PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

Re: [問題] 酸種問題

看板baking (烘培)作者 (TES)時間1年前 (2023/01/15 10:50), 1年前編輯推噓5(5推 0噓 22→)
留言27則, 8人參與, 1年前最新討論串2/3 (看更多)
我把餵養的頻率改成12小時餵一次後 有達成4小時變兩倍大 近12小時到頂近四倍大後稍微回落時把這坨加到主麵團裡 但5小時候還是沒有沒有發起來 表皮比原本多一些泡泡而已.. 既然不活躍 那長時加溫總可以了吧 放了10小時 後兩小時還加溫到40度依然沒反應(也沒酸味) 高筋麵粉250g 全粒粉50g 水220g 鹽6g 酸種60g 酸種每12小時留60g 加入50g中筋 10g全粒 60g水 顏色沒有變化也沒有異味 純酸味 步驟: 1.水合30min 2.加酸種 3.慢速攪打2分鐘 4.加6g鹽巴 5.快速攪打6分鐘 終溫25度 發酵環境溫度23度 難道細菌被鹽巴殺死了? 後來只好加入速發酵母拯救這個麵團 ~_~ ※ 引述《TSLA66 (TES)》之銘言： : 嘗試養酸種已經兩週了 : 到昨天終於可以12小時漲成兩倍大 味道也是乳酸味了 : 但是混進主麵團(300g高筋混60g酸種 220g水)後 卻對主麵團沒有什麼反應 : 只有微微的起泡而已 沒有整個麵團膨脹 : 請問12小時兩倍大還不夠活躍嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.132.153 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1673751040.A.DAF.html
推
01/15 11:06, 1年前 , 1F
你的酸種有過浮水測試嗎？
01/15 11:06, 1F
有
→
01/15 11:42, 1年前 , 2F
要看你完整個食譜、麵團溫度與發酵溫度
01/15 11:42, 2F
已補上
→
01/15 12:14, 1年前 , 3F
你要不要把食譜Lo一下啊
01/15 12:14, 3F
→
01/15 12:15, 1年前 , 4F
1:1餵養的酸種4小時兩倍大
01/15 12:15, 4F
→
01/15 12:16, 1年前 , 5F
如果酸種只佔麵粉的2~30%
01/15 12:16, 5F
→
01/15 12:17, 1年前 , 6F
室溫基發7~8小時是很正常的
01/15 12:17, 6F
※ 編輯: TSLA66 (36.227.132.153 臺灣), 01/15/2023 12:17:53
→
01/15 12:22, 1年前 , 7F
先把全粒粉拿掉 單純只用中筋麵粉試
01/15 12:22, 7F
→
01/15 12:22, 1年前 , 8F
試看
01/15 12:22, 8F
推
01/15 16:30, 1年前 , 9F
不然鹽用海鹽(無加碘的),碘會抑制微生物
01/15 16:30, 9F
→
01/15 16:59, 1年前 , 10F
我用岩鹽也是無加碘的.. 做速發酵母都ok
01/15 16:59, 10F
→
01/15 17:35, 1年前 , 11F
從不會有人因為發酵不好就改加無碘鹽
01/15 17:35, 11F
→
01/15 17:36, 1年前 , 12F
因為含量少到可以忽略不計
01/15 17:36, 12F
推
01/16 00:06, 1年前 , 13F
那各種獨變相排除後...還是重起一個吧
01/16 00:06, 13F
→
01/16 00:08, 1年前 , 14F
怕浪費就把之前的用平底鍋煎一煎吧
01/16 00:08, 14F
推
01/16 09:24, 1年前 , 15F
或許就只是這次養出來的菌們不適合發
01/16 09:24, 15F
→
01/16 09:24, 1年前 , 16F
麵吧
01/16 09:24, 16F
→
01/16 10:32, 1年前 , 17F
聯華的中筋+全粒粉 也許該換洽發的看看
01/16 10:32, 17F
→
01/16 11:43, 1年前 , 18F
借題問一下，如果不想太酸的話，除了加一
01/16 11:43, 18F
→
01/16 11:43, 1年前 , 19F
般酵母加快發酵時間，或是冰箱長時間發酵
01/16 11:43, 19F
→
01/16 11:43, 1年前 , 20F
還有其他方式嗎？之前室溫24度左右發酵，
01/16 11:43, 20F
→
01/16 11:43, 1年前 , 21F
家人還是覺得太酸不喜歡，還是這是口味問
01/16 11:43, 21F
→
01/16 11:43, 1年前 , 22F
題
01/16 11:43, 22F
→
01/16 13:06, 1年前 , 23F
回樓上 可以增加酵種比例 縮短發酵
01/16 13:06, 23F
→
01/16 13:06, 1年前 , 24F
時間
01/16 13:06, 24F
→
01/16 15:58, 1年前 , 25F
會覺得太酸就是酵種的問題,重養比較快
01/16 15:58, 25F
推
01/17 10:47, 1年前 , 26F
可能要測一下starter的PH值，低於4就有
01/17 10:47, 26F
→
01/17 10:47, 1年前 , 27F
風險，太酸會影響發酵
01/17 10:47, 27F
‣ 更多 TSLA66 的文章
文章代碼(AID): #1Zmse0sl (baking)
討論串 (同標題文章)
本文引述了以下文章的的內容：
1
9
[問題] 酸種問題
TSLA66
1年前, 01/08
以下文章回應了本文：
完整討論串 (本文為第 2 之 3 篇)：
排序： 最舊先 | 最新先 | 留言數
1
9
[問題] 酸種問題
TSLA66
1年前, 01/08
在新視窗開啟完整討論串 (共3篇)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 TSLA66 的文章
文章代碼(AID): #1Zmse0sl (baking)