Re: [麵包] 關於翻麵的兩參事

看板baking (烘培)作者coli (浮出水面 ~_~)時間9年前 (2017/05/11 03:37)推噓3(3推 0噓 3→)

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其實第一點有些爭議 "有害的二氧化碳" 是對"什麼"有害?? 一般發酵都只提到"酵母"的作用而以整個麵糰來說其實還有很多反應同時在進行像是各種酵素酶的分解作用還有乳酸菌醋酸菌等活動廣義來說都可以是麵糰發酵的一部份這些作用和菌種的活動有些是好氧反應有些是厭氧反應所以翻面的動作確實可以讓麵糰得到均等的"廣義發酵" 尤其是麵糰很大一坨的時候再者麵包的風味主要來自發酵就不得不提到發酵過程中所產生的酸味適當的酸味會讓麵包吃起來更有味道而酸味的來源大多來自於乳酸醋酸及碳酸或麵種(老麵酸種魯邦) 我們都知道酵母的發酵作用會產生酒精和二氧化碳而部分酒精會和少量的醋酸菌+氧氣作用形成醋酸部分二氧化碳和麵糰中的水分結合產生了碳酸這都是麵包風味的來源之一所以對於二氧化碳有害的說法可能有些出入 ....(離題了) 第三點中提到增加麵糰的"筋性" ...以下提出我個人經驗和看法更精確的說法應該是說讓發酵過程中過度鬆弛的麵筋經由翻面得以保持一定的"張力"或是"彈性" 而張力和彈性跟麵糰保持住氣體的能力強弱(麵包的體積外觀) 有很大的關係也和麵包烘烤過後的組織有很大的關係(註) 但是攪拌時間和翻面的多寡並不能完全相互取代還是要看麵糰配方和作法還有成品想要呈獻的樣子做吃的這種事講再多都不會吸收有興趣的請務必動手實做翻面的實驗: (前提假設1.翻面的力道是一致的 2.最後發酵不超過30分鐘) 打好一坨脫鞋麵糰分三份假設前後鬆弛時間總共是120分鐘第一坨完全不翻面分割完直接進入後發然後烘烤第二坨 60分鐘後翻面再鬆弛60分鐘後分割進入後發然後烘烤第三坨 90分鐘後翻面再鬆弛30分鐘後分割進入後發然後烘烤我想這個實驗做完就可以很清楚看到翻面和鬆弛之間所產生的效果註: 麵筋的"強弱" 和 "多寡" 的迷思?? 既然講到麵筋我想很多人會對這兩個形容詞有很多的歧見以是我個人的經驗和看法攪拌的過程中由麵粉中兩種蛋白質與水結合經由整揉敲打而形成麵筋由擴展階段 -> 充分擴展(完成階段) -> 過度攪拌之中少 <---------------------> 多在"剛要達到"完成階段到 "臨界"過度攪拌這過程中就有所謂的麵筋多寡的問題麵筋打多一點延展性好薄膜很薄麵筋打少一點延展性較差能撐開的薄膜有限而麵糰在非常長時間的鬆弛之下不管攪拌過程麵筋打多打少麵筋會顯得沒有"彈性" 只剩下很好的延展性而在適當時間的鬆弛之下就可以分別看到攪拌時麵筋多的和少的所呈獻的差別攪拌少的那一個麵糰看起來比較挺一點(張力和彈性較好) 攪拌多的看起來就癱軟一點哪一種好哪一種壞?? 不知道端看產品想要如何呈獻包括口感外觀和風味但有時候為了發酵的風味的關係就是必須經過超長時間的發酵過程中伴隨著鬆弛所以利用"翻面"讓過渡鬆弛的麵筋恢復想要的強度和彈性但翻面也不是把麵糰亂摺亂整否則就要再次多一些鬆弛時間(成形前) 以免烘烤出來的麵包會有變形的疑慮 ※ 引述《Inory0216 (ER)》之銘言： : 翻麵與麵糰溫度： : 這個效果作用在一般在28度做基礎發酵的情況下其實效果不明顯，不過在基礎發酵是在低溫進行的時候非常好用。 : 一般要做低溫發酵我們會希望麵糰的中心溫度可以盡快的下降，以讓麵糰中心與四周的發酵情形盡可能的維持均等。 : 在家用的情況下我們可以靠翻麵來加速麵糰中心溫度的下降，攪拌完成(離缸溫度21度)、在28度下放置一段時間的麵糰在放進預冷的金屬容器後密封移入冰箱，約1小時後拿出來做翻麵的動作，這樣麵糰的中心溫度可以控制在的2小時以內就下降到10度以下(450克麵糰)。 : : 相反的，在結束低溫發酵後要進行回溫動作的時候一樣也可以靠翻麵來加速麵糰的回溫。 : 翻麵與麵糰筋性的強化： : 好像不少人覺得這點沒什麼意義，要筋性不是攪拌久一點就好了嗎？不過其實攪拌時間越 : 長，麵糰中有關香氣的成份就越會被氧化而失去作用，做出來的麵包滋味就會比較淡。所 : 以減少攪拌時間並運用適度的翻麵來得到想要的筋度是增加麵包風味的一個好辦法，尤其 : 是低成分的麵包(法國麵包、拖鞋麵包等)。 : 我的經驗是可以減少三分之一的攪拌時間，然後輔以兩次的翻麵補足筋度，不過這只是大 : 概，實際上還要視粉類的筋度和質量、酵種的使用等等情況做調整。 : 以上，剩下的想到再做補充！ : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.117.213.103 : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1494414356.A.CA0.html : ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 05/10/2017 19:07:42 : ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 05/10/2017 19:08:52 : 推 amoroe13: 原來翻麵這麼重要0_0 05/10 21:18 : ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 05/10/2017 23:00:06 : 推 attack0214: 好難啊~~ 05/10 23:20 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.142.127.248 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1494445077.A.3E1.html