Re: [心得] 牛排之各種迷思
看板cookclub (烹飪DIY)作者Gravity113 (Anderson/重力/佐)時間9年前 (2017/02/23 01:09)推噓2(2推 0噓 11→)留言13則, 3人參與討論串2/2 (看更多)
※ 引述《bymyself (鄉民)》之銘言：
: -------------------------------本文開始--------------------------
: 迷思一: 在煎厚牛排之前先回溫
: 重點: 1) 一塊厚牛排在室溫兩小時, 中心溫度只會上升約5度C (5度C to 10度C)
: 2) 兩塊牛排(回溫有無)達到目標溫度(55度C)的時間是相同的
: 結論: 牛排有沒有回溫差異不大
: 迷思二: 高溫鎖住肉汁
: 重點: 肉汁可以隨意穿越"隔離層"
: 結論: 沒這回事
: 迷思三: 帶骨比去骨更有味道
: 結論: 沒差, 但是骨邊肉很好吃
: 迷思四: 牛排只能翻一次
: 重點: 1) 翻很多次可以使牛排更均勻受熱(假設不進烤箱), 熟的也更快
: 2) 翻一次菱格紋比較漂亮,也能比較快把表面煎焦, 但翻多次並不會毀了牛排
: 結論: 兩種方法都可以
: 迷思五: 不要在煮之前調味(因為鹽分使牛排流失水分)
: 重點: 大量的鹽讓牛排表層脫水是煎出酥皮的關鍵
: 結論: 煎之前請先灑鹽! 越早效果越好
梅納反應的程度和表面水分成反比
所以表面越乾燥越容易煎出那個紅褐色甚至更深的顏色
但煎之前撒鹽我真的沒試過，下次試試看XDD
: 迷思六: 煎到一半偷切看熟度會流失肉汁
: 結論: 對成品沒什麼影響
對餐廳有影響
我們出的美國菲力會切開，為了展示煎好的切面
切開後基本上就不能再回煎台了，不然切面會被毀掉XD
: 迷思七: 用手戳牛排看熟度
: 結論: 用溫度計比較準
這完全是經驗，我戳了這麼久還是覺得探針比較可靠
: ------------------------------------------------------------------------
: 大家可以一起討論看看
: 該作者是推崇舒肥牛排或是兩面多次翻最後再大火把表面煎焦的作法
我們都是先把表面煎到略焦再調整熟度...
或許我也可以再研究研究不同做法XD
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老師這邊我有疑問
第一是烤箱預熱要設定的溫度
第二是這個溫度下要烤多久，如果可以的話希望提供部位及厚度QQ
我曾經把冷藏肋眼直接丟進我們的烤箱烤，三分鐘後得到一塊全熟肋眼...
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To serve is to worship.
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.207.233
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1487783342.A.2BD.html
※ 編輯: Gravity113 (1.164.207.233), 02/23/2017 01:14:27
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