PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

Re: [問題] 如何訓練刀工

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Anderson/重力/佐)時間9年前 (2017/03/05 01:07), 9年前編輯推噓8(9推 1噓 39→)
留言49則, 10人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《ak47nak47n (ak47n)》之銘言： : 想請問一下 : 如何不切菜，可以訓練手的靈活度 : 想要訓練刀工，可是每次切菜，也不會切 : 到那麼多，煮不了那麼多，丟掉又很浪費 : 問了一個很白癡的問題，不要噓我 師傅跟我們說切蒜末 沒錯，就是蒜末 蒜片→蒜絲→然後切成蒜末 要多細有多細，另一個重點就是切的尺寸要要求一致 因為師傅是在調理機這玩意還沒普及的時候就在廚房混了 他說現在年輕人過太爽，爽到基本功都沒甚麼機會練了 不過刀工這回事在這類硬的東西和肉類上又是不同的概念 雖然切片切絲還是有順紋逆紋的差異 但是肉類的構造畢竟更複雜 骨頭、關節、筋、油脂等 所以還是要看你的目的去練習啦 然後在這之前 先把刀磨利，畢竟買了好刀用久一樣會鈍 刀不利，就不會強 (? 刀利，你才會有練刀工的空間 共勉之 -- Long shall be your suffering. Joyous be your pain. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.225.43.4 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1488647269.A.A97.html
推
03/05 07:09, , 1F
工欲善其事
03/05 07:09, 1F
→
03/05 08:20, , 2F
必先利其器
03/05 08:20, 2F
推
03/05 10:08, , 3F
我覺得薑絲也很難盡量切的均勻 細 一樣
03/05 10:08, 3F
推
03/05 14:56, , 4F
先切高麗菜吧？辛香料怕會辣手 切高麗菜心一樣意思^^
03/05 14:56, 4F
→
03/05 14:56, , 5F
只是練習不用找自己麻煩 等你熟了 要賣的反正要帶手套
03/05 14:56, 5F
→
03/05 14:57, , 6F
就不會辣了～不過手套滑可能反而更難切 要小心切到手
03/05 14:57, 6F
→
03/05 14:57, , 7F
刀利 如果一開始就切蒜頭很危險 練習不是找學徒麻煩
03/05 14:57, 7F
→
03/05 14:59, , 8F
而且....現在有果汁機阿 切末除非小量 不然機器才一千多
03/05 14:59, 8F
→
03/05 15:02, , 9F
或花椰菜心也可以 如果你不想切葉子 想硬的多一點～^^
03/05 15:02, 9F
推
03/05 22:22, , 10F
外面店家 很多也偷懶，都直接買蒜末 蒜片 薑絲 薑片 羅
03/05 22:22, 10F
→
03/05 22:22, , 11F
蔔絲直接料理了
03/05 22:22, 11F
→
03/05 23:42, , 12F
蒜頭的使用率會比較高，很多菜都可以當基底
03/05 23:42, 12F
→
03/05 23:43, , 13F
薑絲薑末的使用率相較之下略低一點就是了
03/05 23:43, 13F
→
03/06 04:30, , 14F
其實....機器做得到的事 你人自己切又不會比較好吃....
03/06 04:30, 14F
→
03/06 04:31, , 15F
你可以學雕花擺盤阿 機器雕不出來（不過可以提供照片）
03/06 04:31, 15F
→
03/06 04:32, , 16F
像家庭煮婦 除非是省錢 不然我沒聽過用果菜機打汁叫偷懶
03/06 04:32, 16F
→
03/06 04:33, , 17F
那你大量做蛋糕 電動打蛋機也不要用了阿～練手力～
03/06 04:33, 17F
→
03/06 04:33, , 18F
慢慢切一點切小片 沒有人不會 只是切得好不好而已
03/06 04:33, 18F
→
03/06 04:34, , 19F
台灣是人力過剩很嚴重嗎？一定要找人切蒜頭比較划算？
03/06 04:34, 19F
→
03/06 04:39, , 20F
再來你要不要不要學開起重機 找人學古代人去拉磚頭了？
03/06 04:39, 20F
→
03/06 04:39, , 21F
不是有人偷懶 是你可以跟工程師之類的當好朋友互相合作
03/06 04:39, 21F
→
03/06 04:40, , 22F
你煮好吃的東西給他吃就好了～
03/06 04:40, 22F
其實 我真的不懂這段是在崩潰甚麼 不就提一下人力和店家的做法而已 人家開店愛怎麼做還是省下時間買現成，我也不覺得有甚麼好給人下評語 堅持人力會有他們自己的原則 可能是堅持當天鮮切、可能是對自己身為廚師的某種職業態度，可能是別的理由 選擇使用現成品也有他們自己的考量 可能是拿成本換時間，就像坐區間車和搭高鐵的差異 也可能是人力安排得很緊繃，或其他因素 但能以現有的工具在所處的環境做到最理想的程度，這就夠了不是嗎
