[食譜] 麻婆豆腐
板上有相當多麻婆豆腐的文章
可以說是各有巧妙不同
在這邊我也來分享一下我家的家傳式麻婆豆腐
我們家麻婆豆腐的味道和外面吃到的有頗大的差異
大致上歸納一下有下面幾個要件
1. 一定要用牛絞肉
2. 牛絞肉一定要炒到焦酥，而不是只是炒到變色而已
3. 花椒粉一定要用花椒現烘現磨
4. 豆腐一定要用熱鹽水燙過
5. 材料中除了蔥薑蒜之外，蒜苗、乾辣椒、豆豉也一定要有
6. 一次會用很多豆瓣醬，靠它來提供鹹味
7. 不加水而是要加雞高湯
以下是材料
料理豆腐 2塊，切丁
牛絞肉 150克
薑 少許，切末
蒜 少許，切末
辣豆瓣醬 1小罐
紹興酒 2大匙
糖 1大匙
豆豉 少許，切碎
乾辣椒片 少許
辣椒粉 少許
雞高湯 適量
太白粉 少許
花椒 少許，先乾烘後磨成粉
香油 少許
蒜苗 1根，取白色部分切絲
蔥 少許，切蔥花
沙拉油 適量
鹽 少許
做法
1. 鍋中煮開水，水滾後加鹽熄火，將豆腐丁放入泡一分鐘後撈起，放涼備用
2. 炒鍋燒熱，加入沙拉油，油熱後放入牛絞肉炒開，炒至牛肉微微焦酥為止
3. 加入薑末與蒜末繼續拌炒，炒出香味後加入紹興酒
4. 等紹興酒差不多都蒸發時加入辣豆瓣醬，炒出香味
5. 接著加入糖、豆豉、乾辣椒片、辣椒粉繼續炒
6. 加入豆腐，與醬料拌勻後再加入高湯煮滾
7. 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋悶煮幾分鐘，然後用太白粉水勾薄芡
8. 淋一點香油，灑上花椒粉後裝盤
9. 裝盤後上面再灑上蔥花與蒜苗絲
圖片請見 http://blog.xuite.net/denza/life/15051387
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