Re: [問題] 這樣的牛排可以嗎

看板cookclub (烹飪DIY)作者dragonmaxme (威風凜凜貝果貓)時間10年前 (2015/10/17 01:36)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《fashsboy ()》之銘言： : 廢話不多說先上圖 : A: : http://imgur.com/y05uyvH.jpg

: 這是第一次煎牛排大概每面煎3分鐘 : 分別是 1 1 30 30 : 成品A是靜置5分鐘後切開 : 成品B是靜置8分鐘後切開 : 用的是家裡一般的中式炒鍋煎的 : 有幾個問題想問大家一下 : 外表蠻酥的但是顏色好黑但也沒有燒焦請問但這是為什麼？？ : 火太大？鍋子的關係嗎？ : 兩塊牛肉煎的時間一樣久但是5分鐘切開的肉好像血水後來流的比較多？ : 這是表示這塊肉的厚度只放5分鐘不夠嗎？？ : 最後請問如果泛用性比較好的平底鍋有推薦的嗎？ : 謝謝大家大家好！我是廚房雜工ＭＡＸＩＭＥ今天來說說我對牛排的見解首先，當我們從冰箱拿出牛排的時候，通常建議先放至室溫再來烹調原因在於通常冷藏的溫度在4~6度，而室溫在20度左右！假設，欲加熱Steak至65度，當然是20度的加熱時間比較短，而且內外溫差會比較小，可以減少烹調時間也就能保留最大量的肉汁，跟養分！第二，對於你說的變黑的原因，我想因該是最近很夯的梅納反應(Maillard Reaction) 利用食物表面的糖分與胺基酸焦化後，製造出酥脆的口感，理想的焦化溫度為177~260度Ｃ，超過260度後,表面會產生碳化,產生燒焦味及致癌物質. 第三，關於牛排靜置的問題，之前教父牛排的主廚曾經說過牛排在火上加熱,就像是人在運動肌肉會緊縮,所以靜置的過程就像是休息會將肉汁吸收回肌肉裡面達到每口牛肉都很多汁的口感!依照你的圖片我覺得如果是將牛排放至室溫，每面各煎兩分鐘,利用牛排的餘溫加熱放置三分鐘應該可以到達完美的熟度鍋具問題,我認為一般的平底鍋也能做出好料理啦但是較厚點的鍋具在肉類放上去時能保持的溫度會比薄的好中式鍋因為整體來說是圓弧狀所以通常是最下面最熱不太適合煎牛排ＰＳ記得煎肉之前要用好吃的海鹽調味喔以上是我的觀察啦 -- 我就是威風凜凜的貝果貓 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.98.90 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1445016982.A.4E3.html