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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (佐藤必須死)時間2年前 (2021/11/13 04:27), 2年前編輯推噓34(34推 0噓 16→)
留言50則, 35人參與, 2年前最新討論串6/6 (看更多)
※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言： 真神奇，明明躲起來不要講話就好了，卻就一直跳出來 : 原文43 : 前陣子狗幹忙，新季節要研發新菜 : 拿台灣原生食材、無毒養殖，還要想怎麼分子化 : 又有米其林評價要搞，沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去 不用在那邊裝大廚，你自己在網路上留下太多資訊 在料理這方面最適合形容你的名稱應該叫「學徒」，還是年資低的 : 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖 : 沒想到還有人說： : 「啊好喝的湯就要烤過啊，是什麼不重要好喝就好」 : 靠背我看到這裡整個很不爽 : 原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮 : 在那邊歡。 : 高湯是什麼 : https://nommagazine.com/平平都是「湯」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/ : 這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞 : 總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後（總要是把血塊洗掉） : 再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮 : 把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。 : 任何動物食材都可以這樣搞 : 雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以 : 特別的是，鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類，這種也可以這麽做。 : 只要有大骨頭富含結締組織的，就是可以這樣熬煮 : 不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化，如果去腥取香就看本事經驗了。 : 你們說烤過的骨頭再拿去餵湯，這個做法叫 : 「Bone broth」 : 中文名叫骨湯 : 意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應 : 加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮 : 不加入其他蔬菜，只是要燉煮骨頭味道的高湯 ^^^^ 你的中文還可以嗎？ 骨頭味道的高湯叫什麼 簡單來說，就是你看了本書上的分類(有沒有看不知道，就當你看了) 然後自己理解一下就當成聖經，但事實卻是 推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差別，一昧只 11/11 01:35 → x8109199: 想烤骨頭 ，真的是一堆骨頭鍵盤大師 11/11 01:35 → x8109199: 先去搞懂五大母醬、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36 → x8109199: h再來這裡跟我討論 11/11 01:36 有一個米其林三星主廚叫赫斯頓 Huston Blumenthal https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=11
聽得懂英文嗎？ 聽的懂的話有沒有聽到 broth chicken stock？ 什麼？沒想到連米其林三星主廚，都沒資格跟x8109199討論！？ : 很像任何一種高湯的翻版，但是目的是燉出骨頭味的高湯。 所以骨頭味的高湯是什麼？.........嗯，還是高湯 : 熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺 : 再加入Roux即可 : 也就是glace延伸的意思，要像糖漬物濃稠。 上面一堆我全刪了，因為全部都是拿出來裝懂用的，一點意義都沒有 嘴五大母醬嘴不停結果連湯都搞不清楚，更別提拿法式母醬來幫中式料理分類？ 前一篇嘴牛肉麵是褐醬肉汁，但你知道牛肉麵是中式料理嗎？ 當一個中式廚師在做牛肉高湯的時候，你跳出來說按照法式分類你在做醬汁不是熬高湯 你覺得他們會認為你很懂，還是用哪來白癡的眼神看著你？ : 總結來說 : 原波在問好喝的「高湯」怎麼煮 : 那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛，人家就是要燉 : 普通的清高湯 很不幸的，在三星主廚眼中，他們推薦的烤骨頭湯也是叫高湯(stock) 甚至在你推薦的書當中，裡面的小牛高湯也同樣會去烤骨頭 跟真正的米其林三星主廚比，一個沒幾年的學徒還是當根蔥就好了 你到底是哪來的迷之自信認為有烤過骨頭就不能叫高湯了？ : 如果有人上來問，要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯 : 那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎？ 總結來說，建議你多去增加點料理方面的知識 你很喜歡裝作厲害的樣子別人都是愚民，但你被打臉幾次了？ 1. 打拋葉、甜羅勒、九層塔 傻傻分不清 https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1588476343.A.87F 羅勒有很多品種，西方常用甜羅勒，泰國打拋葉，台灣九層塔 還有其他地方很多有沒的那都是品種相近卻不是一樣的東西 2. 用想像的方式去猜超商食物製作 https://disp.cc/b/163-bU2J 被從業人員打臉，錯誤多到我懶的列 3. 想跟人戰煎牛排結果連最基本的梅納反應都錯誤一堆 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html 被我打臉，錯誤多到我懶的列 4. 震驚物理學界的熱分子 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html 什麼叫熱分子，我他媽怎麼會知道？！ 5. 叫人去看書結果自己沒看過 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635317834.A.8CF.html 噓文中，叫人去看料理科學第六章的五大母醬 以及 法式料理醬汁聖經 的高湯處理手法 沒想到版友書也看很多，發現料理科學第六章根本沒在講五大母醬 而 法式料理醬汁聖經 中的小牛高湯居然也是要烤骨頭 6. "酵母作用分解澱粉轉換成醣（麩質）" ？？ https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579330960.A.12C.html 很不幸的，醣是醣，麩質是麩質(蛋白質) 你能把澱粉變成麩質還當什麼學徒，去拿諾貝爾獎了啦 我真心建議你，你的資歷尚淺，學的東西還很不足 不要在這邊很囂張的覺得自己厲害然後講一堆很容易被打臉的東西 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1636748855.A.4E4.html ※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/13/2021 04:33:11
推
11/13 08:27, 2年前 , 1F
喜歡這篇
11/13 08:27, 1F
推
11/13 09:36, 2年前 , 2F
可以喔
11/13 09:36, 2F
推
11/13 09:58, 2年前 , 3F
太狠了 這邊重點整理後 本人根本不敢露頭了
11/13 09:58, 3F
推
11/13 10:03, 2年前 , 4F
白馬非馬，骨頭高湯不是高湯，台灣異國料理不會正宗 lol
11/13 10:03, 4F
推
11/13 11:09, 2年前 , 5F
他倒底現實中遇到什麼問題才會在網站上這樣瘋狂噓文
11/13 11:09, 5F
→
11/13 11:09, 2年前 , 6F
加跳針
11/13 11:09, 6F
推
11/13 11:49, 2年前 , 7F
有不足之處多學習就好 一直噓人 還噓根本不相干的文章 真
11/13 11:49, 7F
→
11/13 11:49, 2年前 , 8F
是莫名
11/13 11:49, 8F
推
11/13 12:20, 2年前 , 9F
所以到底是怎樣的米其林大廚
11/13 12:20, 9F
推
11/13 13:32, 2年前 , 10F
這篇精華起來以後這殺雞學徒小丑出來一次就貼一次
11/13 13:32, 10F
→
11/13 13:32, 2年前 , 11F
不知道他家主廚看到學徒在網路上招搖撞騙是什麼感
11/13 13:32, 11F
→
11/13 13:32, 2年前 , 12F
覺
11/13 13:32, 12F
推
11/13 14:11, 2年前 , 13F
蠻有趣的
11/13 14:11, 13F
推
11/13 14:15, 2年前 , 14F
您太有耐性了，看完那篇文連噓都懶得噓，真佩服耐心跟他討
11/13 14:15, 14F
→
11/13 14:15, 2年前 , 15F
論的版友
11/13 14:15, 15F
推
11/13 14:26, 2年前 , 16F
笑死
11/13 14:26, 16F
推
11/13 14:49, 2年前 , 17F
這篇文感覺舒服！
11/13 14:49, 17F
推
11/13 14:51, 2年前 , 18F
