Re: [問題] 分蛋法海綿蛋糕&鮮奶油的一些問題@@

看板baking (烘培)作者BAKERY166 (莎法爾)時間17年前 (2008/03/26 09:57)推噓1(1推 0噓 0→)

留言1則, 1人參與討論串2/2 (看更多)

※ 引述《cawaiimaple (永遠Keep the faith)》之銘言： : 之前用全蛋打發做了一個海綿蛋糕，雖然成功了...全蛋打發真是超久的啊！！ : 全家四個人輪流打還是打了三四十分鐘......Orz所以我決定要分蛋打發 : 以下有幾個問題想請教高手：可以試試看先隔水加熱 (邊加熱邊攪拌歐..別變成水煮蛋) 到手下去有點溫溫的全蛋最適合的打發溫度在38~42度c 所以人家會說冰蛋不好打發... : 1.分蛋式海綿和戚風到底是哪裡不同呢？有人說戚風口感綿密，可是我覺得海綿比較綿， : 戚風比較鬆耶？兩者是主要是因為配方中的材料比例不同...口感 & 攪拌方式則是比例不同造成的結果... 原po的口感沒有錯，但是比較的基準點不同，因為同一種蛋糕配方中又分成高成分(通常口感較濕潤)&低成分(通常口感較乾硬)，所以有人會覺得某個配方的戚風很好吃，有的配方很難吃。那基準點不同在哪呢? 配方的年代... = =||| 講起來又是一個lono long ago的故事了.... 如果身邊有人有那種20年前的烘焙書的話，應該就可以看出一點端倪，因為同時期的配方來看，戚風的確是較海綿濕潤容易入口口味清淡的。那平時要分辨戚風&海綿到底如何分辨? "看組織" 海綿組織較粗糙戚風組織較細緻 : 2.如果分蛋打發，蛋黃部分的打發完成應該怎麼判斷？也要分次加糖比較好嗎？蛋黃的部分，糖一次全下就好。但是要注意，蛋黃有個頗機車的特性!! 很容易結塊... = =" 有空不訪試試看，把蛋黃放在空氣中10分鐘試試看，或是加糖下去後，隔個3~5分鐘...蛋黃就會產生結皮...所以打蛋黃加糖時糖一下就要快速攪拌。那打發的判定呢？就是將原本深黃色的蛋黃，打到類似奶油磚那樣的淡黃色，這時應蓋像之前有人說的一句話..可以寫個大字...xd 另外蛋白的部分，順便說一下，如果是用機器打的話，強烈建議糖一次下。因為分蛋打法本身有個很大的優點&缺點：很好打發 + 很容易打太發... = =" 所以利用糖一次下來降低蛋白的體積。(但是如果是用手打就算了...手打一般體積都較機器小) : 3.全蛋打發有比蛋白打發不容易消泡嗎？如果是單單加糖打發後，全蛋可以放比較久。蛋白打完不出2分鐘就開始明顯水化但是如果是整個麵糊都拌完了，戚風可以放比較久。海綿下完油 & 粉，不出5分鐘可以明顯看到體積減小。 : 4.用來塗抹的鮮奶油是否一定要用植物性的？一般超市似乎都只有賣動物性的...... 你要用動鮮來抹...如果你覺得那操作性 & 口感可以接受...有何不可？不過個人是覺得那東西'單吃不好吃，打又打不發，抹也抹不平，重要的是貴' 花較多的錢，卻得不到我要的效果.. 台中我發現'頂好'有那個出了名的難找的'紅長春'。其他地方...囧rz : 5.動物性鮮奶油的英文是UHT，那植物性鮮奶油是？支線.....xd (冷到抱歉....) : 謝謝回答喔~~^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210