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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (traveler)時間2年前 (2021/10/27 14:57), 2年前編輯推噓66(68推 2噓 125→)
留言195則, 60人參與, 2年前最新討論串2/6 (看更多)
不好意思，我單純來回覆下面那個噓文 什麼叫作骨頭要烤過是亂教？ 烤骨頭的不會煮菜是什麼邏輯？ 骨類要烤過以往在各類料理書籍裡面一再的提到， 因為梅納反應會增加湯頭的風味 當然你如果要燉豚骨白湯不用烤骨頭是沒問題的。 若你要煮牛肉湯 豬骨湯，烤過的骨頭會增加其風味是常識。 說烤骨頭的人不會煮菜是吧？ 截圖出自： 料理的科學第七章：如何熬煮高湯 https://i.imgur.com/gXjlCkG.jpg
噓文不會煮菜沒關係，書很便宜不要吝嗇。 ※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言 : 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質 : 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水 : 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米 : 大火燒開滾燙 之後轉小火 : 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁) : 之後悶煮2小時 : 之後要喝的時候再加入少許鹽巴 : 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差 : 大家有什麼秘方嗎 謝謝 我本身有在煮牛肉麵，以前不會煮的時候都會買高湯塊回來用， 說真的用高湯塊方便又簡單，而且喝起來別人都會說：哇你的湯頭好濃醇喔 是用什麼燉的 ？ 後來學正規的牛肉麵煮法之後， 自己燉的湯頭都沒什麼味道。 我看了很多書去解決這個問題（因為身邊的人都是用高湯塊 沒有人可以參考） 第一：骨頭要燉出味道不外乎就是烹煮的時間拉長 若是豬骨的話，目前我所知道的燉八個小時是最安全的做法 偷懶就用壓力鍋壓三個小時以上 第二：將肉或骨頭烤過 如果你要做大骨湯（非白湯）， 骨類上面的碎肉以及骨頭本身產生梅納反應可以增加湯頭風味 這是不爭的事實，不要再跟我說烤骨頭的人不會煮飯 傻眼 如果你很會煮，你應該要知道做烤的動作會帶給湯頭什麼樣的變化 第三：熬湯的時間不是越長越好 熬湯的時間越長，其風味會因為過度烹飪而流失 第四：如果你不是用壓力鍋請用冷水煮湯 冷水煮湯，小火滾時就要邊撈渣渣， 那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。 大火滾後轉小火慢熬6-8小時 有關蛋白質的問題，不理解的話 吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思 尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走 或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念 第五：水跟蔬菜的量要抓好 一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量 水放太多也會影響湯頭的風味 有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥 還是那句話 你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材 湯頭熬的好 一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底 （記得鹽巴最後再放） 那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。 大火滾後轉小火慢熬6-8小時 有關蛋白質的問題，不理解的話 吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思 尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走 或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念 第五：水跟蔬菜的量要抓好 一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量 水放太多也會影響湯頭的風味 有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥 還是那句話 你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材 湯頭熬的好 一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底 （記得鹽巴最後再放） 那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。 大火滾後轉小火慢熬6-8小時 有關蛋白質的問題，不理解的話 吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思 尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走 或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念 第五：水跟蔬菜的量要抓好 一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量 水放太多也會影響湯頭的風味 有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥 還是那句話 你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材 湯頭熬的好 一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底 （記得鹽巴最後再放） 以上 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.202.237 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635317834.A.8CF.html
推
10/27 15:22, 2年前 , 1F
推你的行動，你寫的很好，作法原理也很對，但那些人還
10/27 15:22, 1F
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10/27 15:22, 2年前 , 2F
是會跑來說煮飯是自己的主觀的事自己覺得好吃就好沒有
10/27 15:22, 2F
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10/27 15:22, 2年前 , 3F
一定做法啦...云云
10/27 15:22, 3F
推
10/27 15:25, 2年前 , 4F
別這麼氣，網路上永遠不乏為了反對而反對的人
10/27 15:25, 4F
推
10/27 15:26, 2年前 , 5F
好不好吃跟人感官有關這先不提，料理基本上就是徹底的科學
10/27 15:26, 5F
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10/27 15:27, 2年前 , 6F
運用，偏偏有些人很喜歡無視真實的科學甚至自創一些理論然
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10/27 15:28, 2年前 , 7F
