Re: [問題] 酸種問題

看板baking (烘培)作者cwycap (小護士)時間1年前 (2023/11/02 09:17)推噓2(2推 0噓 0→)

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以台灣的天氣，放置室溫12小時再餵通常都太久了酵母寶寶都沒力了建議你不要用時間去判斷餵養頻率（10小時、12小時、4倍大都太久了）用酵種活力去判斷餵養頻率 →長到2倍大，頂部有小圓頂前就餵（越餵時間會越來越短）可以做麵包的時機在 →4小時能長到2倍大就可以做了如果不想要酸種有酸味，首先要確保酵種夠力第1次4小時長到2倍大，再翻新餵養1~2次（每次都能4小時長2倍）酵種就很夠力取用時機：酵種2倍大，頂部有小圓頂時不要等到回落才取（這時候就會發酸）至於麵包會酸，可能的原因是： 1. 酵種本身就酸 2. 取用時機不對 3. 麵糰沒發好（筋性不好、過發等原因）上面的養酵方式只是確保你酵種很有力還有很多其他因素要排除建議你可以走室溫發酵，先跟你的酵種培養好默契確保這樣做出來的麵包不酸、氣孔很好、發酵到位再來做冷藏發酵，這樣比較能一步步找出問題 ※ 引述《TSLA66 (TES)》之銘言： : 我把餵養的頻率改成12小時餵一次後有達成4小時變兩倍大 : 近12小時到頂近四倍大後稍微回落時把這坨加到主麵團裡 : 但5小時候還是沒有沒有發起來表皮比原本多一些泡泡而已.. : 既然不活躍那長時加溫總可以了吧 : 放了10小時後兩小時還加溫到40度依然沒反應(也沒酸味) : 高筋麵粉250g 全粒粉50g 水220g 鹽6g 酸種60g : 酸種每12小時留60g 加入50g中筋 10g全粒 60g水顏色沒有變化也沒有異味純酸味 : 步驟: : 1.水合30min : 2.加酸種 : 3.慢速攪打2分鐘 : 4.加6g鹽巴 : 5.快速攪打6分鐘終溫25度 : 發酵環境溫度23度 : 難道細菌被鹽巴殺死了? 後來只好加入速發酵母拯救這個麵團 ~_~ : ※ 引述《TSLA66 (TES)》之銘言： : : 嘗試養酸種已經兩週了 : : 到昨天終於可以12小時漲成兩倍大味道也是乳酸味了 : : 但是混進主麵團(300g高筋混60g酸種 220g水)後卻對主麵團沒有什麼反應 : : 只有微微的起泡而已沒有整個麵團膨脹 : : 請問12小時兩倍大還不夠活躍嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.200.122.19 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1698887868.A.EAB.html