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Re: [問題] 無奶油的法式醬汁

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (漢)時間1年前 (2023/05/05 16:37), 編輯推噓21(21推 0噓 8→)
留言29則, 26人參與, 1年前最新討論串2/2 (看更多)
難得看到版友到我工作的餐廳吃飯 用盤子來看第一張是在我工作的賭城店 第二張則在北加州 現在的季節剛好有朝鮮薊 也就是第一張照片的配菜 可以利用烹煮朝鮮薊後的湯底 搭配橄欖油乳化做成醬汁 跟魚類海鮮非常搭 也很符合春季清爽的概念 可以google artichoke barigoule emulsion 第二張照片中烤雞的高湯醬汁 其實是有奶油的 熬煮後的高湯有膠質的稠 但仍然會使用roux勾芡 但調味的過程會用到不少的香檳醋 利用酸度來平衡達到比較清爽的感覺 然後法式醬汁沒什麼能快速煮好的 最快的就是beurre blanc了滿滿的奶油XD 另外玉米也快要是季節了 可以用大量的玉米梗去煮高湯後 再透過稠化劑稍微增稠也是不錯清爽的醬汁 最後想到一個很簡單的 先製作濃縮白酒基底 也就是在做奶油醬汁beurre blanc的基底 （白酒加香檳醋，百里香月桂葉胡椒這些基本香料去濃縮到快收乾）用這個基底加柳橙汁 或血橙汁然後跟橄欖油用調理棒打到乳化，也是非常適合魚類海鮮的醬汁～ ※ 引述《hips (hips)》之銘言： : 我知道的法式醬汁都是奶油底的，很容易膩口。 : 請問有沒有什麼不用到奶油，清爽一點的醬汁？ : 帶有fusion元素的也可以 : 然後花一點點時間就能煮好的 (比如glaze) : 主要是想搭配煎魚，蔬菜，但搭白肉，紅肉也可以。 : 附上之前去吃Bouchon的照片參考 : 這兩樣的醬汁都挺爽口 : https://i.imgur.com/zH6prTN.jpg
: https://i.imgur.com/1mmwSIt.jpg
: -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 70.180.157.85 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1683275862.A.45F.html
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05/05 17:03, 1年前 , 1F
Ip正確
05/05 17:03, 1F
推
05/05 17:19, 1年前 , 2F
專家推 白奶油醬汁原理感覺就像美乃滋啊
05/05 17:19, 2F
推
05/05 18:31, 1年前 , 3F
推
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推
05/05 19:38, 1年前 , 4F
等等 最後一個簡單的一點都不簡單啊....
05/05 19:38, 4F
推
05/05 19:53, 1年前 , 5F
居然釣出廚師本人，朝聖推
05/05 19:53, 5F
推
05/05 20:11, 1年前 , 6F
XD
05/05 20:11, 6F
推
05/05 20:28, 1年前 , 7F
感動！推推
05/05 20:28, 7F
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05/05 20:51, 1年前 , 8F
請問蔬菜湯底怎麼跟橄欖油乳化適合用什麼做乳化劑
05/05 20:51, 8F
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05/05 21:39, 1年前 , 9F
油水兩樣就能乳化了只是稍微不穩定，最常添加的穩定劑是
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05/05 21:39, 1年前 , 10F
三仙膠粉
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推
05/06 00:42, 1年前 , 11F
專業推
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推
05/06 01:47, 1年前 , 12F
我有訂閱你的YouTube,學到好多，謝謝你從原理解說。每每看
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05/06 01:47, 1年前 , 13F
得我心動難耐，看到繁複的工序，還是泡碗麵壓壓XD
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推
05/06 13:03, 1年前 , 14F
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05/06 13:24, 1年前 , 15F
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05/06 18:02, 1年前 , 16F
推
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05/06 20:29, 1年前 , 17F
推專業廚師回覆 !
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推
05/06 21:02, 1年前 , 18F
推
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推
05/06 21:02, 1年前 , 19F
釣到廚師本人 ptt真的甚麼人都有
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推
05/06 22:02, 1年前 , 20F
厲害！
05/06 22:02, 20F
推
05/06 23:48, 1年前 , 21F
廚師本人！感謝指導。批踢踢真的臥虎藏龍。
05/06 23:48, 21F
推
05/07 00:03, 1年前 , 22F
推 好專業
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推
05/07 02:26, 1年前 , 23F
推！
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推
05/07 11:27, 1年前 , 24F
推
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05/08 23:42, 1年前 , 25F
今天學第一項作法嘗試，果然好吃，感謝
05/08 23:42, 25F
推
05/09 12:35, 1年前 , 26F
推
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推
05/09 16:51, 1年前 , 27F
推群組大佬
05/09 16:51, 27F
推
05/10 10:19, 1年前 , 28F
專業！推推
05/10 10:19, 28F
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05/10 10:44, 1年前 , 29F
YT超推薦的~~讚讚推
05/10 10:44, 29F
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