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Re: [問題] 蛋糕倒扣會整個掉下來...

看板baking (烘培)作者 (New Work !!)時間15年前 (2011/02/27 21:39), 編輯推噓9(9推 0噓 23→)
留言32則, 10人參與, 最新討論串3/4 (看更多)
唉唉 今天又試了一次 看來縮腰的問題是解決了 但是整個會掉下來還是百思不得其解~ (我用8吋活動模 都沒鋪紙) 附上步驟的相片 還請大大們幫忙~~ 在此謝過了<(_ _)> 我是用烘王的烤箱 烤溫上火150 下火100 有遇熱 今天一口氣烤滿40min 然後就熟了 輕敲一下 倒扣 然後.....還是發生墜樓慘案.....>"< 蛋白+糖+一點點金棗汁 (因為我沒有塔塔粉 也沒有檸檬 剛好金棗汁是酸的 就用它來代替~^^") http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171255 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171289 ("一點點"金棗汁) 糖+蛋黃 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171313 扮勻後加入沙拉油 & 紅酒 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171349 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171405 都扮勻後加入泡打粉&過篩後的低粉 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171449 蛋黃麵糊 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138175429 加入剩餘的金棗汁 皮 肉 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171511 (金棗的量 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171555 (全加 不小心過發的蛋白 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171683 全部扮勻後的麵糊 http://fox308.pixnet.net/album/photo/138171759 : 配方 作法 : 1.糖 35g 1.將材料1~3打至乾性發泡 (蛋白霜) : 2.蛋白 144g (要打很久 可以先開者讓他打) : 3.金棗汁 13g : 2.將材料4&5 扮勻後 加入6&7 : 4.糖 35g : 5.蛋黃 80g 3.上述拌勻後 加入低粉&泡打粉 : : 6.油 37g : 7.紅酒 42g 4.都扮勻後 先挖一半的蛋白霜進來拌勻後 : 整個到回打蛋白霜的筒子裡 快速攪拌均勻 : 8.低粉 72g : 9.泡打粉 1g : 烤溫了話.....我家是用烘王的烤箱 我放在上層 : 用150/100 沒有先預熱 烤了50分鐘吧!! : 先烤30分鐘 用牙籤試 沒熟 再加十分鐘 沒熟 再加 : 烤完後我沒有倒扣 直接把蛋糕脫模放涼 : 然後就......縮了>""< : 還有一個問題是....表面一定會裂嗎?? : 有沒有辦法可以讓他不裂呢?!! 3Q~ : 以下是圖片連結 : 烤好 還沒脫模 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137025991#pictop : 脫模後 http://fox308.pixnet.net/album/photo/137026185#pictop : 感謝各位大大了<(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.36.207.76
推
02/25 10:50,
還沒烤好…
02/25 10:50
→
02/25 11:19,
但是熟了呀.....
02/25 11:19
推
02/25 11:52,
還沒有烤乾喔 把溫度10度10度慢慢往上調 這是以前W大教我的
02/25 11:52
推
02/25 12:24,
還沒熟+1
02/25 12:24
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02/25 12:25,
p.s.你有沒有考慮把金棗汁加到蛋黃麵糊裡,不要跟蛋白一
02/25 12:25
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02/25 12:25,
起打呢?一般的調味都是調蛋黃那邊(以我微薄經驗判斷啦)
02/25 12:25
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02/25 13:23,
應該是組織不牢固撐不住 問題一般是出在打發以及烤焙
02/25 13:23
推
02/25 14:24,
1.有可能是沒烤熟或烤太乾(整個內縮)
02/25 14:24
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02/25 14:24,
2.麵糊太溼或比重太重，麵糊比重算法周老師部落格上
02/25 14:24
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02/25 14:25,
好像有
02/25 14:25
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02/25 21:46,
回sash大~我今天是把金棗汁加進蛋黃的麵糊裡!!!
02/25 21:46
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02/25 21:46,
麵粉也有多加了....
02/25 21:46
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02/25 21:47,
回sunny大~我確定我的蛋糕是有熟的....因為它現在不會內縮
02/25 21:47
→
02/25 21:47,
但是就會整個掉下來 完全不用擔心它黏住.....
02/25 21:47
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02/25 21:48,
吃起來也不會說太濕或太乾...>"< btw,我蛋白是打到硬性發泡
02/25 21:48
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02/26 00:07,
因為妳鋪紙了~~~~~~ 戚風蛋糕不用鋪底紙喔XD
02/26 00:07
推
02/26 00:38,
鋪紙+1 基本上戚風蛋糕是烤模不抹油也不鋪紙的 方便倒扣
02/26 00:38
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02/26 13:18,
我沒鋪紙優!!!上次做蛋糕的時候就是底部鋪紙 結果整個掉下
02/26 13:18
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02/26 13:18,
掉下來~害我這次就都不敢鋪紙 麵糊直接給他倒下去~!!
02/26 13:18
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02/26 13:19,
結果...才剛開始要冷卻(好像會稍微縮小一點)就掉下來了...
02/26 13:19
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02/26 13:25,
可是妳還沒脫膜的照片感覺有鋪紙耶？@@
02/26 13:25
推
02/26 18:14,
Agneta原po超認真又做第二次..又掉下來了XD
02/26 18:14
推
02/26 18:49,
應該是配方問題 或者你的打發方式可能有問題?
