Re: [問題] 煎牛排的方法

看板cookclub (烹飪DIY)作者Ihadnochoice (Grant)時間15年前 (2010/12/06 04:12)推噓8(8推 0噓 1→)

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※ 引述《appttman (DeadWind)》之銘言： : 我是使用平底鍋先將鍋預熱並去水然後倒入一些葵花油 : 火力是中火等油有一點爆的時候在 : 我牛排是在賣場買的(我忘了名字) 厚度約是1公分左右 : 但第一次煎本來想煎七分熟但起鍋時不是太老就是中間沒熟到 : 我試了在煎的途中一直翻面這樣會熟過頭 : 我試了完全不翻面這樣有比較達到我所想要的熟度但還是太老 : 不知各位在煎牛排時是如何控制的? 用火候或是翻面的手法? : 還有煎東西要選用什麼油嗎鍋子熱度的話預熱之後放油，等到有些微油煙飄起，差不多就這個熱度去煎但下牛排之後要看你肉的厚度調整火力肉的部分如果是沙朗(肋眼).牛小排等等這種油花比較多的其實可以不用放油光靠乾鍋就可以把本身的油煎出來，肉會很香熟度的部分以前師父是這樣教我的，用你手的大拇指捏妳的其他四支手指輕捏就好，接著另一隻手去按妳手最厚最多肉那塊地方...我不知道名字去感受那地方的觸感，食指→3分熟，中指→5分熟，無名指→7分熟，小指→全熟想吃幾分熟就用那觸感去按鍋裡的牛排，對照感受，熟度就很好抓不知道我講這樣你能不能體會XD 其實肉不會多燙可以不時的去按，會更精確這樣做的話肉就可以不用翻來翻去，我煎牛排頂多都只翻兩三次如果你買的肉是像莎朗那種有整塊油的部分，可以用夾子或是筷子把肉夾起來一開始先固定煎那個地方把油煎出來，再把肉放平繼續煎這樣等妳肉起鍋時，已經把多餘的油先煎掉了油筋部分不會太油，而且吃起來會很香很常發生的就是肉的部分熟度剛好，結果油的部分就太油太膩，煎不夠不然就是前處理先把油跟肉切分開，油筋煎久一點會很好吃但缺點就是視覺效果就沒整塊的那麼爽了~~~~~~~ 另外就是如果要用奶油煎，建議一開始不要就下奶油，因為可能會因為鍋溫太高或是煎久了導致奶油黑掉，會臭，反而會有反效果，一開始可以用一般油煎就好等到你準備要起鍋的時候再下一點奶油增加香氣! 如果要更講究一點可以切一點蒜仁，就把整顆蒜頭去頭去尾，然後對半切就是蒜仁在牛排把油煎出來之後就丟在旁邊跟著煎，肉煎好蒜仁也差不多香酥了這樣牛排就會多一個蒜味蒜仁也會有牛油香氣最後建議如果好的肉就不要用任何的醬了，如果真的要調味就基本的鹽.胡椒就好也可以再下一點的梅林，煎之前抓一抓再下鍋，味道也很棒~ 以上是我的每天工作經驗分享~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.165.25.100