[素材] 小麥麵粉淺談(Wheat Flour)

看板baking (烘培)作者stec時間17年前 (2007/11/18 13:06)推噓6(6推 0噓 0→)

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版主抱歉了～首篇相關主題開版文首先發難：）作者: stec (中國台勞) 看板: baking 標題: 小麥麵粉淺談(Wheat Flour) 時間: Sun Nov 18 13:06:18 2007 鑒於許些網友與朋友們,常常問及有關麵粉之種種；加上我個人也有一些似懂非懂的疑點,所以請教了在製麵粉廠化驗室的專家們, 並參考許多書籍文獻等,終於對這個我們既熟悉又陌生的食物有了更進一步的了解。雖然小麥製粉技術為一門相當專業且複雜的科學, 也絕非三言兩語可以交代清楚的,但古人云：「聚沙成塔,滴水成河」 ,我仍願意在這裡盡我許些棉薄之力,與大家分享我這小小的心得報告。 A.台灣人也吃麵食? 台灣早在日據時代之前,便是農產品相當富饒之區域。但久經第二次世界大戰揉躪,這百廢待舉的小小島嶼內，糧食早已所剩無幾。才稍有喘息,又遇上國共內戰,台灣大批資源再次運往中國,島內糧食不足再次出現。而後國民政府因大陸失守,大規模撤退來台，這突然移入的大量人口，使原來糧食不足情形無異於火上加油。當時我們的盟友－美國實施所謂的美援行動,其中糧食援助物資不乏玉米、麵粉、奶粉等等大宗物資, 糧食匱乏使得這以米食為主的島嶼 ,也漸漸將麵食變成我們的主食之一,這也深深影響我們現今的飲食習慣……當美援終止後台灣也已站穩腳步,美國人在臺成立"美國小麥在台協會",開始向台灣推銷小麥,這也是台灣烘焙工業正式開始之里程碑。 B. 小麥種類與來源小麥在歐洲、中國、北美、澳洲、阿根廷等地都有大量栽種,小麥一般以產地、顏色、播種季節、硬度來區分。如美國硬質小麥又稱為紅麥，屬硬質高蛋白小麥；又如澳洲小麥,其為軟質低蛋白質白麥。小麥在春天播種秋天收成,稱為春麥；在秋冬播種春夏採收稱為冬麥。一般而言，春麥平均蛋白質含量較冬麥蛋白質含量要來的高。早期台灣小麥多來自北美、歐洲,現在也大量向澳洲進口,雖然中國北方也盛產小麥,但因氣候品種區域紛亂,所以小麵麵粉的性質一直無法到達要求,故而一些台灣烘焙業者到中國創業,也面臨到若使用中國產麵粉，常會導致產品不盡理想,進而產生無粉可用的窘境。甚至國內小麥製粉廠到大陸投資,也因無法精確控制中國小麥的性質、來源以及數量,最後還是由外國進口小麥以利產粉,進而提供台灣在中國烘焙業者製作各項產品之所需. C.由小麥到麵粉. 小麥由生產國以單一貨櫃型態經海運運送至目的地,經頭道麥篩 (Receiving separator),風力分離設備來去除石塊,樹枝等等雜物後才進散倉儲存。接下來還有多道精選分離程序：篩分、風力分離、斜面、磁鐵分離，其目的是為了清除細小雜物。小麥藉由麩皮研磨系統篩掉麩皮及胚芽，最後所得的小麥內胚，稱為胚乳（endosperm），胚乳再經多道清粉機研磨，再由多次篩粉機分級分流到數十儲粉桶，其依蛋白質含量（以下皆指粗蛋白質含量）、灰份、水份、粗纖維、色澤等各性質分別儲存。其中胚乳蛋白質含量是由最外層的高蛋白質含量，到最內層低蛋白質含量的型態分佈著,顏色也由蛋白質含量高的乳白色，逐漸變成低蛋白質含量的白色。