Re: [食譜] 麻婆豆腐

看板cookclub (烹飪DIY)作者firewing (夏日脈動)時間17年前 (2008/01/26 19:23)推噓1(1推 0噓 7→)

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※ 引述《denza (橄欖油與黑松露)》之銘言： : 板上有相當多麻婆豆腐的文章 : 可以說是各有巧妙不同 : 在這邊我也來分享一下我家的家傳式麻婆豆腐 : 我們家麻婆豆腐的味道和外面吃到的有頗大的差異 : 大致上歸納一下有下面幾個要件 : 1. 一定要用牛絞肉 : 2. 牛絞肉一定要炒到焦酥，而不是只是炒到變色而已 : 3. 花椒粉一定要用花椒現烘現磨 : 4. 豆腐一定要用熱鹽水燙過 : 5. 材料中除了蔥薑蒜之外，蒜苗、乾辣椒、豆豉也一定要有 : 6. 一次會用很多豆瓣醬，靠它來提供鹹味 : 7. 不加水而是要加雞高湯 : 以下是材料 : 料理豆腐 2塊，切丁 : 牛絞肉 150克 : 薑少許，切末 : 蒜少許，切末 : 辣豆瓣醬 1小罐 : 紹興酒 2大匙 : 糖 1大匙 : 豆豉少許，切碎 : 乾辣椒片少許 : 辣椒粉少許 : 雞高湯適量 : 太白粉少許 : 花椒少許，先乾烘後磨成粉 : 香油少許 : 蒜苗 1根，取白色部分切絲 : 蔥少許，切蔥花 : 沙拉油適量 : 鹽少許 : 做法 : 1. 鍋中煮開水，水滾後加鹽熄火，將豆腐丁放入泡一分鐘後撈起，放涼備用 : 2. 炒鍋燒熱，加入沙拉油，油熱後放入牛絞肉炒開，炒至牛肉微微焦酥為止 : 3. 加入薑末與蒜末繼續拌炒，炒出香味後加入紹興酒 : 4. 等紹興酒差不多都蒸發時加入辣豆瓣醬，炒出香味 : 5. 接著加入糖、豆豉、乾辣椒片、辣椒粉繼續炒 : 6. 加入豆腐，與醬料拌勻後再加入高湯煮滾 : 7. 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋悶煮幾分鐘，然後用太白粉水勾薄芡 : 8. 淋一點香油，灑上花椒粉後裝盤 : 9. 裝盤後上面再灑上蔥花與蒜苗絲 : 圖片請見 http://blog.xuite.net/denza/life/15051387 我昨天試了這樣的作法但我沒有紹興酒和蒜苗我改了一點地方就是一開始我先拿花椒還有乾辣椒去爆香撈起花椒粒後，在炒牛肉剩下步驟基本上都一樣只是我多加了一些天下第一辣還有白蔥段跟生辣椒最後面再加上煮好的麵條，在炒一下下變成麻婆豆腐炒麵結果味道沒想像中的香，豆腐不大夠入味但是麻辣度非常夠，我都吃到頭皮發麻快出汗了不過並不會辣到受不暸，應該是說麻比辣重多咯我歸結一些重點要慎選豆瓣醬，我覺得我貪小便宜買隨便的豆瓣醬和最後出來的香氣和口味有很大的關係下次考慮直接買寧記豆瓣醬，我想會差很多吧用牛肉真的香很多，而且炒到有點焦焦的，和豆腐配在一起非常的剛好另外加高湯的量很難掌控，不知道誰可以大概說明一下? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.161.123.172