Re: [問題] 請問決定塔皮脆or酥的關鍵？

看板baking (烘培)作者peacemoon (寧月)時間7年前 (2018/05/03 22:56)推噓6(6推 0噓 1→)

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不好意思時間有限，我先把這篇補充完成關於這陣子許多板友關心的糖油打發的部分之後有機會實作的話，配合圖片會比較完整易懂 ----------回來本篇---------- 嗯...本來是考慮要不要回這篇因為說實在的，經驗和技巧的東西見仁見智這也是為什麼當初回原原PO時著重在原理雖然當時已考量新手對烘焙的熟悉度盡可能把原理描述白話、差別比較作出顯著差異但若當初保留原本的備註 (在文末有重複一次，後來刪除了) 或許可以多一些理解、少一些閱讀障礙再來，不多闡述關於經驗和技巧是希望新手在初期或學習期間能先把「標準做法」熟練 (相信你們看到的食譜都有許多操作說明) 連標準做法都學不會，請問是有什麼資格可以進階?! 給過多的資訊，只會混淆你們的學習手法對於讓你們做出不NG的烘焙食品來說並沒有幫助做點心是要做得開心，不是給自己找罪受我明白想要做出更美味好吃的點心對於愛好烘焙的你們來說肯定是對自己的一種期許但請先把基本功打紮實了，再去想這個問題或許有些板友看到這些會認為我是不是狗眼看人低不，不是的，我也是從學徒做起不是一開始什麼都會，現在也不是什麼都會 (要是你問我麵包我肯定一竅不通，只會皮毛跟基本整形) 就算是師傅等級，他們也都有各自擅長的領域同樣的烘焙項目，每個師傅也會有自己的一套做法甚至同一個配方，不同師傅做出來的味道也會不一樣他們無法回答我的問題時，我就自己想辦法找出答案來畢竟西點烘焙是門很深的學問，技術又與時俱進，學不完啊! ----------前言結束---------- ※ 引述《highway4625 (俺を誰だと思ってやがる)》之銘言： : ※ 引述《peacemoon (寧月)》之銘言： : : 不好意思，最近才開始認真看本板 : : 這篇文章看了一段時間 : : 因有熱心板友推文，本來不想回的 : : 但後來看到底下部分推文有點誤人子弟就... : : 當然，也僅就本人所知的與各位分享 : : 如板主認為本人態度不佳可通知刪文無妨 : : 如有板友提出反證或補充討論亦可，我也很想長知識 : 我只做些補充原理上都是對的 : 但是其實還是對於新手或是不常製作的板友 : 有點生硬 : 所以我 : 補充一些實作細節上的東西 : : --------前言結束-------- : : 一樣，先從最簡單的理論開始 : : 先不論任何主原料的detail : : 光就原PO所提問的塔皮口感做回應 : : 首先，要有『酥、鬆、脆、硬』的概念這部分先補充，這是以甜酥&法式塔皮麵團為準 (就是有加糖的) 同樣原理亦可延伸適用於餅乾&小西餅 : : A. 配方比例 (在正常比例範圍內) : : 酥 → 油多 (固態油，且不熔融成液態) : : 脆 → 糖多 (固態糖) : : 硬 → 水多 (任何含水量豐富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等) : 我補充一點好了 : 塔皮製造過程中 : 壓製動作盡量不要有太多餘的動作 : 即使失敗要想辦法在兩次之內成功 : 因為捏製或是壓製失敗過程中 : 反覆重作 : 會導致出筋 : 這裡面的配方原理會因為出筋導致結果不同 : 當然你也可以利用出筋讓口感跟你看到的配方 : 完全不搭嘎 : (我家有陣子就是這樣，反而利用出筋讓口感有趣) 先說明塔皮麵團出筋後會產生的現象： 1. 麵團出油 → 影響桿壓操作、麵團易斷裂 2. 不易捏合 → 麵團未適當捏合處烤後易斷裂 3. 塔皮烤後不規則皺縮 → 影響外觀、後續作業及擺盤 4. 不易烤熟 (內部) → 延長烤焙時間(費電)、確認過程可能導致塔皮裂開 5. 不易上色 (顏色烤不漂亮 = 失去引起食慾的效果) 6. 