Re: [問題] 肉醬義大利麵吃起來很空虛=.=

看板cookclub (烹飪DIY)作者kenjyan (柊)時間14年前 (2010/12/30 16:31)推噓5(5推 0噓 11→)

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※ 引述《samantha171c (samantha171c,)》之銘言： : 1.不知道為啥我對"新鮮番茄"有障礙(我不敢吃...) : 所以還是傾向用罐頭(罐頭番茄製品我很ok) : 2.加香菇是想走"野菇肉醬麵"那種路線(因為那天在市場剛好沒看到蘑菇) : 還是說加蘑菇會更對味? : 3.我是先做好醬,所以沒有加麵下去炒,忘記說我後來有加大約1/2匙的麵粉下去一起煮 : 4.加顆雞湯塊似乎是個好方法,不過我原本期待可以用天然食材就煮的很濃,但似乎有難度... : 5.用番茄糊炒麵粉?這我到是沒試過~ : 謝謝大家的意見^ ^ 提供一下我的肉醬做法這應該算是比較傳統的波隆納肉醬講傳統不講正統是因為在義大利有幾戶人家就有幾種做法這是我看了幾本經典食譜做過以後覺得不錯的材料有：紅蘿蔔洋蔥西洋芹奶油番茄－番茄糊(tomato puree)或番茄泥(tomato paste)都可以後者對增加濃稠度效果比較顯著牛絞肉豬肉－有人會用豬絞肉,比較奢侈的有加帕馬火腿的我通常用自己做的*生培根再不然,找得到義式香腸把肉擠出來用也是個不錯的選擇 (真的沒有就用豬絞肉吧) 雞肝－可以給予肉醬明顯的鮮味,有時候效果甚至比高湯還好怎麼說總是比雞湯塊好就是了酒－紅酒或白酒,不甜的香料－我喜歡只加肉荳蔻,甚至沒有有無所謂但請不要用市售的義式綜合香料來毀了你辛勞的成果這樣做出來會比很多百元義大利麵店的東西好吃但加了義式綜合香料又會讓它有百元的味道了牛奶或鮮奶油鹽,胡椒 1.洋蔥,蘿蔔,芹菜切碎,用奶油以小火慢慢炒軟這種用油把香味蔬菜炒軟炒香的步驟叫做soffritto (維基上是說用橄欖油,不過基本上是一樣的) soffritto是很多義大利料理的基礎洋蔥,蘿蔔,芹菜只是燉煮類食物最常用的蔬菜可能會因應料理的不同加韮蔥,大蒜或蘑菇等等其實做燉飯之前把洋蔥炒軟也算是soffritto 它能給予很多菜餚一種溫和完整的甜味 2.接著加入切碎的雞肝,生培根(豬肉)和牛肉肉大致炒熟以後加入葡萄酒,酒味燒掉再加牛奶,番茄和肉荳蔻 3.慢慢燉煮,把蔬菜的澱粉煮出來讓湯汁略呈濃稠再用鹽,胡椒調味即可 (我沒量過時間,不過估計二三十分鐘吧) 如果不想一直顧火可以用悶燒鍋大概悶個一晚不夠濃就再煮滾再悶 4.要吃的時候,把煮好的寬麵(建議別用spaghetti)和肉醬拌勻肉醬濃稠度夠的時候不見得要一起炒,拌一拌就夠了再灑上現磨的parmesan起司就是美味的一餐了這是以前聽到一個前輩講的做法之後也在很多食譜找到類似的做法沒有麵粉,高湯,多種香料但做出來的夠濃稠味道也濃郁重點是開頭蔬菜要用小火炒軟,再把蔬菜的澱粉和肉的鮮味煮出來如果要加蘑菇可以跟其他蔬菜一起炒 -- 對靦腆﹑不善交際的人而言,廚房是個自在的地方 http://hiiragi.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.24.163