Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮
看板cookclub (烹飪DIY)作者travelerj (traveler)時間3年前 (2021/10/27 14:57)推噓66(68推 2噓 125→)留言195則, 60人參與討論串2/6 (看更多)
不好意思,我單純來回覆下面那個噓文
什麼叫作骨頭要烤過是亂教?
烤骨頭的不會煮菜是什麼邏輯?
骨類要烤過以往在各類料理書籍裡面一再的提到,
因為梅納反應會增加湯頭的風味
當然你如果要燉豚骨白湯不用烤骨頭是沒問題的。
若你要煮牛肉湯 豬骨湯,烤過的骨頭會增加其風味是常識。
說烤骨頭的人不會煮菜是吧?
截圖出自:
料理的科學第七章:如何熬煮高湯
https://i.imgur.com/gXjlCkG.jpg
噓文不會煮菜沒關係,書很便宜不要吝嗇。
※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言
: 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質
: 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙 之後轉小火
: 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎 謝謝
我本身有在煮牛肉麵,以前不會煮的時候都會買高湯塊回來用,
說真的用高湯塊方便又簡單,而且喝起來別人都會說:哇你的湯頭好濃醇喔 是用什麼燉的
?
後來學正規的牛肉麵煮法之後,
自己燉的湯頭都沒什麼味道。
我看了很多書去解決這個問題(因為身邊的人都是用高湯塊 沒有人可以參考)
第一:骨頭要燉出味道不外乎就是烹煮的時間拉長
若是豬骨的話,目前我所知道的燉八個小時是最安全的做法
偷懶就用壓力鍋壓三個小時以上
第二:將肉或骨頭烤過
如果你要做大骨湯(非白湯),
骨類上面的碎肉以及骨頭本身產生梅納反應可以增加湯頭風味
這是不爭的事實,不要再跟我說烤骨頭的人不會煮飯 傻眼
如果你很會煮,你應該要知道做烤的動作會帶給湯頭什麼樣的變化
第三:熬湯的時間不是越長越好
熬湯的時間越長,其風味會因為過度烹飪而流失
第四:如果你不是用壓力鍋請用冷水煮湯
冷水煮湯,小火滾時就要邊撈渣渣,
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題,不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋,你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去,湯會少了一個味道一樣的概念
第五:水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題,蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
(記得鹽巴最後再放)
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題,不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋,你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去,湯會少了一個味道一樣的概念
第五:水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題,蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
(記得鹽巴最後再放)
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題,不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋,你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去,湯會少了一個味道一樣的概念
第五:水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題,蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
(記得鹽巴最後再放)
以上
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不好意思,剛好我喜歡看書
https://m.imgur.com/ICsNr3V
你的法式料理醬料聖經裡面的小牛高湯
第四個步驟就是要烤過
我沒有這本書啦
但料理的科學跟料理科學這兩本書我剛好都有
根本就沒有你說的內容
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