口感變硬 (是的，只會變硬) → 無法掌握出筋程度 = 無法掌握口感佩服H大技術到家，有辦法控制出筋程度來玩口感我個人沒特別愛塔類，所以不會在家玩或做實驗工作要打麵糰的話，還是乖乖遵循多位師傅指導：「拌勻即可」因為我實在受夠前同事們把麵糰打到出筋，導致超難捏、超難烤的"囧"境 (上述都是我的血淚史，感謝他們讓我知道出筋塔皮的成效，好在此跟各位分享) 故，個人建議除了實驗性質外，麵團「拌勻 ~ 剛好成團」即可這樣可以統一整批的品質，避免每個塔的筋度不同就算要玩出筋程度影響成品的實驗，也可從源頭做控制桿壓捏製時，不熟悉就不要求快，同樣盡可能二次內完成至於桿壓或捏製手法，很多書籍都有一步步教你做的圖解，請多練習 : : 這只是一個概念，讓你在第一眼看到配方時，可以略想像一下它的口感 : : 另外，後面所備註的固態、液態，是同類型原物料中的比較值/相對性 : : 舉例： : : a. 同配方中調整比例： : : 將配方中的奶油比例增加時，口感便會更酥 : : b. 同配方、同類原物料，但使用不同品項： : : 用果糖完全取代細砂糖時，口感便會更硬 : : 故由上推知： : : 油品中的水含量越少就會越酥 : : 這便是為何使用無水奶油會比一般奶油更酥的理由 : 果糖我們先把他放到一邊去 : (果糖變數太多，新人嘗試我個人不推，而且品牌會很重要 : 我有碰過出來會接近特砂一半硬的果糖) : 一般來說初入門我會比較推細砂或是二砂 : 穩定性也會偏高 : 水份越高越不好控制 : 如果真的要用高水份糖我個人會比較偏向麥芽糖 : 以台糖而言 : 砂糖含水量約為5% : 細沙含水量約為3% : 二砂含水量約為2% : 其實標示都是1-5% 只是實際去用含水量檢測儀看 : 應該說算是容許值的差異 : 而如果同一批裡面有砂糖跟二砂的塔皮 : 在最終的口感上 : 硬的程度上其實差異很難被人吃出來 : 但是下料以後的軟化速度反而很容易發現 : 果糖麥芽糖蜂蜜這一類的高水量糖 : 會讓這件事更被放大 : 但是如同我前面說的果糖牌子差異會很大 : 所以我們先不去討論這件事這裡我就不多加闡述了僅是用明顯比較的方式來敘述原理不是要你直接用那些東西取代替換有閱讀障礙的請找讀懂的人說明然後強調之前被刪除的備註：「暫不鑽研各原物料細部特性」為什麼？其一 (其後各種etc就不多加贅述，僅舉例) 請問：油有幾種？糖有幾種？麵粉有幾種？再請問：油有多少品牌？糖有多少品牌？麵粉有多少品牌？再再請問：(奶)油天然來源與否？發酵/氫化與否？含水量多少？產地/風味？糖的萃取來源是甘蔗/花蜜/楓樹/甜菜/澱粉水解？產區？糖度？麵粉低/中/高筋/粉心/全粒/加麩皮？有無添加物？小麥產區/品種？啊這樣是講得完膩？？？不要玩我了好嗎～～～其二 (慎入) 這就比較個人解讀和建議，不喜歡看可以略過版主若認為此部分發言不當，煩請來信告知修文 https://tinyurl.com/ya9bm3nl 沒看過小的之前發過的這篇文章，可撥冗參看裡面有談到關於調整配方的一些想法在此我再延伸補充一下我不知道現在看文的你是不是新手，我也不知道你對於烘焙了解多少也或許你跟我一樣不斷努力當中，也可能你已經是很厲害的師傅但我仍要堅持同樣的立場：調整配方 (尤其是替換原物料) 沒有勤勞不勤勞的問題只有專業不專業的問題有一位跟我一樣喜歡做實驗的師傅 (不是每位師傅都喜歡做實驗) 也是閱讀原理、設計實驗、訂定配方、蒐集材料、實作比較... 等抓到要的感覺後再一點點調整細節，直到滿意為止試問，師傅級的都要一步一腳印了，新手的你想要一步登天？當然，若你是天才神人或是不怕浪費食材我沒話說不是？那就乖一點、別鬧了，地球上還有很多人吃不飽，要珍惜如果你是新手，我重新建議你： (先前的建議是包含尋找取代原物料，現在不包含) 1. 尋找可配合你現有設備和需求的配方 2. 請先照原配方至少製作過一次，並以標準手法製作成功 3. 確認成品你是否喜歡若稍不滿意，請小幅度調動原料比例 e.g.覺得不夠酥，就多加一點點奶油，或換成無水奶油覺得太甜，那就確認糖的比例，在容許範圍內調低份量若不甚滿意，請直接換其他配方嘗試 4. 如確定係因配方的關係導致操作上有困擾一樣在容許範圍內調整份量和比例 e.g.麵團過於濕黏(麵粉吸水度不一)操作不易那就稍微增加一點，或是替換成吸水度較好的麵粉 5. 在你很厲害以前，不要去想替換原物料的事情所以，別再說「我要無油/糖/麩質」，於是把油/糖/麵粉直接刪除然後失敗了再來哭哭討拍，我只會想踢飛你 ╰(#ˋДˊ)╯ 你要的這些特殊需求，一定找得到有因應這些目的而研發的配方並且，你要做的就是找到這些配方，然後嘗試做成功 : 然後還有一個細節要注意 : 下糖的溫度也會影響硬這件事 : 溫度越高最終會有硬度的差異這點可以請H大開釋一下嗎？小的不甚了解，還請賜教 : : --------有了概念，開始講細節-------- : : B. 