉率
而是強調特殊風味，所以豬的育種有差異
二、養殖環境差異
飼料、動物營養品、養殖環境也會對於肉質有很大的差異
有些牧場堅持吃廚餘的豬，養出來風味比較好...
因為我目前在肉品業，目前因為非洲豬瘟跟一些傳染疾病
廚餘風險實在非常高，所以全部契約牧場都是飼料養殖
風味差異我是從家裡吃到的豬肉跟公司產品試吃，才發現明顯差異
因為家裡是在傳統市場買的，豬來源雖然是經過合格屠宰場，但是有沒有冷鏈也差很多
傳統市場買的豬肉不確定是什麼養殖方法
但是公司的肉經過配過飼料養殖、宰殺後的冷鏈、冷鏈分切、急速凍結等技術
後來一直說服不了家裡的人別買傳統市場肉了，因為他們認為現宰的很新鮮
我該拿微生物培養基給他們看什麼是新鮮嗎？
小公豬在小時候會經過閹割，把睪丸去除
所以會去除所謂的公豬味，一種騷味
但是偶爾會有隱睪公豬的出現
也就是睪丸有一顆或者兩顆，小時候沒外露而造成沒閹割到
類似人的隱睪症
這種豬必須在電宰放血破肚後，準備摘除內臟才會看到發育不全的睪丸
或者是兩個睪丸只閹割到一個，另外一個隱睪在腹腔，也是有遇過
這種豬也會有比較強烈的騷味
另外一種是俗稱陰陽豬
外觀看起來是女豬，女豬的意思是未交配過的豬
經濟動物的公豬、女豬都是未交配的，至少我們契約牧場都是未交配
女豬在經過電宰後破肚，發現同時有卵巢也同時有睪丸
這種又稱為陰陽豬，也會有很特殊的騷味...
三、屠宰過程
現在都要經過電宰，也會經過獸醫師的檢查，蓋上紅色的防檢局檢查章才能出場
但是可以看出某些牧場的豬肉，死後僵直特別快，或者出現水漾肉的情況
表示豬的先天養殖不良或者運輸過程緊迫、繫留狀況不好等等很多因素
獸醫師只能檢查疾病，能吃 與 不能吃
不能干涉風味口感好壞，只能說豬肉煮熟都能吃
四、屠宰後
傳統市場的豬大約是晚上十一點宰完
接著運輸車送到各個攤商，丟在台上，接著老闆從早上四、五點開始分切
賣給客人，好一點的會有冷藏箱、天氣熱大約賣到早上十點就需要陸續進冷凍
傳統市場沒有冷鏈
冷鏈對於風味差異很大
從一開始屠宰完後就要進預冷降溫
ＣＡＳ的驗證基準如下
豬肉屠體應於1小時內進行預冷，後腿中心溫度應在18小時內達到0~ 5°C。
因為豬肉的後腿中心最厚，是最慢降溫的點
在罐頭中最慢降溫的點又稱為冷點
意思是一樣的，如果最慢降溫的點，已經降到五度Ｃ以下
那其他地方都已經降到五度Ｃ以下
所以綜合以上的因素
可以得知有許多因素都會影響豬肉的風味
也有前面流程都做得很好
但是後端處理不佳，如放在外面失溫、不當解凍、後污染等
造成腐壞或者臭掉等
現在消費者意識很好，越來越常看到買冷凍冷藏品會帶保溫袋
賣場外面也會有非食用冰塊提供保冰
那麼希望以上資訊可以幫到你
這些內容還沒做成影片（抖）
年底好忙
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「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子
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