後自以為這就是科學..可以用超商+義大利麵+屌打搜一下標題
10/27 15:28, 7F
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10/27 15:29, 2年前 , 8F
，就可以看到兼具科學及專業立場的打臉文
10/27 15:29, 8F
噓
10/27 15:35, 2年前 , 9F
要燉純高湯不需要烤過骨頭，雞高湯、魚高湯、牛高湯、
10/27 15:35, 9F
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10/27 15:35, 2年前 , 10F
豬高湯等等都是基本原湯，牛肉麵的做法比較偏向五大母
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10/27 15:35, 2年前 , 11F
醬的褐醬肉汁作法，本來褐醬就是要烤骨頭才會有膚質梅
10/27 15:35, 11F
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10/27 15:35, 2年前 , 12F
納反應的味道，很多地方做法不太一樣，有些會用黑糖炒
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10/27 15:35, 2年前 , 13F
紅蔥頭去增加褐醬的味道，也有些用牛肋條油脂含量較豐富
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10/27 15:35, 2年前 , 14F
的地方去烤深色取代牛骨，單純燉高湯當底湯就不需要烤過
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10/27 15:35, 2年前 , 15F
或炒過，除非要做焦化湯，例如焦化紅蘿蔔湯、焦化玉米
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10/27 15:35, 2年前 , 16F
湯、焦化洋蔥湯
10/27 15:35, 16F
推
10/27 15:36, 2年前 , 17F
依照時間選擇是要慢燉還是下調味包
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10/27 15:36, 2年前 , 18F
料理科學第六章有提到五大母醬，可以去翻翻看我忘記在
10/27 15:36, 18F
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10/27 15:36, 2年前 , 19F
哪一頁了，但是如果想要把高湯煮好，料理科學比較少在
10/27 15:36, 19F
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10/27 15:36, 2年前 , 20F
講這一塊，推薦你去買「法式料理醬汁聖經」第一章節全
10/27 15:36, 20F
不好意思，剛好我喜歡看書 https://m.imgur.com/ICsNr3V 你的法式料理醬料聖經裡面的小牛高湯 第四個步驟就是要烤過 我沒有這本書啦 但料理的科學跟料理科學這兩本書我剛好都有 根本就沒有你說的內容
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10/27 15:36, 2年前 , 21F
部都在說高湯總類以及處理的手法
10/27 15:36, 21F
噓
10/27 15:38, 2年前 , 22F
高湯類型的東西，完全就是看最終料理呈現是什麼樣的味道
10/27 15:38, 22F
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10/27 15:38, 2年前 , 23F
，前幾篇都是在討論加進「湯裡的底高湯」，那就不需要
10/27 15:38, 23F
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10/27 15:38, 2年前 , 24F
坐褐醬肉汁的做法，所以才說這版上一堆人在盲目追求烤過
10/27 15:38, 24F
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10/27 16:14, 2年前 , 25F
什麼風味？而不是一股腦就覺得梅納反應好棒棒
10/27 16:14, 25F
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10/27 16:19, 2年前 , 26F
我說我煮牛肉麵沒有說我賣牛肉麵
10/27 16:19, 26F
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10/27 16:19, 2年前 , 27F
我覺得跟你講話很累 你加油
10/27 16:19, 27F
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10/27 16:23, 2年前 , 28F
人家版友在問我們一般民生煮高湯 我剛在說一般煎牛排
10/27 16:23, 28F
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10/27 16:23, 2年前 , 29F
你在那邊熟成66天 還要用蘋果木煙燻 黑人問號
10/27 16:23, 29F
推
10/27 16:23, 2年前 , 30F
我是外行人看不懂原高湯褐高湯，原原po就問怎麼煮出
10/27 16:23, 30F
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10/27 16:23, 2年前 , 31F
好喝的高湯。如果骨頭烤過煮出來是好喝的高湯，為什
10/27 16:23, 31F
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10/27 16:23, 2年前 , 32F
麼不能教？為什麼要先限定人家問的是原高湯然後說烤
10/27 16:23, 32F
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10/27 16:23, 2年前 , 33F
骨頭煮的叫褐高湯，所以不一樣不能烤？
10/27 16:23, 33F
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10/27 16:23, 2年前 , 34F
這串我不再回應了 浪費我時間做口舌之爭
10/27 16:23, 34F
推
10/27 16:28, 2年前 , 35F
算了吧 有的人就死腦筋又沒雅量 別人跟他不一樣就是錯
10/27 16:28, 35F
推
10/27 16:55, 2年前 , 36F
這麼激動是高湯糾察隊嗎？板友熱心分享可以煮出高湯的方
10/27 16:55, 36F
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10/27 16:55, 2年前 , 37F
法，一直管別人家高湯怎麼煮
10/27 16:55, 37F
推
10/27 16:56, 2年前 , 38F
笑了...其實烤過味道如何去試看看不就好了
10/27 16:56, 38F
還有 117 則推文
還有 1 段內文
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10/29 00:44, 2年前 , 156F
的幾個章節與內容，不曉得是不是通靈問題
10/29 00:44, 156F
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10/29 00:51, 2年前 , 157F
貼書櫃來嘲諷這種不知所云的推文算引戰了吧?
