Re: [問題] 濃口醬油可以用台灣的普通醬油代替嗎? 已刪文

看板cookclub (烹飪DIY)作者julesL (乾狗)時間2年前 (2021/12/15 22:18)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《cfchee (庚夕子的老公)》之銘言： : 自己本身很喜歡吃拉麵 : 但拉麵一碗也不便宜 : 兩三百元跑不掉 : 常吃的話也很奢侈 : 最近看YT想說自己來做拉麵 : 但看到醬油都是用濃口醬油做湯底 : 如果說用台灣的清醬油不能代替嗎? 剛好上個禮拜在找適合的日式醬油，也找到不錯的分享一下。根據「和食家常」/長濱智子（大阪人）提到濃口醬油的製造方式有本釀造、混合釀造、速釀，只有本釀造是傳統工法，其他都是戰後為了提升醬油產率的工法，類似傳統清酒以純米產製清酒，戰中因為糧食不足發展出調合清酒。依照原料有分為純大豆釀製、豆/麥雙料釀製，麥的比重越高醬油會比較甘，豆所衍生的濃醇香較低，屬於清香型；反之豆比重約高，濃醇香重，我們小時候常吃的荷包蛋加醬油會有濃濃的香氣，即為豆子發酵產生的。純大豆釀製以愛知縣為主，以此區分，越往西日本（主產地香川縣小豆島、兵庫縣）越清淡，關東方向偏鹹（主產地群馬線及、千葉縣）。其中大豆又有分為丸大豆（整顆大豆）與脫脂大豆（大豆先榨油後的殘渣）為原料，前者香醇度高後者較為清爽，值得一提的是本人理解沙拉油的大豆榨油會使用有機溶劑（毒）分離豆中的油脂，在用油/溶劑不同的沸點加熱分離有機溶劑。問題來了，油/有機溶劑為液態分離難度不高，但是滲透進豆渣的有機溶劑呢？是否有辦法完全析出？如果殘留再拿來釀造...順帶一提，台灣醬油多用脫脂的大豆。所以我現在比較不買豆標示為脫脂大豆等醬油，講到日本醬油品牌，名次排名依序為龜甲萬、Yamasa、正田醬油、Higeta、東丸醬油。另外日本醬油有規格，日本農林規格（JAS規格）。老實說要找日製本釀造丸大豆等的醬油不好找，台灣日料比較常用柴魚醬油，我走訪了高雄各大百貨地下日系超市，僅在漢神巨蛋看到我要的。我不建議用台灣醬油來取代日本濃口，理由有二：（1）.台灣醬油習慣放甘味劑，來取代麥的清爽甘味（因為便宜），可能煮出來的味道會不是那麼道地。（2）.台灣醬油鈉含量低於日本濃口約1500至2000mg，如果您用日系食譜來調味，鹹度可能會不夠，加多台灣醬油又有前者甜味劑的問題。綜合以上，我認為如果要做日料，初期還是先以日本的原料為主，等到熟了再自己做實驗換調味料（當然以您可接受口味為主）。 https://i.imgur.com/X8xT1fn.jpg

https://i.imgur.com/FwmRJjP.jpg

這一罐是知名品牌盛田，產地在小豆島，丸大豆本釀造 https://i.imgur.com/qjTyQGH.jpg

https://i.imgur.com/3kiJ0ui.jpg

這一罐是龜甲萬/脫脂大豆/本釀造這些傳統日系品牌有些成立年間可以追溯到日本戰國時代，吃日料除了口感之外，有時後吃的是一種情懷（喔以系），想想您在吃的醬油在400年前就已經開業生產了！！！台灣的日料常常停留在好吃（喔買），但是吃飯有時候是種心情享受。以上 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.76.226 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1639577904.A.B9D.html ※ 編輯: julesL (223.138.76.226 臺灣), 12/15/2021 22:25:04 ※ 編輯: julesL (223.138.76.226 臺灣), 12/15/2021 22:31:55