02/26 18:49
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02/26 19:43,
呃~~那要不要做第三次 然後把每階段照片放上來看看哩？
02/26 19:43
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02/26 19:53,
只用文字敘述不太容易知道問題在哪兒 好想解決原po的問題喔
02/26 19:53
推
02/26 21:18,
小鳥灰媽媽是希望原PO在失敗第三次嗎？ XD
02/26 21:18
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02/26 22:27,
哈 好~我下次一個步驟一個步驟的拍照 然後再請大家幫幫忙XD
02/26 22:27
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02/26 22:28,
話說我從第一次做到現在失敗了..五六次有了XD
02/26 22:28
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02/26 22:28,
失敗了話我都會先試者找原因 然後修正
02/26 22:28
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02/26 22:29,
不行了話才上來問....(嘆... 應該這兩天就會再做了!!!!
02/26 22:29
推
02/27 10:35,
找個會做得，跟在旁做一次，就完全解決了。
02/27 10:35
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02/27 10:36,
自己摸的話，最好依照成功人的圖片、步驟一步一步做
02/27 10:36
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02/27 10:36,
配方、方式都不要改變
02/27 10:36
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.169.12.116
推
02/27 21:52, , 1F
烘王的烤箱我都放下層烤…烤溫100好像有點低，我都170
02/27 21:52, 1F
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02/27 21:53, , 2F
謝謝大大~我是放下層烤!!但是我第一次用180整個底部操灰搭
02/27 21:53, 2F
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02/27 21:54, , 3F
模子刷了很久...不過不是這個八吋活動 是另外一種
02/27 21:54, 3F
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02/27 21:54, , 4F
我開100是因為我烤麵包下火用100 沒遇熱15min
02/27 21:54, 4F
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02/27 21:55, , 5F
底部就會上色了 而且還頗深.....
02/27 21:55, 5F
※ 編輯: fox308 來自: 118.169.12.116 (02/27 21:56)
推
02/27 21:56, , 6F
我之前也會掉下來，後來有人教我要出爐前十分鐘，下火溫度
02/27 21:56, 6F
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02/27 21:56, , 7F
提高…你可以試試
02/27 21:56, 7F
推
02/27 22:47, , 8F
你的麵糊怎麼看起來很稀?覺得有烤熟的話,要不要放張
02/27 22:47, 8F
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02/27 22:48, , 9F
切面圖來看看?
02/27 22:48, 9F
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02/27 22:58, , 10F
如果使用不沾模的話也會是掉下來的原因之一...
02/27 22:58, 10F
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02/27 23:02, , 11F
回mei大 我明天拍好後再補橫切面上來^^
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02/27 23:02, , 12F
回emm大 下次做了話試試~謝謝優!!!
02/27 23:02, 12F
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02/27 23:03, , 13F
回show大 我要怎麼知道我的是不是不沾模阿....
02/27 23:03, 13F
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02/27 23:03, , 14F
我那模是之前去烘焙展的時候買的 跟學校用的"看起來"一樣
02/27 23:03, 14F
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02/27 23:04, , 15F
但是我在學校做都沒問題阿.....@@"
02/27 23:04, 15F
推
02/27 23:27, , 16F
麵糊稀+1 我也用不沾模活動模，沒發生墜樓慘案過耶
02/27 23:27, 16F
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02/27 23:30, , 17F
你要不要放一張掉下來的蛋糕的圖啊
02/27 23:30, 17F
推
02/27 23:35, , 18F
剛剛看了你的照片，你的模看起來好像不沾模，不知道我有沒
02/27 23:35, 18F
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02/27 23:36, , 19F
有看錯。我的模是銀色的那種…不是黑色的
02/27 23:36, 19F
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02/27 23:41, , 20F
黑色的也有可能是硬模處理的不一定是不沾模
02/27 23:41, 20F
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02/27 23:52, , 21F
不過鋁合金硬模處理過得烤模不沾性會比陽極處理的強些
02/27 23:52, 21F
推
02/28 00:46, , 22F
下火溫度太低 原配方是剛好填滿一個蛋糕模嗎? 因為照片
02/28 00:46, 22F
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02/28 00:47, , 23F
裡看起來麵糊有點少? 是否有消泡問題?
02/28 00:47, 23F
推
02/28 01:27, , 24F
對了 因為戚風麵糊不應該是流質 所以認為消泡或配方問題
02/28 01:27, 24F
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02/28 01:53, , 25F
會不會是拌太久消泡了
02/28 01:53, 25F
推
02/28 11:20, , 26F
麵糊真的看起來很稀,不應該自己可以流動成那麼平的XD
02/28 11:20, 26F
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02/28 12:21, , 27F
回cloud大 我這次的麵糊是太稀 我猜是蛋白打太久所以消泡了
02/28 12:21, 27F
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02/28 12:21, , 28F
前幾次做的都是很濃稠^^""
02/28 12:21, 28F
推
03/02 01:33, , 29F
我仔細看了你的照片, 問題應在蛋白, 花掉嘍
03/02 01:33, 29F
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03/02 01:34, , 30F
這就是我說過N遍了, 新手真的不要追求打到乾性發泡
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03/02 01:34, , 31F
1. 一不小心就打過頭, 2. 沒打過頭也可能因蛋白太密
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03/02 01:35, , 32F
和蛋黃那鍋拌太久, 最後也消泡了
03/02 01:35, 32F
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