[食譜] 上海菜飯

看板cookclub (烹飪DIY)作者NouTsan (默鶻)時間10年前 (2014/03/09 02:09)推噓2(2推 0噓 0→)

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網誌好讀版：http://blog.xuite.net/magicman/gourmetfood/44683568 砂鍋版連結：http://blog.xuite.net/magicman/gourmetfood/62158393 吃過這道也許是最為著名的上海菜嗎？其實這也是一道最平民化的上海菜了。青江菜X把(上市場找得到Baby青江菜更好) 米X杯金華火腿若干青江菜洗淨，切碎，火腿切丁，米漂洗泡水後瀝乾，起油鍋，現代人講究養生，只好用一般植物油，若是可以用雞油(香過豬油，也不油膩)當然最好，下米炒散，傾入青江菜繼續中小火煸炒，聞到青江菜過炒後發出的奶油香氣時，再放入火腿丁炒散。電鍋版把上述炒好的材料放進電鍋內鍋(或是有小型的半橢圓筒型砂鍋更好) ，加水漫過米(水和雞高湯比例4：1更好)，放進電鍋蒸熟即可。砂鍋版砂鍋煮水(水和雞高湯比例4：1最好)，水大滾之後，傾入上述炒好的材料，馬上用筷子順時針攪拌，以免米沉底黏鍋，當水再次大滾之後，改用中火，直到水分將近收乾(只有飯和砂鍋內緣之間有少許水分冒泡)，這時就可以蓋上鍋蓋(透明鍋蓋最好)，改用小火(真的難以言傳，每一家的瓦斯爐不盡相同)，再煮個3到5分鐘，直燒到水分完全收乾，這時候就可以帶上隔熱手套，壓緊鍋蓋，以砂鍋的側面受火，改用中火，讓每一片平均受火(假設四面，每面大約15秒鐘)，重複動作二~三次(看妳喜歡鍋巴的多寡而定)，這時可以聽到油份流到鍋底發出的嗞嗞響聲，哇啦，熄火。再悶個5~10分鐘，開蓋後記得用飯匙將整鍋飯攪拌均勻，可以上桌囉。多元說法：有人說台灣的青江菜久煮不爛，不像上海的小棠菜(雞毛菜)可以悶得透爛，因此燒不出真正上海菜飯的滋味，因此上述材料準備中所提到現在傳統市場中漸漸多見的青江菜寶寶，則庶幾近乎。甚至可以留下十來株不要切碎，混在飯中悶爛，就更像了。也在網路上看到有人對隆記菜飯的評語是：”菜都悶到黃了，很糟糕！” ，我依稀可以看見他邊說邊搖頭嘆氣的樣子。寶貝，你還沒有吃過真的上海菜飯哩！那樣的菜飯才是正宗呀。當然，若是妳用較大顆的青江菜，那就保證妳燒也燒不爛，也不太悶得黃，想吃清脆口感又想看到碧綠外觀的，就這樣吧。最傳統口味的，是不加金華火腿或是家鄉肉(鹹肉)的，更容易聞到青江菜散發出來的淡淡奶油香味。加火腿既為了增色，也為了增香，更為了增味 (鹹味)。別忘了，菜飯是不放鹽的，吃口本來就比較淡。最早用的是豬油，因此可以增添許多風味，現代改用植物油，混些雞油，加些雞高湯或是添些火腿丁，無非都是為了增加風味而已。其實飲食都有其淵源，是可以溯其源、論其本的，完全憑一己之發想去做創新而完全的截流斷續，是需要時間去印證的。上海本幫菜源出於弄堂，是供應給勞動階層的平民大眾，價廉物美當是其本色。上海菜當然不是沒有老飯店，老正興等等大餐廳，但是現在一談到上海菜，就一味只談蝦子大烏參，松鼠黃魚，炒蟹黃油和砂鍋火膧雞等等，又或是過度精緻化的菜飯和糟缽頭，反而忘記了上海眾多的是小小的弄堂飯館，熏魚、糟雞、四喜烤麩、蔥油芋艿、鹹菜百頁、豆瓣酥和油豆腐雞這些個下飯送酒兩相宜的家常化小菜，這就有些本末倒置了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.197.243