Re: [問題] 蛋糕倒扣會整個掉下來...

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間15年前 (2011/02/28 00:55)推噓0(0推 0噓 6→)

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戚風蛋糕麵糊打的好，跟不沾膜的關係不大我一開始學戚風蛋糕一直都用固定、不沾膜，也都很成功，所以跟膜的關係不大。看了你的照片提幾點： 1.配方比例有問題，水分太多了，最後麵糊太稀，這應該是你蛋糕沒烤乾的原因。（烤熟、烤乾是不同的），起碼最外圍那一圈要烤乾才會黏住膜。 2.蛋黃要打前才加砂糖（或是先將蛋黃打散才加砂糖），避免砂糖跟蛋黃一起放太久成團。 3.下火、上火比例怪怪的烘王下火一般比指針高20-30，所以你可以改成上160/下140，等上色後，上火轉成120。烤盤放下盤。 4.蛋白打發似乎沒加砂糖，看起來不綿密，很虛的感覺，砂糖要分三次加。另外要打到硬性發砲，打一半，攪拌後才拿起來測試，尖部不能彎曲。你的蛋白如果有加砂糖，也太少了，才會導致看起來很虛。(八吋蛋白糊，砂糖可以加到100g，蛋黃不用砂糖） 5.粉類加入都要過篩（你的粉家進去很集中，個人猜測應該沒過篩)，不然就是你先在其他地方過篩才倒進來，如果是這樣，就可以。 6.固體物太多，太重，這也可能導致蛋糕支撐不住，掉下來。 7.完成的麵糊太稀，像水一樣。你的配方要不要先參考成功的人，另外作法也一樣。感覺很多細節都會影響蛋糕成敗，但你好像自己改了很多東西的樣子。入爐前的麵糊應該比我這濃稠 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9330690 ※ 引述《fox308 (New Work !!)》之銘言： : 唉唉今天又試了一次 : 看來縮腰的問題是解決了但是整個會掉下來還是百思不得其解~ : (我用8吋活動模都沒鋪紙) : 附上步驟的相片還請大大們幫忙~~ : 在此謝過了<(_ _)> : 我是用烘王的烤箱烤溫上火150 下火100 有遇熱 : 今天一口氣烤滿40min 然後就熟了 : 輕敲一下倒扣然後.....還是發生墜樓慘案.....>"< : 蛋白+糖+一點點金棗汁 : (因為我沒有塔塔粉也沒有檸檬剛好金棗汁是酸的就用它來代替~^^") : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171255 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171289 ("一點點"金棗汁) : 糖+蛋黃 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171313 : 扮勻後加入沙拉油 & 紅酒 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171349 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171405 : 都扮勻後加入泡打粉&過篩後的低粉 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171449 : 蛋黃麵糊 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138175429 : 加入剩餘的金棗汁皮肉 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171511 (金棗的量 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171555 (全加 : 不小心過發的蛋白 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171683 : 全部扮勻後的麵糊 : http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171759 : : 配方作法 : : 1.糖 35g 1.將材料1~3打至乾性發泡 (蛋白霜) : : 2.蛋白 144g (要打很久可以先開者讓他打) : : 3.金棗汁 13g : : 2.將材料4&5 扮勻後加入6&7 : : 4.糖 35g : : 5.蛋黃 80g 3.上述拌勻後加入低粉&泡打粉 : : 6.油 37g : : 7.紅酒 42g 4.都扮勻後先挖一半的蛋白霜進來拌勻後 : : 整個到回打蛋白霜的筒子裡快速攪拌均勻 : : 8.低粉 72g : : 9.泡打粉 1g : : 烤溫了話.....我家是用烘王的烤箱我放在上層 : : 用150/100 沒有先預熱烤了50分鐘吧!! : : 先烤30分鐘用牙籤試沒熟再加十分鐘沒熟再加 : : 烤完後我沒有倒扣直接把蛋糕脫模放涼 : : 然後就......縮了>""< : : 還有一個問題是....表面一定會裂嗎?? : : 有沒有辦法可以讓他不裂呢?!! 3Q~ : : 以下是圖片連結 : : 烤好還沒脫模 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137025991#pictop : : 脫模後 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137026185#pictop : : 感謝各位大大了<(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.56.137.148 ※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (02/28 00:58)