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[問題] 肉燥怎麼炒才不會又乾又硬呢？

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間8年前 (2018/02/22 18:46), 編輯推噓16(16推 0噓 53→)
留言69則, 25人參與, 8年前最新討論串1/2 (看更多)
常吃到別人炒的肉燥都是又油又香還有點湯汁 可是自己炒的都乾乾硬硬的 我的步驟是 先放一點油 將蒜末 香菇丁炒香 再下絞肉 炒到變色 放點酒去腥 再下油蔥酥炒香 再下醬油 一點糖 起鍋 請問那裡有問題呢？ 是不是炒的過程要加點水呢？https://i.imgur.com/skEc4DQ.jpg
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02/22 18:47, 8年前 , 1F
油太少吧？
02/22 18:47, 1F
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02/22 18:48, 8年前 , 2F
你的絞肉不會是全瘦肉吧
02/22 18:48, 2F
推
02/22 18:49, 8年前 , 3F
當然要加水
02/22 18:49, 3F
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02/22 18:49, 8年前 , 4F
70%瘦肉 這樣不夠油嗎？
02/22 18:49, 4F
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02/22 18:49, 8年前 , 5F
機本上肉躁是用滷的不是用炒的
02/22 18:49, 5F
推
02/22 19:00, 8年前 , 6F
不夠油～要像外面賣的至少半肥瘦
02/22 19:00, 6F
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02/22 19:01, 8年前 , 7F
我不喜歡肥肉的就會另外加點豬油爆香
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02/22 19:02, 8年前 , 8F
然後肉燥爆香炒開之後要加米酒醬油香料慢滷
02/22 19:02, 8F
推
02/22 19:03, 8年前 , 9F
你的肉臊乾成這樣也蠻厲害的XD
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02/22 19:05, 8年前 , 10F
水管上有很多影片，看一下就會了！
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02/22 19:11, 8年前 , 11F
米酒醬油的量不太可能多到可以慢滷
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02/22 19:11, 8年前 , 12F
所以一定要加水對嗎？
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02/22 19:16, 8年前 , 13F
你這個比較像加在湯麵上的料...
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02/22 19:17, 8年前 , 14F
其實只是想配飯吃啦XD
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02/22 19:18, 8年前 , 15F
因為我公婆都這樣炒很好吃 但他們炒的都不會乾
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02/22 19:18, 8年前 , 16F
他們也都不加水啊
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推
02/22 19:38, 8年前 , 17F
那你應該問公婆啊 高手在身邊還不問 可惜捏
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02/22 19:42, 8年前 , 18F
不在旁邊哩 我人在大陸 過年問公公就說不用加水啊
02/22 19:42, 18F
推
02/22 19:54, 8年前 , 19F
會不會是火太大把汁炒乾？或是醬油太少？
02/22 19:54, 19F
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02/22 19:57, 8年前 , 20F
我是電陶爐 開一半熱度
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02/22 19:57, 8年前 , 21F
我想應該是沒加水啦
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02/22 19:59, 8年前 , 22F
我家要做拌飯用的肉臊做法是肉料炒香，然後+醬油+糖+
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02/22 19:59, 8年前 , 23F
水(調鹹度用)煮滾關火
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推
02/22 20:11, 8年前 , 24F
我做肉燥是絞肉+洋蔥碎+醬油+醬油膏+鹽+糖炒香，然後加
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02/22 20:11, 8年前 , 25F
水滾，因為我喜歡用湯汁拌飯，所以一定加水
02/22 20:11, 25F
推
02/22 20:21, 8年前 , 26F
認真跟妳說，我之前也炒過這種的！！硬香硬香，加水就
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02/22 20:22, 8年前 , 27F
不會了。燉個十分鐘，很好吃
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02/22 20:26, 8年前 , 28F
沒加水是因為肉夠肥會出油？
02/22 20:26, 28F
推
02/22 20:53, 8年前 , 29F
時間不夠
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02/22 20:54, 8年前 , 30F
小火慢燉 時間夠了他自然就好吃
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02/22 20:58, 8年前 , 31F
不加水的肉燥阿 那就先下絞肉小火慢慢的炒
02/22 20:58, 31F
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02/22 21:01, 8年前 , 32F
慢慢炒到油出來了以後(留一點油在肉裡 別炒過頭)
02/22 21:01, 32F
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02/22 21:02, 8年前 , 33F
這時候再下蒜之類的辛香調味料
