Re: [討論] 吃到飽餐廳的必要元素

看板EatToDie (吃到飽)作者vmsx (VMS)時間16年前 (2009/03/17 22:41)推噓8(8推 0噓 12→)

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※ 引述《vmsx (VMS)》之銘言： : ※ 引述《wakeupcall (醒醒吧!孩子!)》之銘言： : 因為手邊還有點工作要忙，得趕到今天的進度才可以，所以先寫到這邊。 : 有興趣的話晚一點或明天我再寫一下目前市面上知名店家的經營策略好了(個人觀點) 第一次回自己的文，而且還是已經過了一週以上的話題，老實說有點奇怪。有沒有人看.....這點雖然多少會在意啦，不過我還是得對自己說過的話負責。但以下是完成純屬個人觀點，和店家的實際執行狀況一切無關，請看看就好m(_ _)m 在之前的文章中提到要寫一下所謂的經營策略，其實也不是什麼大不了的學問。地點、地點、地點，還是地點。一家店能不能成功(指有開放式對外營業，且會有客人在店內消費的行為) 地點絕對佔了至少90%以上的成功原因，剩下的10%有人靠創意去補足，也剛好是我這篇文章中會提到的一家店的特殊現象。首先，我們先對目前市面上一些店家經營&設立店面的實際情況來做些分類: 1.單打獨鬥型(獨立店家，自創名號型) 目前餐飲業絕大多數還是以這一類經營方式為主。舉凡各大商業區或是餐飲區，一定都會有這類型特別出名的店家。舉例來說，板上討論常客的知味房，五喀辣，鍋大王，MK麻辣，燒霸，酉源等等都是以自己的特色打響名號，進而在戰區中生存下來的。優點:獨立經營，品質好壞淺而易見，品牌印象深刻，只此一家絕無分店。缺點:獲利空間較低(店面大小，單價高低，顧客流動率) 2.設立分店&開放加盟型市面上可舉例的有野宴，出一張嘴，鍋大爺，鍋爸，滋寶坊，千葉火鍋等等通常這類型店家不是財力雄厚，就是有加盟主看上了該店的名號。希望能夠省去研發過程中的成本，單純以錢的方式來賺錢，也就是所謂的"複製型獲利" 優點:有主要管理統籌單位，分店/加盟店數量多=廣告效果大，若有抽成獲利相對迅速。缺點:分店/加盟店教育品質良莠可能不齊，導致分店間產生落差，間接造成形象受損。 3.百貨公司/高級飯店型&轉型這一類其實有點特別... 近半年來看到不少百貨公司/高級飯店開始打出吃到飽牌，其實不外乎都是經濟蕭條下為了吸引客人消費這些平常過於高單價/不在生活圈範圍內的餐點。一來是順便打廣告，二來是看看能不能順勢帶起業績，同時銷售其他配套服務。轉型算是特例，就拿前陣子紅到翻掉，現在也冷到不行的紅寶石來說好了。位置並不是很顯眼且餐點走向為非主流，不想點突破性的點子真的會撐不下去。畢竟港式餐點不是像火鍋燒烤X式料理這麼地為台灣消費者所接受。所以紅寶石才會推出吃到飽的形式一下讓飽板洗文洗到嚇死人。可惜的是因為紅的太快+沒有掌握全盤的能力，現在的紅寶石看來顯得黯淡無光... 講完了上述的經營方式後，接下來就是這次的重點，地點的選擇了。如果以類型1選擇的話，就是一般人想法中的"熱門地區" 不外乎就是人潮流動率高的地點(車站，商圈，地方特區等等) 這種類型的店家想要發展其實並不難，只要端得出有相當品質的牛肉出來就可以生存。但是地點也關係到租金，熱門地段每個月動輒10數萬的高價，還得考慮是否能收支平衡。沒那個屁股就別吃那個瀉藥，沒有高獲利的自信也別硬想吃下熱門地段的房子。租店面可不比租屋，裝潢要不要錢?設備構置要不要錢?簽約時間長短呢? 如果沒有備好銀彈的話，還是別輕易動這種店面的腦筋，賺到的錢說不定還不夠賠。接下來是類型2，店面選擇當然還是和類型1的走向差不多。但是分店的特性就在於，只要本店或是加盟業者在合約範圍內做變化不影響契約的話。店面地點就算稍稍偏離市區也沒關係，因為可以靠店家本身的特色來補足。目前就我認為有這種傾向的，要算是千葉，鍋大爺跟野宴了。這種需要大坪數的店家，想在熱門地段租到店面，除了銀彈外還得碰運氣。還不是說想租就有辦法租得到的。所以這些店家就會開始往稍微偏離熱門地段，挑市中心圓周的店面承租。或許沒辦法吸引到龐大的人潮，但是依舊能夠有一定的來客數。營業額可能不會大到多誇張，但可以確定的是依舊能夠獲利。類型3，這個其實沒啥好說的，就是靠名號跟銀彈撐起來。例如WASABI，點水樓，明皇樓等等，轉型類也是靠名號在吸引人的。店面選擇也沒多大特色，就是掛在百貨公司底下，靠著來逛街的民眾消費支撐。當然也不乏有些貴婦云云會來喝個下午茶，不過我想真的有錢的那些貴婦們大概也不會挑吃到飽的下午茶，這對她們來說等級可能還低到看不上眼-_-" 至於最近我非常好奇的一家店，這邊就獨立出來解說一下自己的看法好了: 就是最近板上其實出現頻率還不小的蒙汗養生麻辣鍋。板友可以先去他們的官網上看一下:http://www.king-pot.com.tw/ 有注意分店訊息的人應該不難發現，除了站前那家店以外，其他的店址根本近到誇張。