Re: [問題] 肉醬義大利麵吃起來很空虛=.=

看板cookclub (烹飪DIY)作者chromatic (harp & tap)時間14年前 (2011/01/05 07:30)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《IhRiesling (這可能嗎)》之銘言： : 標題: Re: [問題] 肉醬義大利麵吃起來很空虛=.= : 時間: Fri Dec 31 19:30:22 2010 : : ※ 引述《kenjyan (柊)》之銘言： : (恕刪) : : 食譜真的是"作者已死"的最佳寫照 : : 因為你用不著,也沒必要真的完全照著做 : : 原po要用蝴蝶麵,管麵,馬鈴薯麵疙瘩甚至米型麵字母麵車輪麵都是我管不著的 : : 我只是把我認識的部份寫出來 : : 並且(如果不排斥的話)試看看肉醬配寬麵這樣的吃法 : : 如果煮什麼都用spaghetti,那真是可惜了千變萬化的義大利麵了 : : 還有哪裡有問題的也希望有板友指正 : : 雖然講了一堆,我對義大利菜仍然有非常多的疑問 : : 我當然 100% 贊同你說食譜是活的這件事，因此對原文特地加「千萬別用」Speghetti : 這個字眼感到不太自在。Ragu alla Bolognese 傳統是用 Tagliatelle 是沒錯， : 可是對大多數人來說 Speghetti Bolognese 已經是朗朗上口的一種組合， : 我想義大利麵對大多數人來說都是直接用唾手可得的材料自由地煮即可， : 只要用品質好的義大利麵煮到 al dente（或你喜歡的口感）都沒什麼不好。 : : 我擔心的是日後有人煮這道菜沒配上 Tagliatelle 就被當成外行一樣， : 所以才拿雞肝舉個例子。我自己試過幾種組合還是剛好偏愛 Speghetti， : 因此希望大家多方嘗試找到自己喜歡的而別先入為主囉！我覺得大多數人吃spaghetti alla Bolognese搞不好是美國人的影響，他們很擅長搞爛各國料理，這種東西的確全世界都在吃，除了義大利人XD；食物傳到外國的確會因時因地制宜，作法和材料可能多有變動，那你還能用原先的名字來稱呼它嗎？這當然見人見志，我個人比較龜毛，我覺得坊間常看到紅通通湯湯水水的麵醬搭絞肉這種東西了不起稱之為義式或蕃茄肉醬； "真正的"波隆那肉醬配上spaghetti，先不討論麵種的喜好，的確是不適合的，因為真正的波隆那肉醬肉很多，熬很久，蕃茄也只有一點點，這種肉醬如果搭上滑溜溜的spaghetti，那你可能吃完了還剩一堆醬在盤底，因為很難巴在麵上，較寬的tagliatelle在這種場合的確是比較適合的，其他常見的筆管麵、螺旋麵、蝴蝶麵我想也都比較適合 : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 193.239.154.186 : 推 cloudstr:幫翻譯 Bolognese：肉醬 ; Tagliatelle：鳥巢義大利麵 01/01 00:57 ragu才是肉醬的意思，Bolognese是地名 : → cloudstr:Speghetti:細直麵 ; al dente：彈牙的口感 01/01 00:57 : 推 Agneta:推樓上翻譯 01/01 02:16 : 推 aureliechen:我昨天睡覺前很認真地想了一下這個問題 01/01 16:19 : → aureliechen:我自己還是贊成使用tagliatelle, 第一點我覺得用 01/01 16:19 : → aureliechen:spaghetti不好吃, 第二點我用牛肉麵做比喻, 01/01 16:19 : → aureliechen:煮牛肉麵通常都用白色的麵條吧, 陽春麵或陽春細麵 01/01 16:19 : → aureliechen:或者拉麵或者寬麵, 但是我想應該很少很少人會選擇用 01/01 16:20 : → aureliechen:油麵吧, 不過用油麵煮我也吃過, 嚴格來說也不難吃 01/01 16:20 : → aureliechen:所以這就牽涉到個人喜好, 不過不可否認, 傳統的 01/01 16:20 : → aureliechen:波隆那義大利麵用tagliatelle的機會比較大 01/01 16:20 : → aureliechen:就跟牛肉麵用油麵是一樣道理 01/01 16:21 : → aureliechen:如果台灣人看到其他國家的人也在煮牛肉麵 01/01 16:21 : → aureliechen:卻使用油麵, 我想應該是有一個說不出來的怪吧 01/01 16:22 : 推 cloudstr:not at all 01/01 18:36 : → cuteterisa:用油麵跟白麵來跟spaghetti及tagliatelle有點怪吧?! 