Re: [問題] 涼拌菜中搓揉的動作是什麼? (醃漬)
※ 引述《ccatt (拖鞋)》之銘言：
: 今天聽一個人說是殺青
: 又在網路上看到說是去青
: 這個動作會讓菜變"青".."脆"?
: 請問是只有搓?
: 還是還要將水擠乾?
: 適用於大部分或全部的涼拌菜?
殺青 去青 可能都是保持食材的顏色的作法吧?
搓揉的動作可以使食材軟化或者與添加物mix在一起,
而最常在開始加入的添加物大多是鹽,
鹽可以使食材脫水,而達到去苦去澀之類的目的,
搓揉的動作等於是.........加速吧! (想了一下,才想出加速這兩個字)
讓鹽和食材快一點mix在一起,產生作用;
並使食材在一定期間內,保持青綠或原色及脆度.
搓揉的動作,沒有加鹽,不可能保留原本綠色的蔬材的"青"
只可能被搓揉到軟或爛...囧
加鹽搓揉後,通常是把水擠乾,適用於大部分的食材;
有時太鹹了,還可以稍微過一下水沖掉鹽分. <--涼拌適用,醃漬則可能不適用.
ps.一時忘了mix的中文要怎麼表達? 其實我英文也不好...囧
提供參考,也歡迎指正.
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