Re: [問題] 雞高湯混濁(雞腿骨)

看板cookclub (烹飪DIY)作者mmee (我想要出去玩)時間19年前 (2007/01/25 17:55)推噓0(0推 0噓 0→)

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我剛問我媽跟u板友的做法不太一樣喔我媽說一種是川燙一種是直接煮 1.川燙要水滾了再把肉放下去滾一下把血水滾出來然後把水倒掉肉再洗一下(順便把碎骨頭弄掉) 放冷水去煮就可以了如果是冷水就放下去川燙這樣肉的味道就都會在川燙的水裡了 2.直接煮就是肉加冷水下去煮大概是用中火重點是快滾的時候上面有很多浮沫要把火轉小就讓它小小的滾如果火太大整個滾起來那些雜質就會整個散開全都在湯裡面了當然你也可以把浮沫撈掉這樣也是可以的我媽煮高湯大部分排骨就是用川燙的方法雞肉的就是用直接煮的方法因為雞肉如果用川燙的話可能會太老(因為煮2次) 雞高湯的第一餐雞肉沾一些醬油就很好吃了希望對你有幫助啦^^ ※ 引述《ufoscar (荒野之狼)》之銘言： : ※ 引述《judyw (peacock)》之銘言： : : 剛剛在熬高湯啊 : : 結果好混濁喔 : : 跟想像中清清黃黃的顏色不一樣的 : : 是因為我用雞腿骨嗎? : 不是 : : 還是放進去的蔬菜也有關係啊 : 沒有 : : (都是些比較老的葉菜) : : 而且我發現我雞腿骨沒有把肉剃乾淨這有關係嗎? : 沒有 : : 雞湯還有點油油的感覺是因為有肉的關係嗎? : 正常 : : 好多疑惑喔 XD : : 是有蔬菜的清香啦 : : 不過就感覺跟高湯應有的樣子差很多 XDDD : 熬高湯... : 先在冷水時把骨頭放入,煮到滾 : 骨頭拿出,洗淨沖水 : 再煮一鍋水,煮到滾,再放骨頭 : 這樣一來湯就不會濁濁的了 : 原理:骨頭中充滿血與骨髓,這些都是讓湯混濁的原因 : 冷水煮能讓這些雜質慢慢釋出, : 等到把骨頭洗淨之後再把骨頭下到滾水中這樣就不會有過多的雜質釋出 : 希望能為你解答! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.61.124.200