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[問題] 調味&基本功

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (鎂鋅銅錳)時間1月前 (2024/11/19 12:49), 1月前編輯推噓23(23推 0噓 75→)
留言98則, 29人參與, 4周前最新討論串1/3 (看更多)
如題，想請教哪邊可以學西式調味以及相關的基礎能力 （主要是想學燉菜類，很喜歡奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉這種） 小弟目前為止純靠自學+親人指導+YT，有最最基本的下廚能力，平常吃自己煮，但使用的 調味料無非就是糖、鹽、醬、油醋...之類，且每次都不超過三種，常常就是兩種混著用 （醬油+糖、醬油+醋、鹽+味精），一旦牽涉到複雜調味就抓瞎，很容易搞出過度調味 （ 糊在一塊吃不出來、或被單一香料壓過去）、或燉湯聞起來很香但喝起來像水的情況 最近有強化廚藝的想法，看了些食譜、買了不少調味料，但實際操作起來都不甚理想，感 覺自己在糟蹋東西，但也說不出問題在哪裡，偶爾歪打正著又讓我不想就此放棄胖死自己 的願望 想問問這種情況該從哪裡學起，或有沒有推薦的教學資源，付費的料理教室也可以（但需 要在台南市區） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.159.232 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1731991771.A.29B.html
推
11/19 12:57, 1月前 , 1F
多看食譜會對常見的調味搭配有基本的認知，可以從
11/19 12:57, 1F
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11/19 12:57, 1月前 , 2F
經典食譜試做~書本的話感覺風味聖經符合你需求
11/19 12:57, 2F
感謝，估狗了一下這本書，確實很符合我想找的東西
推
11/19 13:53, 1月前 , 3F
善用量匙 並記錄下來
11/19 13:53, 3F
推
11/19 13:56, 1月前 , 4F
有依照食譜用正確量匙量杯操作嗎？不要憑感覺
11/19 13:56, 4F
有量，但材料跟食譜並不完全一致，加上對西餐用到的香料相對陌生，所以很難自主適應 性調整（比如吃一口，只知道不對，但不知道加什麼、減什麼去調整），對於一鍋風味很 立體的燉牛肉，缺鹹我能加鹽，但我很難想像多一點洋香菜會得到什麼樣的結果（我也不 確 定這道菜正常該有什麼味道），最後就是某個風味過度突出，或風味微妙
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11/19 14:31, 1月前 , 5F
用自己的味蕾 去吃 好吃 真材實料 的料理。 地獄廚神 Gord
11/19 14:31, 5F
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11/19 14:31, 1月前 , 6F
on Ramsay 就很注重昧蕾。
11/19 14:31, 6F
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11/19 14:38, 1月前 , 7F
有上課 當然也是有差 看有沒有救國團辦的課程
11/19 14:38, 7F
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11/19 15:10, 1月前 , 8F
就算上課,也是一樣...調味料你會搞不清楚..
11/19 15:10, 8F
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11/19 15:10, 1月前 , 9F
你應該找那種很詳細的影片的教學..
11/19 15:10, 9F
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11/19 15:11, 1月前 , 10F
例如...步驟1..放油-20克..
11/19 15:11, 10F
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11/19 15:11, 1月前 , 11F
步驟2.下肉150克
11/19 15:11, 11F
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11/19 15:11, 1月前 , 12F
步驟3.炒..
11/19 15:11, 12F
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11/19 15:11, 1月前 , 13F
步驟4.下紅酒50cc
11/19 15:11, 13F
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11/19 15:12, 1月前 , 14F
過度調味是因爲你沒標準吧..
11/19 15:12, 14F
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11/19 15:12, 1月前 , 15F
不然小紅書就會把調味料比例全拍成圖片..
11/19 15:12, 15F
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11/19 15:12, 1月前 , 16F
你就可以慢慢準備..
