[問題] 土司長不高/所謂薄膜?
各位版友好
之前有來問過土司的問題
經過多次努力後還是烤不出完美的土司
想請問一下問題究竟在哪？
我原本是用攪拌機 但最近馬達有問題所以拿去送修
現在用手揉 甩打起來並沒有想像中的累？
我打完的結果是這樣
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169205&p=0
請問這樣算是成功的薄膜了嗎？（或攪打過度還是不足？）
堅軔度有 破洞也是沒有鋸齒狀
手跟檯面都不太黏
整完的麵團
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169206&p=1
我發酵是放進微波爐關起來讓它發
一發很成功 桿捲完入模
再放進微波爐發 二發約60分鐘
有長到七分滿
但是烤出來仍舊是這樣
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169207&p=2
高度只有烤模的一半
外皮硬硬的 底部有沉積感
每次烤完都是長這樣
吃起來口感很韌也不鬆軟
雖然不難吃但它不是土司啊> <
可以請大家幫我看看問題究竟出在哪嗎？
發酵過度/不足？
烤溫不對？
桿捲的問題？
謝謝～
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 188.118.199.98
※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (04/20 04:37)
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昨天試過五分滿就入爐
烤完內部似乎有比較綿密些
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169208&p=3
頂部也是圓頂而不是像之前那樣平平的甚至凹下去
但還是沒長到滿模Q_Q
側面顏色比頂部深很多
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=20&f=1278169209&p=4
這樣是因為我底火太強嗎?
烤箱是瓦斯的 只有底火
所以我放中層
不做白吐司是因為比較喜歡全麥的香氣和口感@@
謝謝您的回應:)
推
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全麥比例是50%
酵母用的溼酵母 3%(但我看酵母包裝上寫說500g麵粉要用42g酵母@@)
後發溫度27 溼度75% (這裡的室溫只有20度 努力在微波爐裡營造溫暖潮溼的環境)
請問三次發酵要怎麼用呢?
謝謝您:)
※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (04/21 17:54)
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我的配方是參考Christina的鮮奶全麥土司冷藏中種法
她的液體量高達80% 我改到約70%
因為我所在地的氣候非常乾燥 不到70%都好乾的感覺@@
中種
全麥粉 50%
麵粉(蛋白質11.9%) 25%
牛奶(0.9%含脂量) 52.5%
溼酵母 2.1%
麵粉混合加牛奶泡半小時 加入酵母拌成團
室溫放半小時 密封進冰箱冷藏15小時左右
再拿出來回溫半小時
主麵團
麵粉(蛋白質11.9%) 25%
牛奶(0.9%含脂量) 18%
溼酵母 0.9%
糖 6.25%
鹽 2%
奶油 6.25%
麵粉一樣先泡牛奶 入糖鹽 撕小塊的中種拌成團
再入酵母 揉成有彈性的麵團(可以拉出一點膜但易斷)
加入奶油 甩打 成照片那樣
然後收起來進微波爐 加一杯熱水一發(溫27 溼70%)
發到手指戳洞不會回彈 取出分割滾圓 休15分
然後再兩次桿捲後入模 二發(溫27 溼70%)
所以我應該要製造出更溫暖潮溼的二發環境嗎?
一般的室溫大概是20度 溼度45%
在微波爐裡放兩杯熱水這樣可以嗎?
在某論壇看到 這樣可能會讓酵母悶熱而死?
※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (04/22 01:27)
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