RE: [問題] 怎麼做燒仙草嗎？原料是仙草直接加熱？

看板cookclub (烹飪DIY)作者capik (capik)時間16年前 (2009/11/18 23:28)推噓0(0推 0噓 1→)

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※ 引述《adob (將汝之性命奉獻給奧汀)》之銘言： : ※ 引述《bigmommom ()》之銘言： : : 因為同事的媽媽想要開一家賣燒仙草的店！ : : 夏天想要賣豆花之類的吧！ : : 所以就問了我怎麼做燒仙草！ : : 可是問題是我不會阿~~~囧mmmm : : 從小到大我只覺得燒仙草就是把仙草拿去煮溶！然後滲糖…讓它喝起來甜甜的 : : 可是應該沒那麼簡單吧！ : : 所以有人會嗎？可以教我怎麼做嗎？原料又是哪些東西呢？ : 仙草這東西阿 : 要從頭說起了 : 仙草是一種草一種植物曬乾以後在用水煮滾阿滾滾阿滾的 : 粹取出仙草的精華理論上滾的夠久夠濃放冷就會成凍不過大部份都會添加一些 : 澱粉讓它更硬一點 : 好了燒仙草燒仙草就是熱熱稠稠的仙草濃湯對吧 : 所以理論上滾好的仙草汁加點澱粉加糖就是你要的東西了 : 再回到理論 : 外面賣的仙草理論上加熱以後就會變濃濃沒甜味的仙草 : 但是你如果有吃過燒仙草把他放冷以後有那麼樣的成凍嗎??? : 所以把仙草凍加熱好像不可行唷!!! : 仙草品質要好我首推關西的仙草 : 是新竹關西不是沒關係的關係喔 : 他的骨夠粗味夠濃算是上品了 : 所以回到問題點了 : 燒仙草就是熬仙草汁加糖加澱粉.... a大談理論，我來談實務現在市面上的燒仙草作法大略可以區分成兩種 1.原汁原味作法：用仙草（植物）熬煮8小時以上，熱熱的成液態就是所謂的燒仙草，冷卻後成固態就是夏天吃的仙草，一般熱仙草要凝固，都會加凝固液（澱粉...類）（因為仙草本身自己冷卻雖然會凝固，但質地很軟，不像我們吃到的塊狀，所以會加凝固液，幫助他硬化一點。也因為成品已經有添加物，所以冷卻凝固後，再加熱就不會完全融化。（如果是純仙草沒有添加物，自己凝固的話，會很軟，但是冷卻後再加熱就會在融化）要做燒仙草生意，就是那個凝固液的比例加少一點或不加，這樣就可以反覆加熱融化。或是在保持熱度的狀態下，呈現液狀的仙草。 2.仙草粉：就像市面上的布丁粉、鬆餅粉、三合一咖啡一樣，仙草也已經有所謂的即溶包，只要買來沖泡熱水，就是現成的燒仙草。開店的話，就看要做的是古早味燒仙草，還是要速成，古早味燒仙草要每天熬煮，隔天要用的，今天就要熬煮（因為沒辦法久放），所以會比較累（應該說會很累），其對於身體是真的有好處（因為仙草植物本身就有些許藥用成分）速成就是買上述的即溶包來泡開，這種就很快，當然味道不可能像古早味那樣純，但是一般再加上一些料之後（花生、甜物...），真的喝的出來的人應該也不多。 -------------------------------------------------------------------- 八卦一下：小時候我家隔壁就是做燒仙草的工廠，每天都是機器高溫運作，那個仙草植物是一大捆一大捆的進廠（就像牧場的乾牧草），然後煮好一大桶，加了凝固液之後，再分裝到正方型的小鐵盒冷卻，在運送到市場賣。（所以市場的仙草都正方形鐵盒裝）而我弟小時候就是因此在那工廠裡面被仙草燙傷整個臀部以下，所以留下疤痕，因為那個仙草煮好後等凝固時，看不出很熱的樣子，（但實際還很熱），因為弟弟調皮在那邊玩，一不小心就往仙草上面跌坐上去，因此就留下疤痕。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83