11/19 15:12, 16F
推
11/19 16:07, 1月前 , 17F
找食譜，不要看YT，YT大都是簡化版的了，不然就找外國
11/19 16:07, 17F
→
11/19 16:07, 1月前 , 18F
的看看
11/19 16:07, 18F
主要是喜歡看高寒這類基礎原理類，食譜很少看YT，但謝謝建議，以後看YT料理我會注意
推
11/19 17:06, 1月前 , 19F
多做多嘗試，了解各種調味屬性，要鹹要甜要鮮要海鮮味要
11/19 17:06, 19F
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11/19 17:06, 1月前 , 20F
日式，還是那句多做
11/19 17:06, 20F
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11/19 17:07, 1月前 , 21F
買不少調味料代表你對料理的興趣，恭喜
11/19 17:07, 21F
推
11/19 19:20, 1月前 , 22F
運用你的味覺，每次試吃時問自己是否是自己想要的味道，
11/19 19:20, 22F
→
11/19 19:20, 1月前 , 23F
或是再加什麼東西可能會更好，慢慢感受調味料香料味道堆
11/19 19:20, 23F
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11/19 19:20, 1月前 , 24F
疊起來的感覺
11/19 19:20, 24F
可以理解，炒家常菜的話基於熟練度我能做到這點，但西餐香料<>風味之間的連結對我來 說有點難想像，兩者之間的連結也不像糖、鹽、醬油、醋這麼直觀，可能會先去看1F那本 補點基礎知識
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11/19 21:22, 1月前 , 25F
有天分的用手抓/控火侯 沒天分的用量杯/定時器
11/19 21:22, 25F
推
11/19 22:09, 1月前 , 26F
跟食譜做需要多做幾次，第一次完全照做，第二次開始照個人
11/19 22:09, 26F
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11/19 22:09, 1月前 , 27F
喜好或試做經驗調整
11/19 22:09, 27F
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11/19 22:33, 1月前 , 28F
燉湯 雞湯的話 和材料大有關係 超市的冷凍美國肉雞基本
11/19 22:33, 28F
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11/19 22:33, 1月前 , 29F
上沒味道... (那個只適合做炸雞烤雞)
11/19 22:33, 29F
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11/19 22:35, 1月前 , 30F
西式調味可以從法國料理五母醬學起 之後就自由變化
11/19 22:35, 30F
了解，我找找看相關資訊
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11/19 22:37, 1月前 , 31F
如果要可以確定讓自己可以再現 就是每次執行完或執行途
11/19 22:37, 31F
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11/19 22:37, 1月前 , 32F
中作筆記 記下要點
11/19 22:37, 32F
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11/19 22:38, 1月前 , 33F
或這次的發現
11/19 22:38, 33F
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11/19 22:41, 1月前 , 34F
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11/19 22:41, 34F
還有 28 則推文
還有 6 段內文
推
11/21 00:07, 1月前 , 63F
湯頭要有層次的話最好放一些蔬菜 像西餐處理出來的一些
11/21 00:07, 63F
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11/21 00:07, 1月前 , 64F
邊角料就很適合當湯底 炒炒洋蔥放點紅蘿蔔皮西洋芹等
11/21 00:07, 64F
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11/21 00:07, 1月前 , 65F
亞洲湯底就很適合用根莖類燉 蘿蔔很好帶出自然的甜味
11/21 00:07, 65F
推
11/21 01:06, 1月前 , 66F
推MASA
11/21 01:06, 66F
查了一下是YT？ 中午來看看，感謝
推
11/21 04:45, 1月前 , 67F
你自己都說材料跟食譜不一致，那就是沒按照食譜囉，
11/21 04:45, 67F
不一致主要是指食材不可能拿到一樣的 同樣是番茄糊也有好幾種牌子，同樣是梅洛也有好幾隻，同樣是鹽，鹹度也不同，香料是 乾葉還是新鮮的也有差，我盡量按著食譜去備料，但肯定不會一樣，所以成品會有落差， 這是我可以接受的； 我不能接受的（或者我想改善的），是針對這種落差進行微調整的能力，一鍋湯加了七八 種材料，我很難準確說出這鍋湯是缺了什麼東西，這個加一點那個補一點，在這種已經有 答案的領域try error瞎撞，對我來說跟糟蹋東西沒兩樣 不過我明白你的意思，謝謝建議
→
11/21 04:45, 1月前 , 68F
我有個朋友也是這樣，食譜說要番茄糊他用少量番茄代
11/21 04:45, 68F
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11/21 04:45, 1月前 , 69F
替，他自己覺得都是番茄，但煮出來味道就差很多了
11/21 04:45, 69F
推
11/21 04:48, 1月前 , 70F
在你的味蕾還沒建立食材庫之前，不要做那些你缺材
11/21 04:48, 70F
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11/21 04:48, 1月前 , 71F
料的食譜，缺材料做出來味道不對，你也不懂怎麼救
11/21 04:48, 71F
推
11/21 07:17, 1月前 , 72F
臉譜有出一本調味學，作者貝琪．瑟林加特，感覺會有
11/21 07:17, 72F