10/29 00:51, 157F
推
10/29 02:29, 2年前 , 158F
高湯警察欸笑死，講個高湯可以惱羞，推文弄的跟情緒勒
10/29 02:29, 158F
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10/29 02:29, 2年前 , 159F
索一樣
10/29 02:29, 159F
推
10/29 02:56, 2年前 , 160F
鐵板燒殺雞仔看得好懂好會讀書zZ
10/29 02:56, 160F
推
10/29 03:05, 2年前 , 161F
這麼多書沒有一本教什麼是打拋葉嗎@@ level真低
10/29 03:05, 161F
推
10/29 07:12, 2年前 , 162F
某版友不要再回了啦 還嗆人程度差 給別人的觀感只會
10/29 07:12, 162F
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10/29 07:12, 2年前 , 163F
更糟
10/29 07:12, 163F
推
10/29 07:27, 2年前 , 164F
分享知識很好，但你的態度可以不用那麼嗆
10/29 07:27, 164F
推
10/29 14:19, 2年前 , 165F
真可惜 整牆壁的書最終卻沒有反應在你的推文上
10/29 14:19, 165F
推
10/29 14:44, 2年前 , 166F
曬書要幹嘛XDD提醒版友不要買到這些書嗎
10/29 14:44, 166F
推
10/29 15:54, 2年前 , 167F
回原po：現在人在鄉下，沒有二手書店可以逛 QQ
10/29 15:54, 167F
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10/29 15:54, 2年前 , 168F
上帝還要曬書架? 曬曬你的廚房跟成品不行嗎?
10/29 15:54, 168F
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10/29 15:54, 2年前 , 169F
然後，以烤骨學家的邏輯&解讀標準，嗯... 我還是承認
10/29 15:54, 169F
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10/29 15:55, 2年前 , 170F
我連字都不認得好了 [瑟瑟發抖]
10/29 15:55, 170F
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10/29 15:55, 2年前 , 171F
臉皮真的這麼薄就不要一直伸出頭來給人打，躲在自己的世界
10/29 15:55, 171F
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10/29 15:55, 2年前 , 172F
當個造物主不是很好嗎?
10/29 15:55, 172F
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10/29 15:56, 2年前 , 173F
話說對焦糊成這樣也好意思拿出來曬... [扶額]
10/29 15:56, 173F
推
10/29 15:58, 2年前 , 174F
還好這裡是過氣PTT，上Twitter Reddit手速不夠可能回不完
10/29 15:58, 174F
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10/29 20:59, 2年前 , 175F
別人看不看的懂不知道，但x8109199常講一堆令人啼笑皆
10/29 20:59, 175F
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10/29 21:00, 2年前 , 176F
非的東西還經常被打臉，誰買書看不懂不是很清楚了嗎
10/29 21:00, 176F
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10/29 21:01, 2年前 , 177F
論資歷論講出來的內容，完全搞不懂這個人怎麼會那麼
10/29 21:01, 177F
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10/29 21:01, 2年前 , 178F
自我感覺良好....？
10/29 21:01, 178F
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10/29 21:13, 2年前 , 179F
我比較想知道有熱分子的話,那有沒有冷分子
10/29 21:13, 179F
推
10/30 09:15, 2年前 , 180F
我很喜歡看型男大主廚 有一次主持人曾國城在節目裏有感
10/30 09:15, 180F
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10/30 09:16, 2年前 , 181F
而言說節目中的某一道菜 從開播以來就已示範過很多次 但
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10/30 09:17, 2年前 , 182F
他發現 同一道菜竟然會有四五種作法 而且不同的師傅呈現
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10/30 09:18, 2年前 , 183F
出來的味道也不全盡然相同。其實這也是很正常的事 每個
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10/30 09:18, 2年前 , 184F
廚師會有他們各自的料理手法 一道菜即便給的材料都相同
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10/30 09:19, 2年前 , 185F
也未必烹煮出來的滋味都是全盡然相同的 但在不同當中只
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10/30 09:20, 2年前 , 186F
要有相同的特色－－好吃 不就好了嗎?何需管它是如何做出
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10/30 09:20, 2年前 , 187F
來的 是不是或要不要經過什麼樣的烹製手法 管它是否為
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10/30 09:21, 2年前 , 188F
常見或不常見的手法做成的 只要好吃都是好的料理 何來如
10/30 09:21, 188F
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10/30 09:22, 2年前 , 189F
此多的糾結? 事實上經過烤製醃製的肉類或骨頭 熬出來的
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10/30 09:23, 2年前 , 190F
湯的滋味確實也是較有風味 這是一種很多人都知曉的事情
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10/30 09:24, 2年前 , 191F
料理不就是在一定原則下 可作千萬種的變化嗎 若只會一成
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10/30 09:24, 2年前 , 192F
不變的方式 如何能有新風味或新菜色的產生?
10/30 09:24, 192F
推
10/30 14:53, 2年前 , 193F
跟一個說出「牛奶+奶油=鮮奶油所以白醬=鮮奶油+水」的偽
10/30 14:53, 193F
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10/30 14:53, 2年前 , 194F
科學仔說再多也沒啥
10/30 14:53, 194F
推
10/30 21:00, 2年前 , 195F
我看過的法式高湯也是有烤骨頭啊
10/30 21:00, 195F
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