[問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (臺灣人)時間2年前 (2021/10/20 14:29), 2年前編輯推噓69(712109)
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雞骨OR豬骨 先川燙去雜質 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米 大火燒開滾燙 之後轉小火 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁) 之後悶煮2小時 之後要喝的時候再加入少許鹽巴 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差 大家有什麼秘方嗎 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.13.5 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1634711355.A.189.html

10/20 14:32, 2年前 , 1F
時間不夠久吧 我看餐廳動不動4小時起跳
10/20 14:32, 1F
※ 編輯: Taiwanese (118.167.13.5 臺灣), 10/20/2021 14:34:12

10/20 14:38, 2年前 , 2F
水不能太多
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10/20 14:42, 2年前 , 3F
好市多鰹魚湯包一小包十分鐘贏過廚房忙幾小時
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10/20 14:45, 2年前 , 4F
我覺得是時間跟煮高湯食材的份量
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10/20 14:49, 2年前 , 5F
You know what 那個料理節目沒人敢提的結晶調味料
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10/20 15:00, 2年前 , 6F
msg
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10/20 15:10, 2年前 , 7F
餐廳很多都用骨粉
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10/20 15:19, 2年前 , 8F
骨粉蒜粉洋蔥粉╮(▔▽▔)╭
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10/20 15:30, 2年前 , 9F
跟餐廳比的那個落差應該就是5樓跟6樓說的那個
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10/20 15:35, 2年前 , 10F
畢竟是外面餐廳
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10/20 15:38, 2年前 , 11F
msg
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10/20 15:38, 2年前 , 12F
味精,我加了味精
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10/20 15:39, 2年前 , 13F
開玩笑的你還缺了番茄高麗菜蘋果
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10/20 15:41, 2年前 , 14F
可以去跟自己削玉米粒的攤子要幾根玉米梗
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10/20 15:46, 2年前 , 15F
鹽巴不夠也會提不出湯的鮮味
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10/20 15:53, 2年前 , 16F
雞豬骨跟洋蔥如果先烤過或炒過 鮮甜味跟香氣會變醇厚
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10/20 15:56, 2年前 , 17F
最近參考食貨誌的文章來煮,覺得有比較好喝
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10/20 16:05, 2年前 , 18F
1.一大堆雞骨架 2.一大把柴魚片
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10/20 16:05, 2年前 , 19F
些許糖跟味精、純味精不是壞東西,下個半至1茶匙,味道
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10/20 16:05, 2年前 , 20F
就會提出來,不然就是要滿滿料,像煮火鍋一樣,或是丟
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10/20 16:05, 2年前 , 21F
塊五花下去煮,高湯跟蒜泥白肉一起獲得XD
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10/20 16:05, 2年前 , 22F
3.蝦殼烤過加蔬菜
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10/20 16:09, 2年前 , 23F
我夫家一家人很讚賞婆婆的湯,結果有一天我看到婆婆買雞湯
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10/20 16:09, 2年前 , 24F
塊,問她要幹嘛她說煮湯啊,原來J揪速婆婆的秘方
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10/20 16:16, 2年前 , 25F
好用便宜的粉
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10/20 16:39, 2年前 , 26F
MSG加爆!
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10/20 16:39, 2年前 , 27F
首先.真要香不是只有骨頭.還有肉.整雞+整老鴨跟整個腿庫
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10/20 16:40, 2年前 , 28F
是真的要湯香有味最快的方法.其次是不靠骨頭靠昆布柴魚
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10/20 16:41, 2年前 , 29F
然後豬骨沒把骨髓煮出來是沒用的.
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10/20 17:17, 2年前 , 30F
沒肉不會香
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10/20 17:25, 2年前 , 31F
我在前東家熬高湯 從早上7點多熬到晚上8點
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10/20 17:55, 2年前 , 32F
軟骨燉煮 有油花有肉才會鮮甜醇厚
10/20 17:55, 32F

10/20 18:06, 2年前 , 33F
干貝口味的調味粉也很好用,加到麻辣鍋湯底意外的鮮美
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10/20 18:15, 2年前 , 34F
昆布和柴魚
10/20 18:15, 34F

10/20 18:26, 2年前 , 35F
大火燒滾,最後繳肉下去後再過濾
10/20 18:26, 35F

10/20 18:39, 2年前 , 36F
就加味精啊,人類的智慧為何不加?
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10/20 18:39, 2年前 , 37F
人類追求鮮味追求了幾百上千年,近代好不容易找出鮮味
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10/20 18:40, 2年前 , 38F
的來源並量產出來了,然後造一堆謠言說致癌不敢用
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還有 104 則推文
10/22 00:58, 2年前 , 143F
異,燉出來的底湯最好要文火縮少一點才比較甜,推文推
10/22 00:58, 143F

