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[問題] 焦糖布丁做法

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (kt)時間1年前 (2023/06/01 10:07), 編輯推噓19(19推 0噓 55→)
留言74則, 24人參與, 1年前最新討論串1/3 (看更多)
食材：蛋、鮮奶、奶油、二砂、吉利Ｔ 求解以下兩題 Ｑ1：為什麼每次煮出來都像是蒸蛋... Ｑ2：焦糖到底怎麼煮 為了煮焦糖 我的鍋寶三件套已經剩一件了ＸＤ 直接從粉色變成黑色 傻眼哈哈 或是有鍋子拿來煮焦糖煮不壞的 可以推薦給我 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.195.120 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1685585276.A.0E0.html
推
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我直接把糖水1：1放在模具裡，丟烤箱用250度5~8分鐘，
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就變成焦糖液（塑膠模具不要這樣弄），像甜蒸蛋是不是
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溫度太高或沒放香草精？
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布丁的食譜或做法貼來看看比較容易抓問題
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推
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提供食譜給你參考
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二砂請改用細砂,比較不容易發苦
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還有最好附上成品的照片比較容易判斷那裡出問題
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推
06/01 12:27, 1年前 , 10F
怎麼會煮壞的？有照片嗎
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推
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二砂改細砂+1，用一般不銹鋼片手鍋煮就好，你拿不沾
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鍋幹嘛？煮好的鍋子不用洗直接拿來煮牛奶，這樣最後
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幾乎不用什麼刷。
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像蒸蛋是什麼意思？氣孔太多的話烤箱溫度降一點，烤
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箱旋鈕上的溫度不一定代表真正溫度，內部不同地方可
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能溫差也不小。
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推
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除了全蛋外，額外再多放蛋黃。蛋腥味來自蛋白，讓蛋黃比例
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高一點可以減少蒸蛋的味道。另外還要放香草精
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推
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我做masa的食譜一次成功 你參考看看
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06/01 15:43, 1年前 , 20F
我比較喜歡用二砂說，而且就是喜歡焦糖帶一點苦，比較有味
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道比較不甜膩
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推
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布丁幹嘛要放吉利 T? 又不是果凍
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推
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沒有香草精啊
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沒有香草籽或香草精就會像蒸蛋
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鹽加多一點就不會像蒸蛋。
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推
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但我也吃過做失敗的布丁，吃起來像有香草味道的蒸蛋
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XD
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推
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蛋本身就會成型了 幹嘛加吉利丁
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焦糖加一點點水慢慢煮
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會害怕鍋子餘溫抓不好，準備「隔水」降溫的大水盤，加
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快降溫，不是加水進去喔，你煮完餘溫還會繼續加深顏色
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。
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害拍的話，焦糖每一次慢慢加深，你就知道煮到什麼顏色
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就要離火。
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推
06/01 20:25, 1年前 , 35F
幹嘛加吉利丁+1 而且吉利丁加熱過度 再凝固效果會降很多
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推
06/01 21:25, 1年前 , 36F
我是還有加動物鮮奶油 比較順一點
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06/01 22:13, 1年前 , 37F
我做布丁從沒放吉利丁的，原本布丁就不會放啊
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06/01 23:28, 1年前 , 38F
大家回的好認真不過選舉前要開始補文章數的變多了
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推
06/01 23:34, 1年前 , 39F
1.溫度太高會像蒸蛋，並且要蓋鋁箔避免高溫蒸氣接觸到布
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丁表面，電鍋請留縫隙讓蒸氣散熱，烤箱通常推薦120度，
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我從來沒有放過香草也不會像蒸蛋，不過香草可以讓布丁更
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香，蛋可以挑冷藏蛋會更好吃
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2.焦糖可以參考yt拿拿扣的煮法，我用二砂，顏色轉深時改
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成小火慢慢等到適當顏色（我等第一個冒煙的深色泡泡），
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最後再加入準備好的冷水讓鍋內溫度不要再上升，我用16cm
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不鏽鋼鍋
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其實就是熟能生巧，多練習
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06/01 23:34, 1年前 , 48F
3.不需要吉利丁，要布丁硬一點就是蒸久一點&蛋比例多一
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些
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06/01 23:36, 1年前 , 50F
謝謝樓上提醒.....不知道這個可能性 回超認真QQ
06/01 23:36, 50F
推
06/02 02:44, 1年前 , 51F
焦糖布丁本來就吃起來像蒸蛋，你要追求統一布丁之類的，那
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06/02 02:44, 1年前 , 52F
種不是在家煮得出來
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推
06/02 02:47, 1年前 , 53F
然後煮焦糖就是一定要拿最醜的，底厚一點的不鏽鋼鍋
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推
06/02 02:52, 1年前 , 54F
焦糖加熱水會比較好，加冷水炸起來噴比較恐怖
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推
06/02 11:57, 1年前 , 55F
對焦糖120度以上高溫，加冷水熱水都一樣噴，拿但長柄勺遠
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遠的倒下去即可
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之前在國外是用馬克杯+微波爐做布丁。
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焦糖就是水+糖直接放馬克杯微波約2分鐘，顏色不夠就
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每次多個10秒，要不要加水看你口味，好了就放涼或冰著。
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布丁液倒入馬克杯用最弱等級微波約12～15分，不用隔水也
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不用擔心電鍋溫度過高，缺點是做一杯方便，多杯要有轉盤
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06/02 21:39, 1年前 , 62F
用微波爐做不需要加吉利丁，布丁是忠實反應食材跟技術的
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06/03 18:07, 1年前 , 63F
你是看誰的食譜加吉利T啊 讓我避雷一下
06/03 18:07, 63F
推
06/04 01:36, 1年前 , 64F
統一布丁嚴格來說是雞蛋牛奶凍，靠吉利丁凝結的，跟布丁
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06/04 01:36, 1年前 , 65F
用蛋的蛋白質變性凝結口感完全不同，然後吉利丁我記得超
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06/04 01:36, 1年前 , 66F
過一定溫度就會失去效用，加熱後跟沒加一樣，但八成會有
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06/04 01:36, 1年前 , 67F
腥味，搞不好蒸蛋感就是這樣來的
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06/04 01:37, 1年前 , 68F
57樓那個微波法聽說有人微焦糖微到馬克杯爆掉（發抖
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06/04 03:03, 1年前 , 69F
國外的馬克杯跟碗盤會標注可不可放洗碗機跟微波爐…
06/04 03:03, 69F
推
06/04 04:09, 1年前 , 70F
布丁有洞跟溫度控制有關，可以去Youtube看小高姐的食譜，
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有說明會有氣泡的成因，看完應該再修正一下就可以了
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06/04 21:17, 1年前 , 72F
煮焦糖如果是傳統方法，糖的溫度高加水後溫差大，用耐操
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的不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋比較安全。布丁不是本來就甜蒸蛋嗎 XD
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06/04 21:17, 1年前 , 74F
加點茶粉改個味可能比較不會感覺像蒸蛋
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