[問題] 煮義大利麵？
事情是這樣的，昨天在做員工餐
煮的是天使細麵超市買的雜牌便宜麵。(不是de cecco或barilla 更別提morelli..)
照一般情況，如果是天使細麵，不管甚麼牌子我都會在煮麵水內下點橄欖油
以防止麵條沾黏，因為麵體極細，很怕它沾黏斷麵。
煮完後 新來的主廚過來打槍說：「你怎麼煮麵還下油？這是很台的師傅很Lowly的做法
不要讓我笑你好不好？還說你大飯店出來的，這基本的都不知道！？
你不知道油會阻礙醬汁巴住麵條，煮麵水的澱粉可以增加稠度....等等等。」
OK，我當下忍住了，但我覺得就我所學，若非杜蘭小麥Durum Wheat這種硬質麥
做成的麵條，7~8成市售義大利麵都混便宜的麵粉下去做成，甚至沒用到杜蘭小麥
而是其他粉類組成。
今天你可以用這個麵品質很好 不用下油都不會沾黏 所以不需要下油煮麵。
再者如果怕油會阻礙醬汁附著在麵條上，那為何起鍋後要還要拌油？
直接下去跟醬汁燴煮不就得了...
我不懂 而且跟著他 之後我越來越模糊自己的觀念
感覺自己學的都不是對的.....
真空牛肉到底為甚麼不用進冷凍，可以放一個月？他休假我丟冷凍回來他大抓狂...
跪求版上神人 分享煮麵怎麼煮，做了快5年，被嫌棄的一文不值，真的很難過
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是，Homemade是不需要另外起鍋拌油的。
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我的觀念一直是，麵體麵質好的義大利麵,硬質系麥粉做的麵條
因為筋性低、蛋白質含量高，比較不容易沾黏，也較容易乳化，所以不下橄欖油
如果是本身麵體質沒那麼優良的，就會運用一些媒介讓它更好乳化
基本上台灣市售麵，就幾種原裝進口的大牌子，比較能不加油直接煮
不需要外力介入，只需要一點點煮麵水和起司就能充分達到乳化效果
之前在飯店跟一個米蘭飯店行政主廚學過，他講得很細節
(雖然只是客座三天...但我是隨身在它旁邊的小跟班...英文很破有點吃力...)
大致上他說:「相較於法國人，義大利人更注重於原料本身的特質發揮
不是原味而是將原味提升至另一個層面，所以很多菜看起來很簡單，原料配件很少
卻是要花時間去鑽研它們之間的組合，甚至選油，選麵。還有煮麵時要加的煮麵水
、湯體，在你要加入炒料的鍋子之前，溫度要兩鍋同步，才不會炒麵的鍋子，因為
冷水或溫度不夠使鍋氣溫度驟降...等等等。」
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起鍋>拌油>放涼>秤重>分裝,怕麵冷掉分裝之後整坨黏起來,是台灣餐廳常用的手法,
尤其是生意越好的店家,重量才會差不多,出餐速度也會較快。
出餐只需要 炒料>醬汁>燙熱麵體>組合>收汁>成盤，有些店家甚至收汁都省了。
※ 編輯: Still28 (123.193.5.43), 12/03/2015 14:25:08
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