RE: [問題] 麵糰太濕．．．

看板cookclub (烹飪DIY)作者bergamont (希德嘉)時間19年前 (2007/07/04 18:46)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言： : 謝謝希大, : 我的配方是採用晴小姐的, 但份量減半~~ : http://www.wretch.cc/blog/meli&article_id=2013793 : All purpose flour : 200g 這是中筋麵粉，吸水量會比較小喔 -->同樣水量用高筋麵粉可以不黏，但是用中筋可能太濕 : Milk powder : 12g : Sugar : 30g : Salt : 1.5g : Milk : 90g 有了奶粉基本上可以不必用牛奶當水老實說我的經驗裡麵包要有奶香，加奶油比較實際從你的配方來看牛奶90克雞蛋內含水重約70％一顆雞蛋算55克這樣雞蛋大約提供了38克的水這樣看起來水的含量並沒有超過65％所以我想可能是麵粉的緣故 : Egg : 1 : Yeast : 4g : 但請問 "麵包水量一般如果在65%麵粉重以下" 這句是什麼意思? : 要如何得知呢 ? 這叫做烘焙百分比，非常重要喔，不懂這個你基本上會看不懂很多食譜... 算法其實也不難，就是用總麵粉量作為100 其他材料的重量對麵粉來計算如果麵粉100克使用60克的水那就是所謂60％的水量 : 我知道一直加麵粉不好, 但它一直黏手實在討厭... : 不過我看晴小姐是加 "熟粉" ~~ 應該是「手粉」打錯字吧熟粉...難道是炒熟的糯米粉？XD（開玩笑的）一般都是用高筋麵粉做手粉就是手上沾一點粉防止黏手但絕對不是揉進麵團裡降低溼度啊....XD : 謝謝!!! : ※ 引述《bergamont (希德嘉)》之銘言： : : 你要不要貼出你的配方給大家看？ : : 麵包水量一般如果在65%麵粉重以下，其實不難成團。 : : 你可以靜置一陣子，讓麵筋自己水合出來，然後再揉。 : : 真的不想揉麵的話，你要不要參考No-Knead Bread的作法 : : （請咕狗這個英文字就有食譜），號稱八歲小孩都會做， : : 用鑄鐵鍋烤發酵麵糊，也是很好吃，只是這種方法做不出台式麵包。 : : 一直加麵粉的結果是麵團的組織會粗，因為有些麵粉揉得夠久有麵筋擴張， : : 後來添加的麵粉卻沒有揉那麼久。 -- 時不可兮驟得，聊逍遙兮容與。 http://hildegardtschen.blogspot.com -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.248.166.83