Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮
看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (安八烏勒滾)時間3年前 (2021/10/30 20:31)推噓7(7推 0噓 10→)留言17則, 10人參與討論串4/6 (看更多)
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我覺得高湯也要分不同用處,不同的口味,就有不同的煮法。
但我沒什麼高深理論,就是我自己亂弄後的心得。
理論上烤過的骨頭去煮湯,確實會很好喝,
但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯,骨頭恐怕就不能烤過,要用
老母雞整隻去煮,可能還要加一點蒸開去腥過的干貝。
溫火燉至少五六小時,最後還得用純雞胸肉剁成泥,放湯裡煮,讓肉香煮進去,
順便利用肉末吸附雜質。
如果不要那麼油,還得放涼把多餘的油份撈掉。
(類似這種用肉末去取湯的方法,用在魚、蝦子、豬肉、牛肉都行)
日本昆布柴魚高湯跟韓國的丁香魚昆布高湯很像,但昆布不能煮滾,
丁香魚的內臟區要切除乾淨,否則會發腥。懶得煮可以,日本式的可用冷水泡
著,冰在冰箱兩三天,也能取味。
如果把昆布柴魚湯+蝦湯混,可以煮出很好喝的味噌湯。也可用其他海鮮替代。
西式骨頭高湯,用烤過的有梅納反應,會很香。
若做奶白魚湯,就要用油煎過的魚骨(帶點肉渣)、魚頭,加入滾水,大滾煮開後燉。
有些類的材料,需要煎炸過,譬如燉蝦湯,把所有的蝦頭都縱切對半,先拿油
去炒一炒,把頭裏面的東西都先炸香,再拿雞湯或混合高湯去燉,要更香,就要
額外加一點用豬油炸過的蝦殼油。
要湯好喝,最好得肉+骨,而且是兩三種不同的肉類一起燉。
骨頭跟肉量都要足夠,甚至可以把看起來差很多的肉放一起燉,會出乎意料地好喝。
譬如燉羊湯,我跟白肉魚骨一起燉,還會多加一小把的蝦米。
燉清牛肉湯,我也會偷加一點雞骨,或依照這次做的不同,也有機會是拿
昆布/丁香魚/柴魚去當燉清牛湯的湯底的(做日式或韓式菜)。
或者拿不同部位的肉/骨去燉。
有時候看起來很噁的東西,反而是煮成高湯的必要材料,譬如蚵仔麵線需要第二次煮大腸
的湯,台北粗米粉湯(上面有一堆豬內臟部位的)需要把豬內臟放下去一起煮,光靠豬骨
煮不出那個香甜味。
蔬菜類的話,紅白蘿蔔如果可以,要盡量先在水中煮熟,因為蘿蔔類有比較多的
亞硝酸鹽,溶於水。亞硝酸鹽不是好東西,如果沒有先把蘿蔔在水中煮一下,
直接放高湯中燉,很容易會讓高湯中的亞硝酸鹽含量過高。
目前想到可以煮出好喝高湯的蔬菜配料,除了紅白蘿蔔、玉米洋蔥外,
還可以多加芹菜、高麗菜、黃豆芽、菇類、蘋果、番茄、水梨。
有些蔬菜稍微烤過,會比較香,或者製作為乾燥的粉狀,或者打成泥狀,再去炒,
最後才加入湯中煮。煮好後,再用布袋濾掉。
最後,要不要加味精,我覺得這看這人喜好,加一點若能畫龍點睛,也無不可。
若問原po的配方,就豬骨雞骨+紅白蘿蔔洋蔥玉米,兩小時。
不妨試試看稍微改成這樣:
拿一隻雞切成兩半+200g 龍骨+200g 豬小排(肋排骨)+100g 帶有豬軟骨的那塊+
5個乾燥的干貝(如果需要有點海洋的鮮甜)
+一個洋蔥+兩根玉米(切塊後再剖半)+雞胸肉一整片剁成泥
雞、豬先冷水汆過,冷水用小刷子刷洗乾淨。
先拿半隻雞+豬龍骨+所有蔬菜+干貝去煮,水要足,從冷水開始煮。
沒有壓力鍋就上爐得熬四小時以上,有壓力鍋比較省事。
有壓力鍋的,就水量沒過所有材料稍微多個兩三公分就好,反正煮出來估計
1L-1.3L。
沒壓力鍋的,就要考慮你煮出來大概只能剩餘1L-1.3L。
煮好後所有的料都不要了,撈起來。
將雞胸肉泥放進去,去雜質後把所有的肉泥也撈掉,不要。
最後再把豬小排+軟骨排放進去,額外加點白蘿蔔,就是蘿蔔排骨湯了。
若想要白色的湯,需要大滾,還需要額外加比較多肥油的部分,譬如三層或者翅膀。
有大骨更好,要敲一敲把骨髓煮出來,最後再把所有的煮高湯的肉濾過,再滾一次。
要好喝的湯,首先就得把高湯先煮好,再用那鍋高湯去煮你要煮的湯呀..........
起鍋你就算不放味精,只要足夠的鹽,都好喝。
※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言:
: 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質
: 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙 之後轉小火
: 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎 謝謝
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3年前
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10/30 20:45,
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是呀,一定有色,就是要盡量想辦法溫火然後之後去掉雜質,盡量讓湯越清越好。
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3年前
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可惜不行。若是只要讓湯清去雜質,蛋白可以。
但是用肉泥,是因為肉有肉味。下次有機會在市場買幾塊雞胸回家水煮,
煮好後那鍋煮肉水加點鹽巴喝喝看,會發現其實不難喝耶~
推 wuwenfuh: 感謝分享,看完決定去外面買XDDD
哈哈 10/30 22:26
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※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 00:37:06
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當然是健康呀~蘿蔔稍微水煮個5-8分鐘,亞硝酸鹽會很快溶解在水裏面,
能有效去掉一部份,再轉入高湯中燉煮比較安全一點啦!
推
10/31 08:39,
3年前
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我會加味精耶~但通常這麼累弄出來的湯,不用味精也會很好喝了~
不過甘胺酸、麩胺酸這類其實就是肉會有的東西,是香甜味道的來源呀~
味精「麩胺酸納」,就是因為麩胺酸的溶解度很差,才會想要做成納鹽的型態,
放一小匙去湯裡增加風味。
唉啊其實會讓湯好喝,就是這些胺基酸類的的功勞
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:37:07
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:39:56
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