10/22 00:58, 2年前 , 144F
的那些昆布什麼額外的東西都不太適合燉豬大骨湯,味道層
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10/22 00:58, 2年前 , 145F
次屬性不一樣,要馬就是煮出來味道很奇怪,不然就是煮了
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10/22 00:58, 2年前 , 146F
沒味道
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10/22 01:02, 2年前 , 147F
洋蔥番茄先炒過或烤過
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10/22 03:21, 2年前 , 148F
日本味之素參考看看
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10/22 04:08, 2年前 , 149F
味精、鮮味成份不夠
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10/22 04:08, 2年前 , 150F
加昆布香菇雞粉貝柱火腿下去
10/22 04:08, 150F

10/22 13:21, 2年前 , 151F
味精是好朋友
10/22 13:21, 151F

10/22 14:12, 2年前 , 152F
湯要熬,但一般人哪來這麼多時間金錢,要快可以跟肉攤要
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10/22 14:13, 2年前 , 153F
高湯(家禽),回來加食材煮,不然就是用點純味精提味
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10/22 14:14, 2年前 , 154F
現在人可以吞喝濃縮保健食品,但用個味精就好像會中毒XD
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10/22 14:14, 2年前 , 155F
真的不要這麼反智
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10/22 14:39, 2年前 , 156F
我家就是很常買排骨湯、牛肉湯、肉羹回來自己加工
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10/22 14:40, 2年前 , 157F
拆2-3份,一餐一份就可以大幅避免過度攝取
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10/22 14:43, 2年前 , 158F
外面很多湯是晚上熬到隔天做生意的。之前好像有麵店失
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10/22 14:43, 2年前 , 159F
火,原因好像是半夜用最小火燉煮的食材燒起來
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10/22 14:46, 2年前 , 160F
有時間可以慢慢玩,我就弄過定溫80度的雞湯。好吃好喝也
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10/22 14:46, 2年前 , 161F
沒糊掉。 沒時間不外乎下調味料或買成品
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10/22 14:56, 2年前 , 162F
洋蔥炒過再開始熬湯有差
10/22 14:56, 162F

10/22 21:13, 2年前 , 163F
我用高壓鍋都要熬一個小時以上了,你的時間應該真的不夠
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10/22 21:13, 2年前 , 164F
,然後我會丟香料下去
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10/22 21:15, 2年前 , 165F
用烹大師的算不錯了,我看到很多人叫大家不要用味精改用
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10/22 21:15, 2年前 , 166F
鮮味炒手XD
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10/22 21:20, 2年前 , 167F
等等,鮮味炒手的標語是取代鹽跟味精欸XD然後超多人評論
10/22 21:20, 167F

10/22 21:20, 2年前 , 168F
說我以前吃味精都會頭痛現在改用天然健康的鮮味炒手,保
10/22 21:20, 168F

10/22 21:20, 2年前 , 169F
護家人的健康
10/22 21:20, 169F

10/22 21:20, 2年前 , 170F
???
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10/23 02:56, 2年前 , 171F
鹽巴不夠多 外面餐廳的鹽巴超乎你想像
10/23 02:56, 171F

10/23 14:00, 2年前 , 172F
加柴魚粉
10/23 14:00, 172F

10/23 18:45, 2年前 , 173F
天然味精
10/23 18:45, 173F

10/25 11:12, 2年前 , 174F
加幾顆蛤蜊味道就出來了,不然照樓上好市多鰹魚粉包也可
10/25 11:12, 174F

10/25 11:12, 2年前 , 175F
10/25 11:12, 175F

10/25 16:00, 2年前 , 176F
味精阿XD味精其實比用熬的健康多了 骨頭還有重金屬
10/25 16:00, 176F

10/25 16:02, 2年前 , 177F
出去買什麼100塊牛肉麵都嘛一堆味精 誰跟你熬10個小時
10/25 16:02, 177F

10/25 16:02, 2年前 , 178F
不只危險還超高成本
10/25 16:02, 178F

10/26 17:44, 2年前 , 179F
推21樓,我媽都有加五花肉,湯和蒜泥白肉一起獲得XD
10/26 17:44, 179F

10/27 14:29, 2年前 , 180F
上面那個噓的很會煮是不是,骨類要烤過燉湯才會更濃醇
10/27 14:29, 180F

10/27 14:29, 2年前 , 181F
是正規做法,什麼是不會煮的在那邊亂教,我看你講一大
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10/27 14:29, 2年前 , 182F
堆最後也只會撒味精
10/27 14:29, 182F
文章代碼(AID): #1XRxSx69 (cookclub)
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