若由顏色區分，低筋粉較高筋粉要來的白。一般我們所熟悉的高中低筋(蛋白質含量高低而定)麵粉皆是由上述數十道儲粉桶，依所給條件由其中若干儲粉桶按照一定比例調配出來的。一般在台灣高筋麵粉蛋白質含量多調整在12％,中筋為10% ,低筋7%，以下分類為北美之分類：統粉或稱純粉（straight flour）: 其為百分之百抽粉率的麵粉也就是把各級麵粉匯集的麵粉。有些國家把統粉當作做中筋型態出售胚心(粉心)粉 (patent flour): 取自胚乳較內層部分，多由硬質小麥所製成，其為高品質的高筋麵粉，通常提及麵包麵粉(bread flour)所說的皆為此類麵粉。在台灣，粉心多用來製作需要色澤較潔白的產品。蛋糕麵粉(cake flour): 軟質小麥所研磨成之低筋度麵粉，質地滑順，色純白，多用於製作蛋糕及質地細緻的低筋性成份烘焙產品。點心麵粉(pastry flour) 其也是一種低筋度麵粉，但筋度比蛋糕麵粉略高，主要是用來製作派皮、餅乾、比司吉等。全麥麵粉(whole wheat flour) 其為包含麥麩、胚芽等一起研磨而成，因內含麥麩，所以會阻斷部分麵筋形成，製作麵包時不論是氣室的形成或是保氣性都不如高筋麵粉所製作之麵包或土司，因此大多麵包師傅多會在全麥麵粉添加一定比例高粉，以加強上述性質之不足。 D.徒手辨別麵粉筋度高低麵包麵粉（bread flour）或是高筋麵粉較低筋麵粉粗糙，在手中緊捏高筋粉，一鬆手會隨之潰散，顏色呈乳白。蛋糕麵粉(cake flour) 或是點心麵粉(pastry flour)或低筋粉感覺細緻滑順緊捏低筋粉，一鬆手會形成一團，顏色為純白，但點心麵粉顏色與麵包麵粉一樣呈乳白色。 E.機製麵粉還是石磨製麵粉(Stone mill flour)？漂白還是無漂白？常常閱讀國外某些較講究或是強調有機、自然為導向的麵包製作食譜，多談及要非漂白( unbleached )麵粉、有機，更甚者是要石磨製麵粉。這些麵粉有哪些優點嗎？依我初步的瞭解其中漂白麵粉 ( bleached flour )若非有管道，你想要買還真的不容易，因為在美國只剩下兩州，仍可以販售漂白( bleached)麵粉,其一為加州。台灣是全面嚴禁販賣經漂白之麵粉。之所以強調無漂白只是強調自然減少化學因素的戕害，當然有機更是不允許添加化學原料，而使用化學漂白過的麵粉製作麵包，確實會使得產品較為潔白，對口感上並無不良影響。麵粉有70%以上是澱粉質，剩下才是蛋白質、灰份、纖維、水分所構成。其中澱粉在研磨過程中會遭到機械力或高溫所破壞，其中以機械或是石磨所製成的麵粉都會造成澱粉鏈破碎，故稱破碎澱粉。石磨製麵粉所含的破碎澱粉比機製麵粉還多，因為石磨破壞小麥，多是撕裂方式完成，而機製麵粉多是剪力完成。破碎澱粉有助於酵母內含的酵素加速作用分解；而機械製粉有一個缺點，那就是金屬易產生高熱會破壞麵粉化學結構並導致小麥香味流失。如日本有一些製作手製蕎麥麵師傅，多採石磨來研磨蕎麥為的就是這個道理，要盡量減少蕎麥香味在研磨當中流失。至於是否要這麼的講究？那就請你自己慢慢琢磨琢磨了。 Stec : ) 初次發表於：台大計中椰林風情站 (Mon Jul 5 01:20:14 2004) 看板: Cookclub --