Re: [器具] 鐵鍋的豆知識(內有影音檔與圖片)

看板cookclub (烹飪DIY)作者dotcloud (多特.克勞德)時間18年前 (2008/01/24 12:08)推噓5(5推 0噓 2→)

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※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言： : 世界衛生衛組織（WHO）專家建議人們應選擇安全、對健康有益的鐵鍋。 : 使用鐵鍋最安全,鐵鍋雖然看上去較為笨重些，但它堅實、耐用、受熱均相較於不鏽鋼，鐵鍋的安定性總是比較差... : 勻，並且對人們的身體健康有益。由於鐵鍋導熱度適中，在烹飪中易與 : 酸性物質結合，使食物中的鐵元素含量增加10倍，從而促進血液新生， ^^^^^^^^ 這東西應該包括食用醋還有一般食品中的酸是吧... 這邊寫說酸性物質和鐵結合，可以幫助人體造血補鐵... 後文又有一處寫說鐵跟食物中的果酸結合成低鐵化合物..可能引起中毒... 豈不互相矛盾.... : 達到補血的目的，因而成為千百年來華人首選的炊具之一。 : 由於鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用，加上鍋與鏟、勺的相互摩擦，使鍋 : 內層表面的無機鐵脫落成直徑極小的粉末。這些粉末被人體吸收後，在胃 : 酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療 ^^^^^^^^ : 作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。這無疑是對女性同胞最 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 就一般生理的觀點來看，人類屬於有機生命體，相對上對於有機性的物質吸收較容易所以一般來講相較於鐵鍋中的無機鐵，食物中的有機鐵應該是吸收更快才對所以也正因為無機金屬吸收消化性差，所以一般重金屬在體內容易滯留不易消化容易累計至過量造成中毒... (之前康健雜誌看來的. 還有國中的理化.) 有一些小小出入...所以提出疑問... : 大的福音。這也是我要時常大力推薦這老祖宗智慧所留下煎煮炸炒燉燜皆 : 適宜的文化至寶。 : 一般我們稱鐵鍋其實是一種概約說法細分下去還可分為兩大類 : A.熟鐵/鍛鐵(wrought iron) , B.生鐵/鑄鐵(cast iron) 以下我們來簡單 : 的說明一下個別特徵與性質. : A. 生鐵/鑄鐵 (cast iron) : 生鐵，是含碳量極高的鐵碳合金。一般用灰口鑄鐵，性硬，脆，加工性差, : 容易摔破，所以只能澆鑄成型。優點在於，加熱慢，但保溫性好，表面粗 : 糙，鍋身較厚重,所以又稱鑄鐵鍋,拿在手裏感覺很沉的，一般這類多為生 : 鐵鍋。生鐵鍋多是用白口鐵鑄造而成，鍋身厚又重，但耐用，一般鍋表面 : 粗糙，比較厚重，通常是用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成。 : 所以炒大鍋菜一定是生鐵鍋好，炒出的菜好吃,生鐵鍋還具有一個特性， : 當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的 ^^^^^^^^^^^^^^ : 溫度控制在230℃，缺點是鍋的使用壽命短。不過對於家庭使用這個缺點可 ^^^^^^^^^^^^^^^ 一般沙拉油發煙點在22X度C 左右...所以230度應該是沒超過發煙點... 那為啥一般鐵鍋還是會起油煙？另之前不起油煙鍋那篇文中的廠商廣告，廣告中廠商也提到他們的特殊合金鍋可以控制鍋子的溫度在230度以下... 所以是否不一定要鐵鍋才能有控制溫度的功用？ (沙拉油發煙點是回那篇不起油煙鍋石去找的資料，來源忘記了...) : 以忽略不考慮。 : 生(鑄)鐵鍋製程 : 澆鐵水 http://myurl.com.tw/5t5g : 擠型 http://myurl.com.tw/2gt2 : 脫模 http://myurl.com.tw/c2hu : B. 熟鐵/鍛鐵 (wrought iron) : 熟鐵是通俗講法，實際上是含碳量極低的鐵碳合金。性軟，韌性極好，可以 : 反復鎚打成型，多是經由鐵板經由沖床加工而成，所以表面光滑，鍋身輕薄 : 如鐵皮狀,但近年來加工技術進步，二者的差別縮小，但是還是可以看出來, : 熟鐵鍋可做的極薄,所以一些廉價鍋多是熟鐵鍋。看鍋的雙耳，用鉚釘鉚上 : 去的大多是熟鐵鍋。假如帶耳一起衝壓，壓模的形狀比較複雜，且模子易壞 : ，所以手提耳是另外卯上去的。 : 這類鍋具缺點在於，雖然加熱快，卻冷得也快。特別是炒大鍋菜時，這個缺 : 點非常明顯。本來鍋燒得很旺，菜一放進去，鍋就涼了，得等鍋重新燒熱。 : 這樣炒出的菜不太好吃。熟鐵鍋是直接將火的溫度傳給食物。對於一般家庭 : 而言，使用鑄(生)鐵鍋較好點。但熟鐵鍋也有優點，如下: : 1. 由熟鐵製成，雜質少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。 : 2. 