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11/21 07:17, 1月前 , 73F
幫助，可以先網路書店找簡介看看有無興趣~
11/21 07:17, 73F
感謝，我找找看 ※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:08:59 ※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:14:01 ※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:27:10
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11/21 12:21, 1月前 , 74F
覺得和t大說的一樣，你的舌頭不認識那些味道，所以沒辦
11/21 12:21, 74F
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11/21 12:21, 1月前 , 75F
法組合出需要的味道。沒有輸入，自然很難輸出。去多吃
11/21 12:21, 75F
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11/21 12:21, 1月前 , 76F
一點，然後嘗試拆解你吃到的東西。
11/21 12:21, 76F
推
11/21 16:05, 1月前 , 77F
真的要多出去吃 黑白大廚裡面就有人說他一道菜做幾十
11/21 16:05, 77F
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11/21 16:05, 1月前 , 78F
次才確定味道 你要先有想像中的味道才知道要如何去修
11/21 16:05, 78F
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11/21 16:05, 1月前 , 79F
正 而且國外的味道跟台灣差非常多 各種菜餚都是 不光
11/21 16:05, 79F
→
11/21 16:05, 1月前 , 80F
是材料牌子 不同地區產的食材味道口感都不一樣 如果你
11/21 16:05, 80F
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11/21 16:05, 1月前 , 81F
是用外國食譜那味道還真的會差滿多的
11/21 16:05, 81F
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11/21 16:06, 1月前 , 82F
日式中式食譜使用的材料台灣較易取得 可以先從這邊下
11/21 16:06, 82F
→
11/21 16:06, 1月前 , 83F
手 比如日式美乃滋calbee就跟桂冠差十萬八千里
11/21 16:06, 83F
推
11/21 17:06, 1月前 , 84F
如果你有好的味蕾能分辨細緻的味道話，你會發現外面餐廳10
11/21 17:06, 84F
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11/21 17:06, 1月前 , 85F
個有9個調味也不行...並不是你煮的差
11/21 17:06, 85F
推
11/21 19:24, 1月前 , 86F
我也是自學，目前主要是看漫畫模仿但每一頓都像在吃賽
11/21 19:24, 86F
就我個人的看法，漫畫料理的難度段位相對較高，自學有個目標是好事，但先做個簡單的 咖哩安慰自己、培養信心也挺好的 昨天認真看了前面提到的法式五醬、晚上嘗試做了油糊+醬汁燉菜，才終於覺得自己不是 在原地踏步了，對自學者來說，缺乏系統的學習真的是個硬傷 ※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/22/2024 08:39:18
推
11/22 19:29, 1月前 , 87F
我覺得是你吃太少，多吃些好餐廳的經典菜色再查詢食譜裡
11/22 19:29, 87F
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11/22 19:29, 1月前 , 88F
的經典調味成分，把各項調味料和拆解後的味道連結在一起，
11/22 19:29, 88F
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11/22 19:29, 1月前 , 89F
我覺得我就是資料庫建立的很充足，所以調味從不看食譜份量
11/22 19:29, 89F
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11/22 19:29, 1月前 , 90F
，憑感覺增減
11/22 19:29, 90F
推
11/22 19:33, 1月前 , 91F
像是經典的紅酒燉牛肉、蘑菇濃湯、雜菜煲、煙花女麵、奶油
11/22 19:33, 91F
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11/22 19:33, 1月前 , 92F
白醬燉雞，這些都很適合讓你練習建立資料庫
11/22 19:33, 92F
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11/23 14:23, 1月前 , 93F
燉菜是料理鼠王那種法式燉菜嗎 我也滿喜歡的 哈哈 加油!
11/23 14:23, 93F
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11/24 14:53, 4周前 , 94F
有些調味很妙 A+B+C比例弄好就是最佳味道 但是很難靠想像
11/24 14:53, 94F
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11/24 14:53, 4周前 , 95F
更多的是用經驗法則去試錯是出來的...
11/24 14:53, 95F
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11/24 14:54, 4周前 , 96F
也就是你至少要自己先有大量的調味經驗才有可能快速抓到
11/24 14:54, 96F
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11/24 14:55, 4周前 , 97F
大量嘗試就是所謂的基本功吧
11/24 14:55, 97F
推
11/24 16:22, 4周前 , 98F
我覺得要多吃別人煮的 有比較才有調整的參考點
11/24 16:22, 98F
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