一開始第一間是忠孝店，也就是所謂小肥羊自創體系的第一間店開幕。接下來就是敦南->復興->站前店陸續開幕。開分店我不意外，擴店速度快也在合理範圍內(鍋大爺一樣擴店很快) 但是當我知道這些店之間的距離，其實就像是便利商店的擴店方式後，我就真的很納悶了餐廳不比超商，它不能算是民生必須品，也就是上門消費的人絕對不比超商多。先不論分店或是加盟，這種在短距離內開店的方式，誰來看一定都會打個大問號。或是覺得他們的經營策略有誤，但當我實際去看過店面時，這種想法就被我保留起來了。上面有提到挑選店面的要點，不外乎就是要有人潮，那麼戰區的店面相形之下就是人人要但是也如同剛才所說，店面不是你想租就有辦法租得到，價格也是個問題。所以蒙汗做了一件事，一件讓我真的很好奇往後會如何發展的事。我看過敦南店的店面，老實說，可容客數非常地少，雖然我並沒有實際踏進去過。但是光從店面的寬度跟縱深來看，大約只能坐不到40人以內。他們租的店面非常的小，小到一般人不太會用來開餐廳。那種規模大概只會被用來當成精品店或是服飾店，因為房屋結構被切割或是被其他空間影響，導致出現畸零的狀況。這同時表現出幾個特點: 1.房租價格相對較低因為沒有方正的格局下，通常房東開的價也不會太高，就算是在鬧區也差不多。特別又因為坪數小，有時候某些店家在開店時所需要的裝潢或設備不容易安裝也是直接影響租金的一個原因。 2.擴店速度快承接上一點的特性，越不容易租出的房子，一旦有人有意願承租，房東的對應速度就會特別快，待價而沽嘛，待不到的能租就=有收入，不快點說不定人家又反悔了。這樣一來店家的擴店進度就會非常地快，因為房東比你還趕冏rz 3.分散集中客源一家店能夠容納的人數取決於店面大小，相信板上的人應該都有經歷過名店擠滿人潮就算到了店門口，想排也不見得排的到的窘態吧?(喵的，之前桃喜屋就是這樣...-_-) 絕大多數的人遇到這種狀況，會有以下的反應: (A)繼續排下去，總之我就是要吃到!! (B)尋求同類型店家 (C)老子不爽排，回家吃自己啦!! 而這三種反應最後又都會被歸類到同一種結果: (A)好不容易排進去了，吃飯要限時，東西常掉單，說不定還要跟人併桌，敗興而歸 (B)這次來又吃不到這家了，以後還是早點訂，但是也不知道訂不訂得到... (C)更!!每次人都這麼多，乾脆不去這家了!!說不定根本沒這麼好!! →終歸一句，你還是沒吃到這家的東西..... 但是蒙汗的擴店策略呢? (A)這間滿了，要不要排呢...咦?店員說附近還有一家有位子，那我們過去看看好了。 (B)同一家的東西我有那麼多地點可選擇，這樣就不用擔心沒事先訂位了! (C)人看起來好像不多，可是又到處都有分店，說不定不錯!! 以上其實只是單純就我個人的角度來看待，不代表店家立場。這種經營方式是不是真能夠發揮上述的優點，我拭目以待。當然在還沒實際去過各分店用餐的我，寫了這麼一大串其實也不代表什麼。就如一開始所說，個人觀點，參考就好。只是這麼樣一家擴店特立獨行的店家，往後會有什麼樣的發展，我真的非常好奇。截至目前為止板上的食記數量並不多，Food板那也有看到褒貶參半的內容。所以在我還沒去用餐前，網友的意見就還是僅供參考，但仍有一定程度的可信度在。如果店家對於需加強的部分仍視若無睹的話，網友接下來的負評影響就會如同擴大器般第一篇造成的傷害是1，第二篇可能就變2.5，第三篇第四篇以後會以放大的比例擴張 "這家店的缺點果然如網友所說，今天終於見識到了，真的很差!!" or "這家店的缺點不像網友所說的，各個地方都有做好，應該是有改善，給他們拍拍手!!" 想看到那一種評論，我想店家應該比我還重視，更清楚問題出在那裡。我也無須多言，消費者的眼睛是雪亮的，自然會去排除印象不好的店家。以上，算是這系列遲來的回文，也許已經沒啥人有興趣了也說不一定。不過有網友寄站內信來說很期待我寫的東西，那麼我也算是給了一個交代了。上述內容如果有誤，或是有其他相關寶貴建議的話，也請板友不吝指教一同討論囉~ -- 吃到飽板是個溫馨的園地!!吃到飽是個提供消費者多樣化選擇的用餐方式!! 歡迎大家來到這個板和大家交流您的飽食經驗!! 分組討論區→→生活娛樂館→→ 美食新世界→→EatToDie 飽食無罪 http://blog.yam.com/vmsx 撐死有理 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.231.149.54

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evilwyh

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balance9235

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QEDGBM

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