01/01 19:56 : → cuteterisa:用油麵來煮牛肉麵吃了幾十年牛肉麵還沒吃過這種煮法 01/01 19:57 : → cuteterisa:正常的牛肉麵店不會用油麵來給客戶挑只有粗白麵或拉麵 01/01 19:58 : → cuteterisa:但是波隆那肉醬麵用spaghetti來煮到處可見 01/01 20:01 : → cuteterisa:4F的 01/01 20:05 : → cuteterisa: 舉例舉的有一個說不出來的怪 XDD 01/01 20:06 : 推 aureliechen:但是波隆那已經成為一種義大利麵款式的名稱了 01/01 21:30 : → aureliechen:就像牛肉麵一樣, 在發源地有一定的作法, 作法的改變程 01/01 21:30 : → aureliechen:也沒很大, 我問我一些義大利的朋友, 每個人都說 01/01 21:30 : → aureliechen:吃波隆那用spaghetti超詭異 01/01 21:31 : → aureliechen:義大利土生土長的朋友, 也是吃幾十年波隆那肉醬麵 01/01 21:31 : → aureliechen:還沒吃過或見過用spaghetti的, 還是到了其他國家 01/01 21:31 : → aureliechen:才看過這種作法 01/01 21:31 : → aureliechen:至於用spaghetti煮波隆那很常見, 多半因為已經 01/01 21:32 : → aureliechen:出了義大利地區, 否則我想在義大利我看很不容易看到 01/01 21:32 : → aureliechen:就我自己的看法, 在認識一道從其他國家來的菜餚時 01/01 21:34 : → aureliechen:我都盡量想辦法找到最傳統最道地的作法, 等到知道 01/01 21:34 : → aureliechen:這種作法吃起來的感覺之後, 再自行更動成自己喜歡 01/01 21:35 : → aureliechen:的模式。所以我會用這種態度看待波隆那肉醬麵 01/01 21:35 : → IhRiesling:我可以認同因為個人偏好而不用Speghetti，但卻不認同 01/01 21:38 : → IhRiesling:因為「傳統義大利這麼做所以..」的理由。要看義大利 01/01 21:38 : → IhRiesling:麼做，不然看看現今全球 Top 50 餐廳排第六的 01/01 21:39 : → IhRiesling:Osteria Francescana（義大利第一）主廚怎麼做: 01/01 21:39 : → IhRiesling:雞蛋胚胎用牛和雞的高湯慢燉然後拿一支針筒抽掉3/4蛋黃 01/01 21:41 : → IhRiesling:再拿另一支針筒注入Bolognese Sauce，最後配上一片 01/01 21:41 : → IhRiesling:用豬油炸出來的 Pasta Cheese 片，你問你義大利朋友 01/01 21:42 : → IhRiesling:看看有幾個不會暈倒？ 01/01 21:42 : → IhRiesling:圖片請看 http://goo.gl/uzYMs 二星主廚 Massimo 01/01 21:43 某些醬配某些麵除了傳統的因素在(波隆那位處北義，那兒常吃新鮮雞蛋製成的 fresh pasta，所以波隆那肉醬配tagliatelle天經地義)，其實和醬的屬性也有關係，像拿坡里肉醬可能比較像一般人看到的義大利肉醬，除了裡面的肉是肉塊而不是絞肉，它的蕃茄多很多，有加羅勒，它就是配上spaghetti，因為蕃茄醬汁比較好攀附其上，所以網頁上最後成品的照片，它的醬汁搭spaghetti是ok的， : 推 aureliechen:沒想到義大利麵也能引起筆戰, 我覺得這個議題樓上的 01/01 21:47 : → aureliechen:考量就是吃的人的喜好問題, 所以不論用那種麵只要 01/01 21:47 : → aureliechen:食用者高興, 煮起來很好吃就可以, 我的考量 01/01 21:48 : → aureliechen:也不是處處只遵照義大利的作法, 而是在我不熟悉某樣 01/01 21:48 : → aureliechen:菜之前我還是會參考傳統的方式, (後來我也玩過用 01/01 21:49 : → aureliechen:用spaghetti, 只是我不太尬意那口味, 所以之後就 01/01 21:49 : → aureliechen:都用寬麵了, 到這個階段我想應該和一開始不同 01/01 21:49 : → aureliechen:因為已經是個人的口感喜好問題了 01/01 21:49 : → IhRiesling:純討論而已，何來筆戰 :D 01/01 21:56 : → IhRiesling:我想樓上其實都已經瞭解我的想法了。