Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (安八烏勒滾)時間3年前 (2021/10/30 20:31)推噓7(7推 0噓 10→)

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X 我覺得高湯也要分不同用處，不同的口味，就有不同的煮法。但我沒什麼高深理論，就是我自己亂弄後的心得。理論上烤過的骨頭去煮湯，確實會很好喝，但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯，骨頭恐怕就不能烤過，要用老母雞整隻去煮，可能還要加一點蒸開去腥過的干貝。溫火燉至少五六小時，最後還得用純雞胸肉剁成泥，放湯裡煮，讓肉香煮進去，順便利用肉末吸附雜質。如果不要那麼油，還得放涼把多餘的油份撈掉。（類似這種用肉末去取湯的方法，用在魚、蝦子、豬肉、牛肉都行）日本昆布柴魚高湯跟韓國的丁香魚昆布高湯很像，但昆布不能煮滾，丁香魚的內臟區要切除乾淨，否則會發腥。懶得煮可以，日本式的可用冷水泡著，冰在冰箱兩三天，也能取味。如果把昆布柴魚湯＋蝦湯混，可以煮出很好喝的味噌湯。也可用其他海鮮替代。西式骨頭高湯，用烤過的有梅納反應，會很香。若做奶白魚湯，就要用油煎過的魚骨（帶點肉渣）、魚頭，加入滾水，大滾煮開後燉。有些類的材料，需要煎炸過，譬如燉蝦湯，把所有的蝦頭都縱切對半，先拿油去炒一炒，把頭裏面的東西都先炸香，再拿雞湯或混合高湯去燉，要更香，就要額外加一點用豬油炸過的蝦殼油。要湯好喝，最好得肉＋骨，而且是兩三種不同的肉類一起燉。骨頭跟肉量都要足夠，甚至可以把看起來差很多的肉放一起燉，會出乎意料地好喝。譬如燉羊湯，我跟白肉魚骨一起燉，還會多加一小把的蝦米。燉清牛肉湯，我也會偷加一點雞骨，或依照這次做的不同，也有機會是拿昆布/丁香魚/柴魚去當燉清牛湯的湯底的（做日式或韓式菜）。或者拿不同部位的肉/骨去燉。有時候看起來很噁的東西，反而是煮成高湯的必要材料，譬如蚵仔麵線需要第二次煮大腸的湯，台北粗米粉湯（上面有一堆豬內臟部位的）需要把豬內臟放下去一起煮，光靠豬骨煮不出那個香甜味。蔬菜類的話，紅白蘿蔔如果可以，要盡量先在水中煮熟，因為蘿蔔類有比較多的亞硝酸鹽，溶於水。亞硝酸鹽不是好東西，如果沒有先把蘿蔔在水中煮一下，直接放高湯中燉，很容易會讓高湯中的亞硝酸鹽含量過高。目前想到可以煮出好喝高湯的蔬菜配料，除了紅白蘿蔔、玉米洋蔥外，還可以多加芹菜、高麗菜、黃豆芽、菇類、蘋果、番茄、水梨。有些蔬菜稍微烤過，會比較香，或者製作為乾燥的粉狀，或者打成泥狀，再去炒，最後才加入湯中煮。煮好後，再用布袋濾掉。最後，要不要加味精，我覺得這看這人喜好，加一點若能畫龍點睛，也無不可。若問原po的配方，就豬骨雞骨＋紅白蘿蔔洋蔥玉米，兩小時。不妨試試看稍微改成這樣：拿一隻雞切成兩半＋200g 龍骨＋200g 豬小排（肋排骨）＋100g 帶有豬軟骨的那塊＋ 5個乾燥的干貝（如果需要有點海洋的鮮甜）＋一個洋蔥＋兩根玉米（切塊後再剖半）＋雞胸肉一整片剁成泥雞、豬先冷水汆過，冷水用小刷子刷洗乾淨。先拿半隻雞＋豬龍骨＋所有蔬菜＋干貝去煮，水要足，從冷水開始煮。沒有壓力鍋就上爐得熬四小時以上，有壓力鍋比較省事。有壓力鍋的，就水量沒過所有材料稍微多個兩三公分就好，反正煮出來估計 1L-1.3L。沒壓力鍋的，就要考慮你煮出來大概只能剩餘1L-1.3L。煮好後所有的料都不要了，撈起來。將雞胸肉泥放進去，去雜質後把所有的肉泥也撈掉，不要。最後再把豬小排＋軟骨排放進去，額外加點白蘿蔔，就是蘿蔔排骨湯了。若想要白色的湯，需要大滾，還需要額外加比較多肥油的部分，譬如三層或者翅膀。有大骨更好，要敲一敲把骨髓煮出來，最後再把所有的煮高湯的肉濾過，再滾一次。要好喝的湯，首先就得把高湯先煮好，再用那鍋高湯去煮你要煮的湯呀.......... 起鍋你就算不放味精，只要足夠的鹽，都好喝。 ※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言： : 雞骨OR豬骨先川燙去雜質 : 之後用冷水洗清準備一鍋冷水 : 加入紅蘿蔔白蘿蔔洋蔥玉米 : 大火燒開滾燙之後轉小火 : 鍋蓋蓋上留一點空隙(不讓水混濁) : 之後悶煮2小時 : 之後要喝的時候再加入少許鹽巴 : 可是跟外面的餐廳比還是有一段落差 : 大家有什麼秘方嗎謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.240.19 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635597069.A.983.html

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shamanlin

10/30 20:44, 3年前 , 1^F

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shamanlin

10/30 20:45, 3年前 , 2^F

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是呀，一定有色，就是要盡量想辦法溫火然後之後去掉雜質，盡量讓湯越清越好。

推

zuchang

10/30 22:08, 3年前 , 3^F

10/30 22:08, 3^F

可惜不行。若是只要讓湯清去雜質，蛋白可以。但是用肉泥，是因為肉有肉味。下次有機會在市場買幾塊雞胸回家水煮，煮好後那鍋煮肉水加點鹽巴喝喝看，會發現其實不難喝耶～推 wuwenfuh: 感謝分享，看完決定去外面買XDDD 哈哈 10/30 22:26

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ilovemarks

10/30 23:24, 3年前 , 4^F

10/30 23:24, 4^F

※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 00:37:06

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nh2238

10/31 01:38, 3年前 , 5^F

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rancheng

10/31 01:45, 3年前 , 6^F

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推

balius

10/31 06:58, 3年前 , 7^F

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balius

10/31 06:58, 3年前 , 8^F

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當然是健康呀～蘿蔔稍微水煮個5-8分鐘，亞硝酸鹽會很快溶解在水裏面，能有效去掉一部份，再轉入高湯中燉煮比較安全一點啦！

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icteric

10/31 08:39, 3年前 , 9^F

10/31 08:39, 9^F

我會加味精耶～但通常這麼累弄出來的湯，不用味精也會很好喝了～不過甘胺酸、麩胺酸這類其實就是肉會有的東西，是香甜味道的來源呀～味精「麩胺酸納」，就是因為麩胺酸的溶解度很差，才會想要做成納鹽的型態，放一小匙去湯裡增加風味。唉啊其實會讓湯好喝，就是這些胺基酸類的的功勞 ※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:37:07 ※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:39:56

推

DebbyJune

10/31 12:26, 3年前 , 10^F

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jetzake

11/01 07:19, 3年前 , 11^F

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jetzake

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