Re: [問題] 調味&基本功

看板cookclub (烹飪DIY)作者zuchang (Kaien)時間3周前 (2024/11/27 13:18)推噓3(3推 0噓 0→)

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酸甜苦辣鹹除了辣被證實偏痛覺以外味覺上酸對應甜苦對應鹹酸多加一點妳會感覺到甜少一點苦了加點鹹你會感覺到苦少一點驗證的話可以用咖啡加點鹽檸檬加點糖自己實驗一下再來以料理常用的酸甜鹹甜口來說可以自己試試自己喜歡的平衡等到可以平衡你要再加酸加甜或加鹹都很好調整建議不要用比例如果食譜中有天然食材例如檸檬如果今天的檸檬特別酸或特別甜單純看食譜比例你是不會照季節調整的相信你自己的舌頭吧雖然他偶爾會騙你但大部分他是比食譜更能相信的存在再來就是料理中最常用到的鹽基本上就是料理總重的1% 通常是大家可以接受的鹹度當然每個人不一樣照自己試吃情況增減吧熟悉之後你可以用摸在肉上鹽的密度去感覺鹽是否足夠還有不少食材中也有自己天然的鹽你也是要照情況增減，最常見就是像肉跟魚如果肉有骨頭適當減少鹽量如果是海魚也要稍微減少鹽量或是如果是滷的東西你通常會配飯所以滷汁會適當調鹹一點只要最後進入你口中大概是1%的鹽基本上吃起來都會是舒服的所以可以部分的更鹹一點部分更不鹹一點看自己的搭配跟想法組合吧再來是香味搭配就常找食譜可以找出哪些常常出現的組合常常出現表示他們通常是搭的當然有些會是很衝突但組合起來很和諧你照這方法會試不出來但那些給廚師去找吧結論： 1.鹽下食材總重1% 2.酸甜鹹請相信你的舌頭開始試吃找出自己適合的比例從吃起來都剛剛好開始要再更甜更鹹更酸會更好調整 3.多看食譜開始找合適的香味組合甚至找香水或調酒只要跟氣味有關的組合都可以試試 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.215.67 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1732684689.A.CB5.html