假定有一個人跟你 01/01 21:57 : → IhRiesling:一樣，也都遵循傳統作法嘗試過，結果偏偏他剛好喜歡 01/01 21:57 : → IhRiesling:上 Spaghetti，卻要被說「沒聽過這種作法」「不道地」 01/01 21:59 : → IhRiesling:他求知的精神跟你一模一樣，只是恰巧喜好不同而已 01/01 21:59 : → IhRiesling:所以說來說去我只是不樂見「絕對不能」「千萬別..」 01/01 22:00 : → IhRiesling:如此罷了 01/01 22:00 事實上的確想怎麼吃沒人管得著，不過自身的飲食文化被其他家國家的人亂改，然後對方還認為「xx菜」就是長這樣，你內心還是會冒出「這不是肯德雞」的感覺吧，如果你看到外國人在蚵仔麵線裡擠蕃茄醬，應該也是會臉上三條線，一般可以看到的肉醬，本來就已經不道地了，其實也不用討論配啥麵道不道地的問題了。而且我有點懷疑有人會想用spaghetti配真正的波隆那肉醬，我有試過，麵和醬兩者無法融合，有點麵和醬分開吃的感覺 : 推 aureliechen:沒錯那這樣就有點挾傳統以威脅下廚的樂去了 01/01 22:02 : → aureliechen:樂趣...我這句話自創的真不好...哈哈哈哈哈哈 01/01 22:02 : → aureliechen:這樣我覺得也不太好 01/01 22:02 : 推 kenjyan:樓樓上的不樂見,我把食譜的字改掉總可以吧 01/02 00:37 : → kenjyan:但我想說,我也不樂見拿什麼星星主廚的做法來討論 01/02 00:39 : → kenjyan:應該說現在討論的東西拿背離傳統的星星主廚作法不太適合 01/02 00:44 : 推 aureliechen:這些肉醬討論搞得我都想明天自己來做了 01/02 00:46 : → IhRiesling:Massimo廚師的食譜也是我舉的一個例子而已，總不能 01/02 02:19 : → IhRiesling:食譜不遵照傳統就說食譜是活的，別人沒用 Tagliatelle 01/02 02:20 : → IhRiesling:就說別人不道地啊... 01/02 02:20 : → IhRiesling:發源波隆那區的 Ragu 是連牛奶都不加的，美國漢堡的 01/02 02:22 : → IhRiesling:發源地 Lous Lunch 漢堡更是用土司夾肉不加蕃茄醬 01/02 02:22 : → IhRiesling:要蕃茄醬還會被踢出店外，這樣還爭什麼呢 01/02 02:23 根據1982年Accademia Italiana della Cucina(義大利料理學會)波隆那代表團登錄的作法，材料有牛肉、pancetta(一種未燻製過的鹹肉)、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、蕃茄糊、紅/白酒、牛奶等(維基百科的條目有提供作法)；固然這種肉醬的食譜百百種，但是說發源地的作法不加牛奶可能也不全然正確；順道一提，這個學會有出版一本書 La Cucina: The Regional Cooking of Italy，是這個學會的成員從各地搜羅各樣的食譜，除了食譜不可或缺的材料與工法，還記載食譜的地理來源，歷史背景；這本書沒有圖片，但有提供索引加上超大量的食譜(兩千道)，使得這本書更像是義大利料理的辭典，雖然我沒有看過實書，但是查詢到的介紹與推薦都讓我很有興趣弄一本來研究 : → qazwsx1729:請K大不要拿幾顆比較特例的星星，打翻一船星星的苦心 01/02 02:29 : → qazwsx1729:不然我們這些跟在星星下面學傳統菜的會很無奈 01/02 02:30 : 推 ladyluck:傳統與否跟道不道地大概是有程度的分別而非絕對 01/02 04:50 : → ladyluck:像我最近研究ossobuco的作法，有的說法是傳統米蘭小牛膝 01/02 04:52 : → ladyluck:是不加番茄的，但是現在坊間餐廳多是番茄口味。傳統上搭 01/02 04:54 : → ladyluck:配的是米蘭蕃紅花跟骨髓口味的燉飯，但也愈來愈多餐廳是 01/02 04:55 : → ladyluck:配洋芋泥跟pasta。正統這種東西我相信是存在的，但實際上 01/02 04:57 : → ladyluck:煮菜難免因地制宜。雖然這樣說但我還是為了羅勒和九層塔 01/02 04:59 : → ladyluck:在這板上跟人吵過。XD 最後只能說不是每個人都在乎這之間 01/02 05:00 : → ladyluck:口味上的差別的.... 01/02 05:00 : 推 ladyluck:又或者是我在德國吃到的豬腳應該夠道地了...但比起來我還 01/02 05:04 : → ladyluck:比較愛吃港式茶餐廳裡酥脆的「德國豬腳」，但我不會認為 01/02 05:05 : → ladyluck:那就是德國豬腳... 因為真的差很多XDDDDD 01/02 05:11 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.46.214