PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[心得] 牛排之各種迷思

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (鄉民)時間9年前 (2017/02/22 17:05), 9年前編輯推噓14(14推 0噓 65→)
留言79則, 14人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
牛排是大家都喜歡的食物 能在家煎出餐廳等級的牛排是一件很有成就感的事情 但是對於牛排的煎法大家各有堅持 國外有一個專門用科學方法分析烹飪方式的網站 seriouseats.com 我簡單翻譯幾個我覺得比較有爭議的迷思 來源: https://goo.gl/Qubwjr -------------------------------本文開始-------------------------- 迷思一: 在煎厚牛排之前先回溫 重點: 1) 一塊厚牛排在室溫兩小時, 中心溫度只會上升約5度C (5度C to 10度C) 2) 兩塊牛排(回溫有無)達到目標溫度(55度C)的時間是相同的 結論: 牛排有沒有回溫差異不大 迷思二: 高溫鎖住肉汁 重點: 肉汁可以隨意穿越"隔離層" 結論: 沒這回事 迷思三: 帶骨比去骨更有味道 結論: 沒差, 但是骨邊肉很好吃 迷思四: 牛排只能翻一次 重點: 1) 翻很多次可以使牛排更均勻受熱(假設不進烤箱), 熟的也更快 2) 翻一次菱格紋比較漂亮,也能比較快把表面煎焦, 但翻多次並不會毀了牛排 結論: 兩種方法都可以 迷思五: 不要在煮之前調味(因為鹽分使牛排流失水分) 重點: 大量的鹽讓牛排表層脫水是煎出酥皮的關鍵 結論: 煎之前請先灑鹽! 越早效果越好 迷思六: 煎到一半偷切看熟度會流失肉汁 結論: 對成品沒什麼影響 迷思七: 用手戳牛排看熟度 結論: 用溫度計比較準 ------------------------------------------------------------------------ 大家可以一起討論看看 該作者是推崇舒肥牛排或是兩面多次翻最後再大火把表面煎焦的作法 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 76.90.61.177 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1487754351.A.6C8.html ※ 編輯: bymyself (76.90.61.177), 02/22/2017 17:09:53
推
02/22 17:11, , 1F
舒肥簡單多了 不會失敗
02/22 17:11, 1F
→
02/22 17:30, , 2F
個人覺得舒肥後再煎梅納反應沒這麼強 香味還是差一點
02/22 17:30, 2F
推
02/22 18:28, , 3F
舒肥後的煎香真的很重要。看到有人說煎個20秒就夠。但個人
02/22 18:28, 3F
→
02/22 18:28, , 4F
經驗這香氣仍大大不足（by冒煙的鑄鐵鍋）
02/22 18:28, 4F
→
02/22 18:41, , 5F
第一點我覺得有差，沒回溫中間不會是漂亮的粉紅色幾乎
02/22 18:41, 5F
→
02/22 18:41, , 6F
像生肉一樣
02/22 18:41, 6F
推
02/22 18:45, , 7F
舒肥是容易，不過不是所有部位都適合舒肥。除了舒肥，
02/22 18:45, 7F
→
02/22 18:45, , 8F
我覺得用平底鍋加烤箱加溫度計去做最不容易失敗
02/22 18:45, 8F
推
02/22 20:04, , 9F
以上問題可以分油脂多跟少個別討論。就翻面問題，如果油
02/22 20:04, 9F
→
02/22 20:04, , 10F
脂少又不翻面，就焦了（中間很生）。
02/22 20:04, 10F
推
02/22 20:14, , 11F
我是鑄鐵鍋或舒肥派～～因為沒用過烤箱烤～～～學藝不精
02/22 20:14, 11F
→
02/22 20:49, , 12F
烤箱的用法，先用大火把牛排表面煎香，之後丟到預熱好
02/22 20:49, 12F
→
02/22 20:49, , 13F
的烤箱，一段時間後拿溫度計戳牛排，三分熟大概52度、
02/22 20:49, 13F
→
02/22 20:49, , 14F
五分熟57度、7分63度
02/22 20:49, 14F
→
02/22 20:51, , 15F
溫度還沒到理想熟度就再烤一下，若超過下次做的時候就
02/22 20:51, 15F
→
02/22 20:51, , 16F
減一點烤的時間，大概是這樣
02/22 20:51, 16F
→
02/22 22:21, , 17F
懷疑六... 如果偷切不會流失肉汁那煎完幹嘛要靜置
02/22 22:21, 17F
→
02/22 22:21, , 18F
直接切就好了
02/22 22:21, 18F
→
02/22 22:52, , 19F
這個影片是說冷凍牛排會比較多汁但中間不易熟且需要煎+
02/22 22:52, 19F
→
02/22 22:52, , 20F
烤～
02/22 22:52, 20F
→
02/22 22:52, , 21F
02/22 22:52, 21F
推
02/23 01:09, , 22F
靜置是為了讓牛排表皮和中心溫度平衡
02/23 01:09, 22F
→
02/23 01:10, , 23F
不是也會讓水分再次回到牛肉纖維中嗎
02/23 01:10, 23F
推
02/23 01:16, , 24F
靜置降溫會讓肉汁變濃 流動變差 感覺流出就少了
02/23 01:16, 24F
→
02/23 01:21, , 25F
原來如此
02/23 01:21, 25F
https://goo.gl/8Mk0lg 這篇是牛排靜置的實驗 直接上圖 https://goo.gl/8W6y1r 牛排煎熟的瞬間重量損失約12%, 馬上切會再流失9%的額外肉汁, 靜置這個動作可以讓牛排內部"降溫", 肉汁重新分配, 減少額外的肉汁流出 https://goo.gl/9Aou0x 大概中心溫度降到49度C就差不多
→
02/23 01:35, , 26F
所以說如果一邊煎一邊偷切, 肉汁流動性大, 也沒時間
02/23 01:35, 26F
→
02/23 01:36, , 27F
被肌肉纖維再次吸收, 一切肉汁不就留的到處都是了?