酥鬆感的來源 : : 好，你可能會想問，講了酥脆硬，那鬆呢？ : : 『鬆』便是來自於組織中所創造的空間(氣孔)大小與數量 : : 那麼，要怎麼做才能增加/多所謂的氣孔？ : : 目前有2個方法： : : a. 物理性：運用固態油脂特性，包覆住打入的空氣。 : : 要能穩定包覆住拌入的空氣， : : 這關係到油脂的可塑性、安定性， : : 作業環境溫度也是影響因子之一。 : 打入空氣的動作其實在甜點上 : 是很細緻的一個動作 : 大多數攪拌機直接開到最大打下去就對了 : 實質上如果要製造鬆的口感 : 攪拌的動作就會是關鍵 : 如果要純粹鬆 : 攪拌機開到最大打下去就對了 : 如果要鬆不帶散 : 攪拌機進入 : 先以慢速檔做初攪視物料狀況 : 改用中速檔最後以高速檔做收尾 : 如果要鬆不帶散又還要綿密一點 : 你需要換更好的攪拌機..... : : b. 化學性：添加膨發劑，於麵團中產生氣體。 : : 用量與種類，則各有使用的原則。 : 這個我這邊沒特別研究 : : 其實塔皮比較不會著重在鬆這個口感上 : : 因為上面會放很多濕性的材料 : : 如果塔皮組織很多氣孔，便容易吸收水分而破壞整體口感 : : 故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技術性不添加 : : 故由上推知： : : 將奶油打發是為了拌入更多空氣 : : 與未打發的作法相比是更酥鬆的 : : 如果將奶油融化則無法包覆空氣、會較脆硬 : 額其實這段會有誤區 : 塔皮不是不著重鬆的口感 : 實質上塔皮很著重鬆的口感 : (尤其是跨越一個階級以後的塔皮) : 而那不能說是鬆而是一種綿密口感的延伸 : 入口是脆然後利用硬跟韌做第二次的口感變化 : 最後餡料跟塔皮在口中咀嚼的時候 : 第三次鬆並且綿密的口感 : 會有助於最後一體性的呈現 : 所以在比較高階的甜點店上 : 塔皮的鬆反而是決定性的要件抱歉，我不太確定H大是不是把鬆軟和綿密搞混了 (依上述技法比較像是在講蛋糕) 再來，我個人認定塔皮重點在酥鬆和化口不膩 (H大所謂的綿密應該是推文中所謂的化口性!?) 首先，大多數塔皮製法是不使用糖油打發的因為它創造酥鬆的效果是運用奶油、麵粉、蛋(水)之間的交互作用而來而所謂的技術性不添加泡打粉，使得此時的配方和製程更為重要第二，綿密的口感來源不一定是來自打發 (油、蛋) 但是，如果是以打發並包覆同等空氣量來說：(原文有略做文字修改) 少且大的空氣泡泡 → 鬆軟多且小的空氣泡泡 → 綿密所以，好的攪拌機的確是創造綿密口感的重要武器之一不過，塔皮想要創造好的化口性不是多且小的空氣泡泡就夠的 (尤其製法不要求打發奶油的怎解？) 挑選好的奶油、適當的配方比例、控制得當的製程...等都是關鍵而想要有H大所謂的層次變化，除了上述，還要考量到烘烤的技術第三，關於低中高速的轉換，每個師傅都有自己的解釋因這部分跟我學到的有些微出入，暫不做討論 : : --------終場加碼-------- : : C. 麵粉筋性 : : 由於原PO有提問麵粉部分，故簡述一下 : : 使用在塔皮裡的麵粉，主要會產生下列差異： : : 低筋 → 鬆軟 : : 中筋 → 酥脆 : : 高筋 → 硬挺 : : 再次提醒，這只是相對，並非絕對，各種麵粉都有自己的個性 : : (因還有小麥品種、各家廠牌麵粉的蛋白質比例，要分述真的頗難...) : : 也需視製作的成品需求做比例上的調整或搭配 : : 每個人也都有自己偏好的口感/味，而這些都是很主觀的 : : 以上，與板上愛好烘焙的各位分享，希望多少有幫助 : 我也僅以我知道的部分跟板上大家做一個交流 : 希望大家都能夠順利地做出各式各樣有趣的甜點!! ----------後序---------- 再次提醒新手，先把標準製法做熟悉來成功地製作完成，好好感受製作甜點的樂趣各品牌原物料的風味各有千秋，光這個也夠你玩的了 =ω= -- お菓子の中に心の粋を入れる。食べいる人に幸福感を与える。命を誓って達人の精神を守る。．菓．魂． -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.135.60.204 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525359366.A.CF5.html