用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到更高。 : 3. 表面光滑，清潔工作好做。優點則在於使用壽命長。 : 一般家庭用鍋，因為多是炒小鍋菜。熟鐵鍋的缺點並不明顯，和生鐵鍋幾乎 : 沒有差別。但熟鐵鍋使用壽命卻長得多。但如果農村裏的那種大灶鍋，一 : 定是生鐵鍋好，原因還有一個，就是熟鐵鍋使用時間長了會變形,總結來說 : 一般來說炒菜當然是熟鐵鍋好，如是燉煮，則肯定要用生鐵鍋了.! : 如何辨別生鐵鍋,熟鐵鍋 : 用聲音辨別; : 聽敲擊聲音當然也是一種辦法，不過你如果沒經驗的話，仍然辨別不出。 : 所以身為板主的我們為了板友的福利著想，特別至大賣場節錄一段由三種材 : 質所製成的炒鍋，經敲擊所發出來的聲音以資辨別何種材質。 : 影片 : http://myurl.com.tw/79p0 (YOUTUBE / 4.6MB) : 依次為熟鐵,鋁,生鐵 (比較條件:大小尺寸要相近,鍋子厚度也要相近) : 熟鐵回音較生鐵要來的清脆且尾音也較長. 或許型狀大小厚度不同, : 音調會隨之變化,但是相關對比特性是不會改變的。 : 用磁鐵: : 現在的工業製程非常好，光由厚度看不出來是否生鐵還是熟熟，但可以用 : 一塊強力磁鐵去碰一下鍋子，若吸力強的就是熟鐵，吸力弱的就是生鐵。 : 不鏽鋼與非鐵金屬不會對磁鐵有所反應。 : 外觀: : 鑄鐵鍋: : 紋路粗糙，多是鐵水鑄造，所以無法造到很薄；尤其是鍋邊大多會有不規則 : 的淺紋(見圖cast)，邊緣和表面較粗糙。若是厚鍋則提手多為一體成型，薄 : 鍋者仍以鉚接方式接上為多。圖cast http://myurl.com.tw/uqan : 熟鐵鍋: : 是用薄鐵板機器衝壓成型的或手工錘打製成,輕,導熱快但易鏽損，具有鍋 : 體薄、傳熱快、外觀較為細緻的特點(見下圖)。一般較輕便，邊緣和表面 : 較細膩、平滑。圖wrought http://myurl.com.tw/j1lt : 選購訣竅 : 不管是生鐵鍋還是熟鐵鍋，又該如何選擇和使用鐵鍋呢？ : 該行人士指出， : 1.”看”，看生(鑄)鐵鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡尤其是鑄鐵鍋， : 由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。一般情況下，鐵鍋都有些粗糙， : 這是不可避免的，用久了就會變得光滑。有疵點、小凸起部分的一般是鐵， : 對鍋的品質影響不大，但小凹坑對鍋的品質危害較大，購買時需注意察看。 : 2.“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心， : 用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。另外，鍋上有鏽斑的不一定 : 就是品質不好，有鏽斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長越好，這 : 樣鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。需要注意的是，鐵鍋的鍋耳最 : 好是用木頭或其他隔熱材料包裹的，如果是鐵鍋耳容易燙手。 : 3、鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者不好，因其傳火慢。費火、費時。 : 4、鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯位 : 所致，這種厚薄不均的鍋不好。購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中 : 心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。此法亦可用來檢驗鍋有 : 無裂紋。裂紋一般易發生在鍋邊，因為此外最薄。 : 5、鍋上如有鏽斑者不一定就是品質不好。鍋的亮度與品質並無多大影響。 : 因為使鍋亮的物質是石墨。鑄造上使用石墨是把它作為耐火塗料，鍋鑄好後， : 石墨在客觀上正好有使鍋不生銹的作用。有鏽斑的鍋說明存放時間長。而鍋 : 的存放時間越長越好，這是因為鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。 : 6、鑄鐵平鍋因多用來“煎”、“烙”不需大火，故鍋底厚一些為好，重量也 : 可以重一些。鑄鐵鍋和熟鐵鍋的叫法是按所用材質區分的，這兩種鐵鍋選用的 : 都是優質鐵金屬。所不同的是，鑄鐵鍋重而穩，底厚壁薄，使用壽命較長，使 : 烹飪者容易掌握火候，因此適合老年人使用。 : 第一次使用需要開鍋及做防鏽處理 : 而在使用鐵鍋上，也是有些講究的。新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味， : 可以在鍋裡加上鹽，將鹽炒成黃色，然後在鍋內加水和油並煮開。要除掉 : 腥味，可在鍋內放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，則可放些韭菜加 : 油拌炒。 : 一勞永逸的方法 : 先用白醋燒一下，把鏽洗掉，用清水洗乾淨，在火上燒乾。接著用肥豬肉， : 熱鍋放進去，不要放油。等豬肉的油一點一點地熬出來。繼續燒，用油把 : 鍋的內壁塗滿。等豬肉看起來沒什麼油了。再加熱一下。關火讓他自己冷卻， : 放一整夜，以後就不怎麼會生鏽了。 : 鐵鍋鍋日常保養 : 1 簡單點的。 : 鐵鍋用過之後，將其懸掛於陰涼通風的地方。避免陽光直射。 : 2 長久不用時。 : 在鐵鍋上抹點油。或者煎肥豬肉，豬皮等東西，之後用柔軟的抹布，或者 : 絲瓜布等來洗鍋，再將其懸掛於陰涼通風的地方。避免陽光直射。 : 3 平時注意的。 : 用鐵鍋燒湯，燒開水後，要抹點油。 : 鍋鏟不用太硬的。避免用鋼絲球等堅硬的東西大力刷鍋。我大力推薦竹子 : 做的鍋刷 : 見下圖: : http://myurl.com.tw/ot8s : 鐵生銹主要是有兩個因素作用：水和空氣。 : 為了防止鐵鍋生銹，只要杜絕這兩種東西聚合在一起發生作用就OK啦。上面那些，我也不是餐飲科的...沒啥特別研究... : 除鏽小撇步 : 蘿蔔馬鈴薯皮除鏽 : 菜刀生了鏽，不僅不鋒利，切東西時還有討厭的鏽跡。你可以將切下來的 : 馬鈴薯皮或蘿蔔皮沾取少許細沙用力擦拭刀面，即可輕易去除鐵鏽。 : 茶葉渣防銹 : 你也可用裝有茶葉渣的紗布包擦拭鐵鍋，便能防止鐵鍋生鏽。 : 洗米水防銹 : 如果將菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具清洗乾淨後，浸入濃度較高的淘米水 : 中，就能防止它們較快地生出鏽斑，因為淘米水會為其增添一層保護膜。 : 香煙錫紙除鏽。 : 家中的銅器生出了綠綠的銅銹，你可以用包香煙的錫紙沾上食鹽仔細擦拭， : 不僅能去鏽，還能使清潔後的銅器光亮如新。 : 鐵鍋注意事項: : 普通鐵鍋較易生銹，如果人體長期吸收過多的氧化鐵(鐵銹)，就會對肝臟 : 產生危害，所以不宜盛食物過夜。刷鍋時也應避免用洗潔劑，以防保護層 : 被刷盡。刷完鍋後，還要儘量將鍋內的水擦淨，火是小火乾燒來預防鍋子 : 生銹。如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。用鐵鍋炒菜時，要急火快炒少 : 加水，以減少維生素的損失。 : 最後提醒說，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、奇異果等酸性果品。因為這些酸性 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 果品中含有果酸，遇到鐵後會引起化學反應，產生低鐵化合物()，人吃後可 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因為豆皮中所含的單寧質遇鐵後會發生 ^^^^^^^^^^^ 就是這邊跟前文互相矛盾....理論上醋酸的酸性會比果酸來的強... 所以一般食用醋下去...應該更容易產生低鐵化合物(??)產生毒性....? 另低鐵化合物到底是 ? : 化學反應，生成黑色的單寧鐵，並使綠豆的湯汁變為黑色，影響味道及人 : 體的消化吸收。 : 題外話: 目前還有一些經過表面處理的熟鐵鍋經過多種處理，如超微晶化 : 奈米不鏽處理、奈米陶瓷工藝等，該材料製成的鐵鍋傳熱快、鍋體輕，適 : 合爆炒，且不易生銹,也有號稱十年不鏽的保證。 : 註: 部分內容取材自中國大陸研究機構以及廚具廠商提供,對該行用詞以 : 力求本地化但礙於我本非食品科學人才,而力有未逮,所以只能對金屬 : 材料部分給與調整,食品生化機制部分只僅供大家參考. : STEC :) 抱歉...這邊我想提的是，即時是廠商提供的資料，是否也會有錯誤的地方？在國內很多大廠都曾因為不實誇大廣告而被罰錢...並不一定廠商說的就是對的.. 以前我唸書也沒學的很透徹...但是教授只交我們，對於人家說的話要試著提出疑問 (當然，後續動作是要提出證據證明...這點我沒學好) S大辛苦整理很多資料PO在板上，無非是為了造福版眾... 但是未經證實之言論再加以整理轉發...跟散撥謠言有何不同... 再者從廠商取得之資料當然是對廠商有利的...不利的部分都會加以修飾... 這樣只講好不講壞...是否有失其公正性.... 當然文中看得出來還是有些部分是S大自己本身的使用心得... 無奈本身對烹飪無啥深入了解...不然一定更能體會資料整理之辛勞. : 烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損 : ，不做作，保持其特性，呈現真味。只有真情。真味，才感人， : 才悅人，才能給人美的享受。 : ---- 美食論 : PS: : dotcloud板友你提出的質疑我已全數刪除可麻煩以回文貼出 : 因為你的問題不是兩三句可以回答完整的. : 善意提醒: 請善用推文功能. 除非簡單問題,否則推文則恕難回應. 抱歉，本來推文上幾點，想說對S大來說應該都是簡單問題，並不想佔用版面.. 以為靠推文就能解決...造成困擾萬分抱歉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210