02/22 21:02, 33F
推
02/22 21:03, 8年前 , 34F
看原 po 回應我覺得他想做的好像不是那種滷肉燥，其實
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02/22 21:03, 8年前 , 35F
肉燥的意思就其字義就是肉末而已，只是台灣講到肉燥都
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02/22 21:03, 8年前 , 36F
是用滷的。
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02/22 21:03, 8年前 , 37F
這種炒肉末要不乾我能想到的就是用比較肥的肉，然後炒
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02/22 21:03, 8年前 , 38F
熟就好不要拖太長時間讓肉汁都流失吧。
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02/22 21:03, 8年前 , 39F
絞肉會硬就是炒過頭了 或是火太大
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02/22 21:15, 8年前 , 40F
肥肉不夠多 要加水跟醬油燉煮
02/22 21:15, 40F
推
02/22 22:09, 8年前 , 41F
要用滷的，先炒到肉外表有變色開始加醬油水糖或其他調味
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02/22 22:09, 8年前 , 42F
用滷的，滷到你喜歡的口感即可，油要留著，有些人怕油撈
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02/22 22:09, 8年前 , 43F
掉，肉會不香而且容易柴掉
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02/22 22:10, 8年前 , 44F
然後我是用帶皮五花肉切成小肉條，做起來比較像鬍鬚張那
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02/22 22:10, 8年前 , 45F
種的，我個人比較喜歡這樣的口感
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02/23 00:05, 8年前 , 46F
火太大啦
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02/23 00:06, 8年前 , 47F
肉這種東西很簡單，溫度越高收縮越多擠出越多水分
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02/23 00:06, 8年前 , 48F
要讓肉多汁就是溫度不要太高
02/23 00:06, 48F
推
02/23 05:27, 8年前 , 49F
不加水又不能太乾，那應該是要再肥一點的肉不然就是火
02/23 05:27, 49F
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02/23 05:27, 8年前 , 50F
太大 炒太久?(水分蒸發
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02/23 07:58, 8年前 , 51F
一定要加水或高湯, 我之前自己煮魚香還有炒絞肉都會
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02/23 07:58, 8年前 , 52F
煮的很乾, 後來發現根本大家都是加水...
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02/23 07:59, 8年前 , 53F
不過我是用85 瘦+15% 肥的, 你用更肥的也只會煮出油
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02/23 07:59, 8年前 , 54F
和湯汁不一樣...
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02/23 12:01, 8年前 , 55F
瘦肉不加水，只會變成肉乾不會變軟~
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02/23 12:03, 8年前 , 56F
可以參考泰式打拋豬肉的炒法，只炒不用燉
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02/23 12:03, 8年前 , 57F
絞肉不能挑太瘦
02/23 12:03, 57F
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02/23 13:15, 8年前 , 58F
02/23 13:15, 58F
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02/23 13:25, 8年前 , 59F
應該不是說湯汁啦 我想要的是濕潤感
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02/23 13:25, 8年前 , 60F
這樣講比較洽當
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02/23 13:25, 8年前 , 61F
看來就是加水就對了
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推
02/23 15:00, 8年前 , 62F
火是不是太大？我在美國因為一般爐子火都沒有台灣的大，就
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02/23 15:01, 8年前 , 63F
算放的油不多也不會乾成你這樣。
02/23 15:01, 63F
推
02/23 16:25, 8年前 , 64F
加水有個煨的過程 更能把肉的鮮味提出來 而且肉不會太老
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02/23 17:43, 8年前 , 65F
t貼的是廣告連結 別按它 類似的帳號在各看板推文亂板
02/23 17:43, 65F
推
02/24 23:11, 8年前 , 66F
不用加水，絞肉放下去別急著用鍋鏟撥散，而是像一塊
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02/24 23:11, 8年前 , 67F
大肉餅一樣兩邊稍微煎熟封住肉汁，之後再炒散，這樣
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02/24 23:11, 8年前 , 68F
就不會乾了。
02/24 23:11, 68F
推
02/26 18:24, 8年前 , 69F
梅花絞肉比較合你的需求
02/26 18:24, 69F
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