Re: [問題] 如何安全炒糖色？

看板cookclub (烹飪DIY)作者Halogens (魯肅)時間8年前 (2018/02/16 19:54)推噓8(8推 0噓 0→)

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※ 引述《imrr (練習練習再練習)》之銘言： : 手機排版請見諒 : 滷肉算是自己蠻常做的料理 : 一直覺得上色非常重要 : 沒上色的滷肉根本讓人沒食慾 : 每次都有炒糖色來上色 : 效果很滿意但是總有個一兩次失手被燙到 : 炒糖溫度非常高一燙就是直接水泡了>”< : 也有嘗試加老抽上色法 : 但是顏色就是沒有炒糖這麼美 : 想問大家一下安全的炒糖方式順序步驟 : 謝謝大家我不太確定你是怎麼炒糖的，所以兩個方法都先說說看放油炒的話油記得不要加太多，不然你怎麼加水都會濺出來燙到你；如果不放油炒，就是let it go，用小火慢慢加熱不要放水，去打個一場五分鐘的遊戲，等它融了就盯緊一點，開始變色時再看準顏色加水就對了。加水的水溫也很重要，至少要個八九十度以上，不然會整鍋凝固，料理上也不安全。手不要放太高，快速穩定沿邊倒下去，不要整碗水隔空就砸下去，拖地會很麻煩。如果你試個幾次還是覺得不行怕燙傷，那就穿厚一點記得戴護目鏡(X) 要像初枯的楓葉那樣深棕紅又帶點水亮，我們可以借助一點小道具。韓式拌飯醬是不錯的選擇，細緻的辣椒粉增色同時也能加點刺激感，但其實沒啥辣味；內含的發酵糯米甜味比起糖更有深度，就算煮麻婆豆腐也能放一點。中秋節用剩的烤肉醬，醬色有了、味道有了，加上你的蔥薑蒜滷包作修正，還有一點糊化澱粉跟玉米糖漿，一大鍋添個幾大匙，也能防止烤肉醬一放好多年。不過過年嘛，比起讓婆婆媽媽問你幾時生生幾個孩子考第幾，先丟出這個話題，這些自豪幾十年廚藝的婆婆媽媽能爭著聊到打完四圈麻將，晚輩脆弱的小心臟得救了，你也得到很多建議，長輩也聊得開心，何樂不為？ -- "人需要意志，還有香菸。" --前西德總理 Helmut Heinrich Waldemar Schmidt -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.9.239 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1518782077.A.924.html