Re: [問題] cheese cake

看板baking (烘培)作者dotcloud (多特.克勞德)時間17年前 (2008/02/01 11:43)推噓6(6推 0噓 4→)

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※ 引述《aya (越拿手越不想輸)》之銘言： : ※ [本文轉錄自 cookclub 看板] : 作者: aya (越拿手越不想輸) 看板: cookclub : 標題: Re: [問題] cheese cake : 時間: Thu Jan 31 11:22:35 2008 : 我也是新手，有很多疑問想請問各位 : 1. 烤蛋糕的時候到底要不要隔水烤呢? : 有的食譜是隔水有的沒有，感到有點疑惑。隔水是必須的嗎? 要看配方，有的配方即使不隔水，蛋糕依然不會漲的很厲害 : 還是只是烤起來比較漂亮呢? 乳酪隔水，就是因為蛋糕組織太軟，沒法子稱住烤焙時空氣水蒸氣膨脹的力量如果有隔水，熱度上升較緩和，膨脹力沒那麼大。所以如果要說隔水烤起來比較漂亮是可以這樣說... 如果因為不方便，就不用隔水烤...通常這樣出來的東西你應該看了也不會想吃... : 但是我沒有其他更大的容器可以讓蛋糕隔水烤，可以用小容 : 器裝水放在旁邊一起烤嗎? 這樣效果會相同嗎蛋糕隔水是為了有 '蒸' 的效果... 那碗水... 還是收回火星吧 =''= : 2. 如果烤盤用玻璃烤盤，溫度需要調高嗎? 還是維持一樣就可以了? 沒聽過有玻璃的烤盤 =''= 應該很容易碎掉吧...特別有的產品出爐還要重摔過.. 溫度一樣是要看你玻璃的材質跟厚度，因為玻璃比熱較一般鋁合金高... ^^^ 已修正屬於難冷難熱...薄的話是沒影響...厚的話就會造成溫度不易下降.. : 3. 關於餅乾底的無鹽奶油。 : 如果一時粗心買錯，買到加鹽的奶油，吃起來會很怪嗎? 餅乾裡面也會有鹽...影響不大... : 4. 如果要用長方形的烤盤(13"*9")烤，材料比例該怎麼調配比較適當呢? : 八吋加六吋的材料嗎? 自己換算一下應該就知道了吧.... 先算出8吋模子的體積 4(吋) * 2.54(換算成公分) = 半徑半徑平方 * 3.14 = 圓面積圓面積 * 高度( 依你看到食譜成品的高度抓 ) = 體積上面就可以算出以那個配方所做出來體積為多少體積 / 重量 ( 單個產品重 ) = 密度 --------* 密度就表示1公克的材料可以做出多少體積的產品你說的那個烤盤...你也沒說是多高的...自己在從這邊推算回去 (烤盤高度約抓8分滿就好...要留下膨脹的空間...) 就可以知道你到底該做多少量.... 確定你烤盤的高度後就可以算出烤盤總體積密度也有了在代回去那個打* 的公式，就可以知道你需要多少材料。 : 5. 蛋的多寡只是影響風味而已嗎? 蛋如果加的不夠會不會使蛋糕不能成形呢? : 請大家幫我解答囉，感恩~~~ 蛋不只會影響風味，還會影響上色，膨脹一般來講除非作一些特殊產品，蛋才護需要精秤。不然都是1顆50~60公克算，5~6顆蛋加減那1x 2x 克，其實影響不大如果是少量來說，最好還是秤一下。不過依照妳的問法，大概是不想加吧.... 如果你配方沒問題的話，照這樣的改法我覺得是在開自己玩笑... 參考看看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210