02/23 01:36, 27F
→
02/23 01:36, , 28F
我對於原文說沒有差別感到存疑... 我以前技術不好也
02/23 01:36, 28F
→
02/23 01:37, , 29F
沒買探針的時候就是會偷切的, 至少切面到裡面深度約
02/23 01:37, 29F
→
02/23 01:37, , 30F
2~3mm 左右肉汁會流失
02/23 01:37, 30F
這一兩刀對整塊牛排影響微乎其微, 因為你煎牛排的時候肉汁隨時在流失, 只是你切一刀看起來比較明顯而已 XD
推
02/23 01:56, , 31F
牛排肌肉組織加熱後 蛋白質凝固變硬 水分就會流出 所以
02/23 01:56, 31F
→
02/23 01:56, , 32F
多汁關鍵在於1. 低溫不過度加熱，讓水過分流出 2. 減少
02/23 01:56, 32F
→
02/23 01:56, , 33F
加熱時間，即減少流出時間 也就是舒肥肉多汁的原因，
02/23 01:56, 33F
→
02/23 01:56, , 34F
而長時間舒服血水也會滲出較多 而高溫煎牛排靜置同時中
02/23 01:56, 34F
→
02/23 01:56, , 35F
心溫度也會因為熱傳遞持續上升 靜置其實同時也是烹煮的
02/23 01:56, 35F
→
02/23 01:56, , 36F
一部分。另外高溫下脂肪也會流出較多
02/23 01:56, 36F
推
02/23 02:00, , 37F
一大塊牛排煎一刀流失的水分相對少 而非全切塊大量增加
02/23 02:00, 37F
→
02/23 02:00, , 38F
流出面積
02/23 02:00, 38F
推
02/23 02:05, , 39F
不過我很懶 肚子正餓有時候沒靜置就切了滿盤血水的牛排
02/23 02:05, 39F
→
02/23 02:05, , 40F
反正把血水當成醬料一起沾著吃就好
02/23 02:05, 40F
所以這就是為什麼舒肥牛排不用靜置的原因, 中心溫度在你煎好時已經降得差不多了 ※ 編輯: bymyself (76.90.61.177), 02/23/2017 05:07:04
推
02/23 08:21, , 41F
第一點我自己煎也覺得差很多欸 最中心或許只上升五度
02/23 08:21, 41F
→
02/23 08:22, , 42F
但是整塊牛排平均不可能放兩小時只降五度吧
02/23 08:22, 42F
→
02/23 08:22, , 43F
升
02/23 08:22, 43F
→
02/23 08:38, , 44F
那個網站應該是美國網站, 依照美國的天氣, 上升不到
02/23 08:38, 44F
→
02/23 08:39, , 45F
5C 很正常, 因為美國室內就算開暖氣大概溫度也只有
02/23 08:39, 45F
→
02/23 08:39, , 46F
18~20C, 不像台灣只要不是冬天幾乎都是28C以上
02/23 08:39, 46F
→
02/23 08:40, , 47F
像我這種省錢不想開暖氣的, 有時候室內只剩下14C
02/23 08:40, 47F
→
02/23 08:40, , 48F
冷凍庫拿一塊牛排厚度約3公分, 早上放到傍晚中心都還
02/23 08:40, 48F
→
02/23 08:40, , 49F
沒完全解凍
02/23 08:40, 49F
→
02/23 08:46, , 50F
我點進去英文原文網站看了, 他的切一刀跟我想的切一
02/23 08:46, 50F
→
02/23 08:46, , 51F
刀不一樣... 我之前切的那一刀可大了XD...