→
03/06 04:47, , 23F
其實我有調理機, 我覺得厲害的廚師切出來還是比調理
03/06 04:47, 23F
→
03/06 04:48, , 24F
機均勻一點, 尤其切丁, 調理機切片好用, 切丁要1*1*1
03/06 04:48, 24F
→
03/06 04:48, , 25F
公分還是不太均勻, 然後如果要切到均勻大概大小會在
03/06 04:48, 25F
→
03/06 04:49, , 26F
0.5*0.5*0.5 以下, 所以還是要練刀工
03/06 04:49, 26F
→
03/06 05:01, , 27F
同一件/類似事情 做久了多少會有手感啦 不用想太多
03/06 05:01, 27F
→
03/06 05:02, , 28F
像日本廚師也沒有每個都會殺河豚阿XD 還是可以當廚師der
03/06 05:02, 28F
→
03/06 05:03, , 29F
會片河豚的 他切丁切得很好嗎？不一定 那可能先練豆腐？
03/06 05:03, 29F
→
03/06 05:04, , 30F
有一些可以練 還有一些真的是天生的 另一些是助理職XD
03/06 05:04, 30F
→
03/06 05:06, , 31F
就算都是學美術藝術的 畫畫的跟做木雕的也是天差地別
03/06 05:06, 31F
噓
03/06 09:02, , 32F
紅明顯 非職業廚師 我是覺得不用特別強調切什麼 重點是刀磨
03/06 09:02, 32F
→
03/06 09:02, , 33F
利.常切就會有手感 就順了。畢竟不同食材切起來的感覺不一樣
03/06 09:02, 33F
→
03/06 09:02, , 34F
切條.絲.粒.丁等等 手要控制的也不同。別像我廚房裡的學徒
03/06 09:02, 34F
→
03/06 09:02, , 35F
一樣 剛會拿刀就一直追求切薄洋蔥 結果一個月後要他切丁他不
03/06 09:02, 35F
→
03/06 09:02, , 36F
會，因為切不厚，讓人哭笑不得
03/06 09:02, 36F
推
03/06 09:04, , 37F
推回來~
03/06 09:04, 37F
→
03/06 12:58, , 38F
我覺得刀工的關鍵還是在一致，方向、寬度的一致性
03/06 12:58, 38F
→
03/06 12:59, , 39F
比起粗細的要求還重要，像洋蔥絲就算切不出半透明
03/06 12:59, 39F
→
03/06 13:00, , 40F
至少每條粗細都一樣，抓起來擺還是還是不會差到哪去
03/06 13:00, 40F
→
03/06 20:02, , 41F
寬度粗細一致, 我會讓機器做, 人的時間應該用在更有意義
03/06 20:02, 41F
→
03/06 20:04, , 42F
地方。根據麥肯錫統計, 最容易被機器人取代的行業是餐飲
03/06 20:04, 42F
→
03/06 20:05, , 43F
和住宿。準備食材、烹飪、上菜、洗碗都有機器可用, 而且
03/06 20:05, 43F
→
03/06 20:05, , 44F
你已經可以在餐廳看到了. 精進廚藝, 還是往刀工以外走吧
03/06 20:05, 44F
其實單只是這種機械性的工作的話 機械的輔助的確是非常能提升效率的 就像天菜大廚發飆那段，為何不用刨絲器確保尺寸? 所以可以的話我也希望我工作的環境可以盡可能用工具降低變數 藉以讓所有餐點的品質都能穩定地維持水準 但...原原po只是想問怎麼練刀工 我真的不懂後來怎麼開始爭這些的XD
→
03/06 21:26, , 45F
要有前途還是往調味走吧
03/06 21:26, 45F
※ 編輯: Gravity113 (114.45.82.5), 03/06/2017 21:47:28
推
03/08 06:05, , 46F
蒜末 你是買蒜球自己切 還是買切好的蒜末 味道差很多
03/08 06:05, 46F
推
03/13 12:57, , 47F
刀工也是一種表演阿，煮東西給人家吃的時候，東西切
03/13 12:57, 47F
推
03/13 12:57, , 48F
的又快又好，會比使用機器還要迷人。 不過這當然要在
03/13 12:57, 48F
推
03/13 12:57, , 49F
東西好吃的前提下啦
03/13 12:57, 49F
‣ 更多 Gravity113 的文章
文章代碼(AID): #1OklHbgN (cookclub)
討論串 (同標題文章)
本文引述了以下文章的的內容：
完整討論串 (本文為第 2 之 2 篇)：
排序： 最新先 | 最舊先 | 留言數
在新視窗開啟完整討論串 (共2篇)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 Gravity113 的文章
文章代碼(AID): #1OklHbgN (cookclub)