酷
11/13 14:51, 18F
推
11/13 15:07, 2年前 , 19F
真的笑死，現實生活是有多缺乏優越感要在網路上這樣秀
11/13 15:07, 19F
→
11/13 15:16, 2年前 , 20F
欸不是，有錢人也常常秀，重點是這人還秀錯，這才叫神
11/13 15:16, 20F
推
11/13 15:35, 2年前 , 21F
這種因自身的無知無能而自卑導致的為反而反也是看多
11/13 15:35, 21F
→
11/13 15:35, 2年前 , 22F
了 現在肯定是瘋狂自慰說你們不懂 不屑上來反駁你們
11/13 15:35, 22F
推
11/13 16:51, 2年前 , 23F
那個 打拋葉味道有點怪 絕對不是九層塔或蘿勒
11/13 16:51, 23F
推
11/13 18:41, 2年前 , 24F
推
11/13 18:41, 24F
推
11/13 20:30, 2年前 , 25F
優質
11/13 20:30, 25F
推
11/13 20:41, 2年前 , 26F
這篇優秀
11/13 20:41, 26F
→
11/13 20:44, 2年前 , 27F
他嘴超商義大利麵的那篇貼的成品照比我家這邊的健康餐盒還
11/13 20:44, 27F
→
11/13 20:44, 2年前 , 28F
醜
11/13 20:44, 28F
推
11/13 20:49, 2年前 , 29F
義大利麵那篇還有印象，用自己下廚的經驗幻想食品工廠的
11/13 20:49, 29F
→
11/13 20:49, 2年前 , 30F
製作流程，臉直接被打歪
11/13 20:49, 30F
推
11/13 21:31, 2年前 , 31F
這版也能血流成河，他真的是來引戰的
11/13 21:31, 31F
推
11/13 23:18, 2年前 , 32F
推
11/13 23:18, 32F
推
11/13 23:29, 2年前 , 33F
搜了一下X10的文章都好經典 這版被噓成這樣的都該好好反省
11/13 23:29, 33F
推
11/14 00:48, 2年前 , 34F
我喜歡這篇
11/14 00:48, 34F
推
11/14 02:02, 2年前 , 35F
推，他文章漏洞百出，拼命假裝自己很行
11/14 02:02, 35F
推
11/14 02:05, 2年前 , 36F
這個一向和平的版也能看到血流成河XD
11/14 02:05, 36F
推
11/14 05:54, 2年前 , 37F
店內外充滿了快活的空氣
11/14 05:54, 37F
推
11/14 10:22, 2年前 , 38F
突然很關心最初的原po煮出高湯了嗎
11/14 10:22, 38F
推
11/14 13:38, 2年前 , 39F
到處散播自己很無知的人好神奇
11/14 13:38, 39F
→
11/14 13:39, 2年前 , 40F
真的很好奇怎麼有這種人
11/14 13:39, 40F
推
11/14 21:45, 2年前 , 41F
嗯看文就覺得他一知半解裝大師，用語粗俗更顯中二
11/14 21:45, 41F
推
11/14 23:54, 2年前 , 42F
你連這個版也要戰啊
11/14 23:54, 42F
推
11/15 02:49, 2年前 , 43F
我要來做雞高湯了
11/15 02:49, 43F
推
11/16 16:54, 2年前 , 44F
再次證明半瓶水響叮噹的道理
11/16 16:54, 44F
推
11/16 21:05, 2年前 , 45F
是說剛剛無聊爬舊聞，他應該是真的如前篇板友所言不知道
11/16 21:05, 45F
→
11/16 21:05, 2年前 , 46F
什麼是麩質…薄餅披薩那篇有一句「鹽太多不利麵粉和水結
11/16 21:05, 46F
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11/16 21:05, 2年前 , 47F
合形成麩質」…
11/16 21:05, 47F
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11/16 23:47, 2年前 , 48F
樓上看到你說了我才注意到那一篇
11/16 23:47, 48F
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11/16 23:47, 2年前 , 49F
"酵母作用分解澱粉轉換成醣（麩質）"<= 他真的不知道
11/16 23:47, 49F
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11/16 23:49, 2年前 , 50F
把蛋白質魔改成醣不知道是什麼鬼
11/16 23:49, 50F
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/17/2021 00:08:17
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