02/23 08:46, 51F
→
02/23 08:48, , 52F
他的切一刀比較像是捅一刀... 我之前白目是直接磨刀
02/23 08:48, 52F
→
02/23 08:49, , 53F
一刀切成兩半 (遮臉...)
02/23 08:49, 53F
推
02/23 09:00, , 54F
跟二樓同感想，先生做的舒肥牛排口感雖好，但我比較愛
02/23 09:00, 54F
→
02/23 09:00, , 55F
吃直接煎的...
02/23 09:00, 55F
→
02/23 11:07, , 56F
我是作者的粉絲 我還有買書XD
02/23 11:07, 56F
推
02/24 18:13, , 57F
要梅那反應水不能太多 sousa vide 後水擦乾 上點點糖
02/24 18:13, 57F
→
02/24 19:59, , 58F
帶骨比去骨更有味道 結論: 沒差, 但是骨邊肉很好吃
02/24 19:59, 58F
→
02/24 20:00, , 59F
這個結論是國文有問題嗎？ 更有味道就代表更好吃啊...
02/24 20:00, 59F
→
02/24 20:01, , 60F
煮之前調味，是因為烹煮過程味道會變化
02/24 20:01, 60F
→
02/24 20:02, , 61F
所以要以烹煮終了的味道基礎上加鹽，這樣才準確
02/24 20:02, 61F
→
02/24 20:03, , 62F
居然本末倒置說先加鹽脫水可讓外皮酥....暈
02/24 20:03, 62F
→
02/24 20:05, , 63F
好像是硬要湊足內容而想出的迷思，有點反感.....
02/24 20:05, 63F
→
02/24 20:07, , 64F
再看到高溫鎖肉汁....你乾脆說其實沒有萬有引力這東西
02/24 20:07, 64F
→
02/25 09:11, , 65F
高溫的確所不住肉汁, 隨便一本講分子料理的書都有寫
02/25 09:11, 65F
→
02/25 09:12, , 66F
我自己玩過的是先煎過所有表面都熟的菲力, 拿進去燉
02/25 09:12, 66F
→
02/25 09:13, , 67F
照樣柴, 然後試了肋眼表面全煎熟, 丟到烤箱故意烤超
02/25 09:13, 67F
→
02/25 09:13, , 68F
過時間, 還是一樣變很柴, 所以高溫鎖肉汁是完全沒用
02/25 09:13, 68F
→
02/25 09:14, , 69F
如果表面煎熟鎖的住的話, 那overcook 肉都不應該變柴
02/25 09:14, 69F
→
02/26 03:36, , 70F
我可能翻譯得不好 應該這麼說 帶骨煎的牛排(prime rib)
02/26 03:36, 70F
→
02/26 03:38, , 71F
骨頭並不會讓沒有骨頭的部分增加"風味" 單純對那塊肉
02/26 03:38, 71F
→
02/26 03:38, , 72F
而言 有沒有帶骨味道並不會有影響
02/26 03:38, 72F
→
02/26 03:40, , 73F
加鹽脫水沒有問題 不然牛排就不需要下鍋前用紙巾吸乾了
02/26 03:40, 73F
→
02/26 03:41, , 74F
脫水是製造出酥皮(crust)的關鍵 也可以讓牛排更入味
02/26 03:41, 74F
→
02/26 03:42, , 75F
高溫不能鎖肉汁都有實驗可以佐證
02/26 03:42, 75F
→
02/26 03:43, , 76F
V大可以舉出證明萬有引力不存在的實驗 大家可以討論:)
02/26 03:43, 76F
推
02/28 16:05, , 77F
第一點覺得有回溫還是有差，然後第五點加鹽是否影響
02/28 16:05, 77F
→
02/28 16:05, , 78F
脫水我覺得還好，主要是下鍋前再用餐紙巾把肉表層的
02/28 16:05, 78F
→
02/28 16:06, , 79F
血水吸乾的話表皮會酥脆很多。
02/28 16:06, 79F
‣ 更多 bymyself 的文章
文章代碼(AID): #1OhLHlR8 (cookclub)
討論串 (同標題文章)
以下文章回應了本文：
完整討論串 (本文為第 1 之 2 篇)：
排序： 最新先 | 最舊先 | 留言數
在新視窗開啟完整討論串 (共2篇)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 bymyself 的文章
文章代碼(AID): #1OhLHlR8 (cookclub)